1 Chlebový kvásek rozřeďte 200 ml vlažné vody. Smíchejte žitný šrot a žitnou mouku a postupně je zapracujte do kvásku, až vám vznikne řídké těsto. Možná nespotřebujete všechnu směs; zbytek uchovejte. Mísu s těstem přikryjte čistou utěrkou a nechte ho přes noc vzejít na teplém místě.

2 Druhý den do mísy přidejte zbylou žitnou směs, pšeničnou mouku, brambory nastrouhané najemno, sůl a tolik vlažné vody, aby vzniklo měkké těsto. Zpracovávejte, dokud není pružné a stejnorodé. Vložte ho do nahřáté a moukou poprášené nádoby, přikryjte utěrkou a nechte na teplém místě kynout, aby zdvojnásobilo objem; trvá to asi hodinu.

3 Česnek oloupejte, pokrájejte na plátky, opečte na olivovém oleji dozlatova a nechte vychladnout. Do vykynutého těsta zapracujte česnek i s olejem a rozmarýn. Vytvořte čtyři podlouhlé šišky a položte je na plech vyložený pečicím papírem. Nechte kynout ještě tři čtvrtě hodiny.

4 Troubu předehřejte na 250 °C. Vykynuté bagety potřete vlažnou vodou, vytvořte v nich několik šikmých zářezů a dejte péct na spodní příčku. Zároveň na dno trouby postavte misku s vodou. Asi po deseti minutách snižte teplotu na 180 °C a dopékejte ještě zhruba dvacet minut.

Recepty na kvásky

Cibulový
1 menší cibuli oloupejte a nastrouhejte nebo nasekejte nadrobno. V míse ji pak promíchejte s 200 g žitné mouky a 200 ml vlažné vody. Přikryjte mikrotenovým sáčkem a nechte na teplém místě (asi 30 °C) kvasit tři dny.

Se zelným lákem
Smíchejte na kašičku 100 g pšeničné mouky hrubé, 1 lžíci pšeničné mouky hladké, špetku cukru a asi 150 ml vlažné vody. Přidejte asi deset kapek láku z kysaného zelí. Pozor, nikoli sterilovaného! (Můžete použít lák z jakékoli mléčně kvašené zeleniny, mezi přísadami však nesmí být pepř – tohle koření totiž vadí kvasným bakteriím.) Zakryjte mikrotenovým sáčkem a nechte na teplém místě kvasit asi dvanáct hodin.

Jablečný
Ze 2 omytých jablek vykrojte jádřince, ale slupku ponechte. Pokrájejte na větší kusy, vložte do čisté nádoby, přidejte 2 lžičky medu a zalijte 300 ml pramenité vody. Zakryjte mikrotenovým sáčkem a nechte na teplém místě pět dní kvasit. Potom tekutinu slijte. 200 ml použijte k výrobě kvásku a smíchejte ji s 200 g celozrnné mouky. Na teplém místě vzejde asi za dvě a půl hodiny. Pak odeberte polovinu kvásku (zbytek vyhoďte) a ,omlaďte přimícháním 200 ml tekutiny a 200 g mouky. Vraťte do tepla kvasit. Omlazování opakujte ještě dvakrát, vždy po dni.