Maso v celku o pokojové teplotě důkladně rozklepejte mezi dvěma kusy potravinářské fólie – pokud možno na tloušťku 1,5 cm. Citronovou kůru promíchejte v míse s troškou soli a pepře. Naklepané maso nakrájejte proti vláknu na nudličky silné maximálně 0,5cm, čím tenčí, tím lepší. Nakrájené maso dejte do mísy s citronovou kůrou a důkladně promíchejte. Zakryjte a nechte 15 minut stát. Mezitím otevřete víno a nechte ho vydýchnout.

Na silnějším ohni rozehřejte v pánvi polovinu másla a polovinu olivového oleje. Opečte na nich cibuli a česnek, jakmile zesklovatí, vsypte houby. Opékejte dalších 5 minut a pak je přesuňte na talíř. Očistěte pánev, dejte do ní zbývající máslo i olivový olej, rozehřejte je a opékejte na nich za téměř stálého obracení maso, aby bylo pěkně zlatohnědé, ale nevysušte ho. Pokud nemáte dostatečně velkou pánev, opékejte po částech, aby se maso nezačalo dusit.

Až maso získá ,kůrku‘ ze všech stran, přidejte k němu odloženou houbovou směs. Opékejte ještě pár minut. Pak vlijte 100 ml bílého vína a nechte zprudka odpařit alkohol. Potom zmírněte oheň a čekejte, až omáčka začne mírně houstnout. Přidejte zakysanou smetanu a pořádně všechno promíchejte, ale už nevařte. Podávejte s bramborovou kaší a okurkami, ozdobte koprem. Zapíjejte řádně vychlazeným zbylým vínem.

NĚCO NAVÍC
Za tradiční přílohu jsou považovány smažené bramborové klínky či hranolky nebo kaše, ale servíruje se i s těstovinami, rýží nebo pohankou.