Obyvatelé Sečuánu milují chilli a brnivý pocit, který vyvolává sečuánský pepř – a přesně tohle vám nabízí mapo tofu (ma-pcho tou-fu). Bez tamější chilli pasty tou-pan-ťiang by to ale nebylo ono!
Suroviny
Postup
Tofu dejte do mísy, zalijte konvicí vroucí vody a přidejte špetku soli. Nechte máčet, zatímco připravujete omáčku.
Ve woku nebo pánvi rozehřejte olej tak, aby začal kouřit, a zprudka na něm opékejte mleté maso 4–5 minut, aby bylo opravdu pořádně křupavé, veškeré hrudky přitom rozbíjejte boční stranou vařečky. Pak zmírněte oheň a přidejte česnek, zázvor a sečuánský pepř. Opékejte 2–3 minuty, aby se silně rozvoněly, pak přidejte chilli pastu a opékejte ještě 1 minutu.
Do pánve vlijte víno, vývar, vsypte 3/4 jarní cibulky a osušené tofu a zvolna vařte 5 minut. Škrob smíchejte s 1 lžící studené vody na pastu, přidejte do pánve a promíchejte. Vařte 2–3 minuty do zhoustnutí, pak ochuťte cukrem a chilli olejem. Přesuňte do servírovací mísy a posypte zbývající jarní cibulkou. Podávejte s rýží, chcete-li.
SLOVNÍČEK SUROVIN
- CHILLI OLEJ CHIU CHOW pochází z jižní Číny. Vyrábí se z nakládaných chilli papriček a česneku a sójového oleje. Značka Lee Kum Kee je k dostání například na www.tasteofasia.cz. Můžete použít také Baues Chilli Oil – český chilli olej v sečuánském stylu –, se kterým jste se možná už setkali na farmářských trzích (FB @baues.chilli.oil).
- CHILLI PASTA/OMÁČKA TOU-PAN-ŤIANG je slaná pasta z fermentovaného bobu zahradního, sójových bobů, soli, rýže, chilli papriček a různého koření. Tahle pálivá bomba nabitá umami je k mání na internetu a v obchodech s asijskými specialitami (např. značka Lee Kum Kee). Hledejte ,doubanjiang‘ či ,toban djan‘.
- SEČUÁNSKÝ PEPŘ (v Japonsku se mu říká sanšó) je koření typické pro sečuánskou kuchyni. Pochází z keře zvaného žlutodřev peprný a s černým pepřem není příbuzný. Vyvolává charakteristický brnivý pocit na jazyku. Nabízejí jej dobrá kořenářství i prodejny asijských specialit.
- ŠAO-SING je víno na vaření z východní Číny. Vyrábí se fermentací rýže a má sladkou chuť. Víno šao-sing (shaoxing) se používá nejen po celé Číně, ale také na Tchaj-wanu a v jihovýchodní Asii. Prodávají jej kamenné i internetové obchody s asijskými specialitami.
Fotografie a recept převzaty z Olive Magazine/Immediate Media.
