Jak rychle vykouzlit večeři? Třeba z těstovin a konzervovaných rajčat. Organizace dTest se podívala pod víčka jedenácti konzerv sekaných rajčat v plechovkách, aby zjistila, zda je můžeme bez obav jíst. Výsledky však byly velmi znepokojivé. Čtyři výrobky obsahovaly nebezpečné látky.
Rajčatové konzervy se do Česka dostaly spolu s růstem obliby italské kuchyně a prodávají se v několika různých formách: celá loupaná, krájená i jako jemné pyré. Časopis dTest se zaměřil na krájená loupaná rajčata v rajčatové šťávě, která měla v nabídce většina navštívených obchodů. U jedenácti výrobků posuzoval chuť, konzistenci, barvu a také obsah nežádoucích látek – a právě v tomto směru test přinesl nemilá překvapení.
„Jako první skupinu relevantních nežádoucích látek jsme vytipovali alternariové mykotoxiny: alternariol, alternariol-mono- methylether, kyselinu tenuazonovou, altenuen a tentoxin. Jde o jedovaté produkty metabolismu plísně rodu Alternaria, která snadno napadá ovoce, zeleninu, obilniny nebo olejnatá semena. Jedovaté látky přitom v napadeném materiálu zůstávají i po zániku samotné plísně a navíc jde o sloučeniny odolné vůči vysokým teplotám, které dokážou přečkat i tepelné opraco- vání,“ zdůraznila šéfredaktorka dTestu Hana Hoffmannová.
- ČÍM ŠKODÍ ALTERNARIOVÉ MYKOTOXINY? Nežádoucí účinky alternariových mykotoxinů ještě nejsou kompletně prozkoumány. Ví se však o jejich schopnosti narušovat hormonální systém, o jejich genotoxicitě (poškozování molekul DNA) a zkoumá se i jejich potenciální karcinogenita. Pro alternariové mykotoxiny zatím neexistují závazné legislativní limity, proto dTest zjištěné nálezy porovnával s bezpečnými hodnotami stanovenými Evropským úřadem pro bezpečnost potravin EFSA. Pro úplnost dodejme, že jde o denní hodnoty příjmu, při kterých se ještě neprojevují toxické účinky těchto látek.
Ve zkoumaných plechovkách se hodnotitelé setkali se dvěma látkami: kyselinou tenuazonovou a alternariolem. První z nich laboratoř objevila ve všech testovaných vzorcích, přičemž její koncentrace kolísala od 19μg/kg u značky NaturFarm až po více než dvacetinásobných 490μg/kg u Happy Frucht. Co to znamená v praxi? Bezpečná hodnota kyseliny tenuazonové činí 1,5μg/ kg tělesné váhy, což u sedmdesátikilogramové osoby představuje 105μg.
- Průměrně těžký dospělý by denní bezpečnou hladinu naplnil konzumací 13 plechovek značky NaturFarm, ovšem u značky Happy Frucht už by k vyčerpání denního limitu stačila jen půlka jednoho balení.
- Nepotěšily ani výrobky Lidl/Freshona Chopped Tomatoes in Tomato Juice a dmBio Tomaten Stücke Natur, u kterých by bezpečnou dávku naplnily necelé dvě konzervy. Druhý jmenovaný mykotoxin alternariol se objevil ve dvou výrobcích.
Hledáním mykotoxinů trable s chemií neskončily. Při kontrole reziduí pesticidů laboratoř prověřovala přítomnost více než sedmi set různých látek.
- Polovina testovaných výrobků byla čistá, nejvýše se objevily tři látky naráz a všechny nálezy se vešly do povolených limitů.
- Rozčarování však přinesl fakt, že v jednom případě se jednalo o výrobek slibující biokvalitu – a pro takové zboží platí ještě přísnější limity než pro běžné potraviny.
Na velikosti záleží
Hodnotitelé se zaměřili také na senzorické vlastnosti – vzhled rajčat, jejich barvu a chuť.
„Na úvod je nutné nastínit, jak by měla zavařená rajčata vypadat. Důležitým požadavkem je vyrovnaná velikost jednotlivých kousků. To může mít vliv i na konzistenci, protože kousky různých velikostí si po konzervačním záhřevu zachovají odlišnou tvrdost. Právě vyrovnaná pevnost kousků je jedním ze žádoucích atributů. Mezi další patří rovněž jasně červená barva a pochopitelně i intenzivní rajčatová chuť a vůně,“ vysvětlila Hana Hoffmannová.
Pokud jde o chuť, chybou jsou jakékoliv cizí příchuti, výrazná kyselost a také slanost. Testované konzervy totiž nebyly (kromě několika drobných přídavků soli) nijak ochucené a svou chutí by se měly co nejvíce blížit samotným rajčatům. Výsledek?
- Rajčata komisi nezklamala, ovšem ani nijak výrazně nenadchla. Ukázalo se, že výrobci těch nejlépe hodnocených konzerv použili rajčata s bohatou chutí a sytě červenou barvou.
- Na chvostu zůstaly konzervy skrývající méně příjemnou chuť a dojem: komise strhávala známky za pachuť, kyselou nakvašenou příchuť i kašovitou konzistenci.
- Potíže s kyselejší chutí se vyskytly u poloviny testovaných konzerv a totéž platí i pro potíže s konzistencí.
„Některé vady chuti dokonce vedly laboratoř k domněnce, že se do plechovky dostala rajčata v ne zcela ideální kondici,“ doplnila šéfredaktorka časopisu dTest.
Barva prozradí kvalitu
Důležitou součástí rajčat je barvivo lykopen. Ten patří mezi karotenoidy a kromě červené barvy se vyznačuje také antioxidačními účinky, díky kterým dokáže chránit buňky před nežádoucími volnými radikály. Z tepelně upravených rajčat, tedy i těch konzervovaných, se navíc do organismu vstřebává lépe než ze syrových.
- Potíž je v tom, že se většina lykopenu nachází v rajčatových slupkách a loupaná krájená rajčata tak o jeho značnou část přišla.
K měření barvy laboratoř použila spektrofotometr. Nejdříve se jím změřila intenzita jasně červené barvy, poté míra nahnědlého odstínu a následně se spočítal jejich vzájemný poměr. Dobrá zpráva je, že většina rajčat se červenala takřka ideálně.
Více informací a kompletní výsledky testu z května 2022 najdete na stránkách časopisu dTest, www.dtest.cz.
Zdroj informací: dTest
