Tarte tatin

1 Promíchejte mouku se lžičkou cukru a solí. Přidejte máslo, vypracujte drobenku a pak přidejte vejce. Vypracujte hladké těsto, zabalte ho do fólie a nechte v lednici aspoň hodinu odpočinout.

2 Těsto vyválejte mezi dvěma pruhy potravinářské fólie nebo pečicího papíru, propíchejte ho vidličkou, přikryjte a opět vraťte do lednice.

3 Mezitím oloupejte jablka, rozkrojte je na čtvrtiny a zbavte jádřinců. V místě, kde byl jádřinec, je seřízněte do roviny. Do velké nepřilnavé pánve (o průměru 25–28 cm) se silným dnem a ohnivzdorným držadlem dejte máslo a rozehřejte ho na středním plameni. Pomocí mašlovačky rozetřete máslo po celé ploše pánve. Přisypte cukr a počkejte, až se rozpustí. Pak stáhněte pánev z ohně.

4 Do pánve narovnejte jablka, ideálně kolem dokola. Pokud máte jablek moc, některá ještě překrájejte, abyste jimi vyložili případné mezery v pánvi. Takto snadno zjistíte, kolik jablek budete opravdu potřebovat a zda pokryjí celou plochu koláče.

5 Pánev postavte na střední oheň a počkejte, až máslo s cukrem začne bublat. Začněte míchat a vařte asi 15 minut, aby jablka změkla a byla obalená karamelem. Regulujte přitom plamen – když bude moc nízký, jablka se neudělají; když příliš vysoký, karamel se začne připalovat (v nouzi lze přilít trochu vody, ale jablka pustí šťávu). Odstavte. Vyjměte těsto z lednice a nechte ho dojít pokojové teploty. 

6 Předehřejte troubu na 180 °C a plech vyložte pečicím papírem. Jablka v pánvi vařečkou trochu porovnejte, nechte 5 minut stát a pak překryjte těstem – okraje zahrňte pod jablka. Pánev dejte na plech a pečte 15–20 minut, až těsto zezlátne. 

7 Koláč i s plechem vyjměte a nechte chvíli odpočinout. Okraje těsta uvolněte nožem. Na pánvičku položte velký servírovací talíř a opatrně překlopte. Pokud nějaká jablka zůstanou přichycená v pánvi, uvolněte je nožem a vraťte na původní místo v koláči. Nechte asi 15 minut chladnout, pak krájejte na klínky a podávejte se šlehačkou nebo s crème fraîche.

JABLKA & KARAMEL

Při manipulaci s karamelem a pánví rozžhavenou z trouby dejte pozor, ať se nepopálíte.

1. Jablka oloupejte, pokrájejte, zbavte jádřinců a seřízněte, aby dobře přilehla ke dnu pánve.

2. Jablka v karamelu opékejte tak dlouho, až jím budou obalené. Nesmějí se ale rozvařit!

3. Těsto položte na zkaramelizovaná jablka a zahrňte ho dovnitř. Pánev pak položte na plech a koláč upečte.

JAK DOBŘE ZKARAMELIZOVAT JABLKA A UPÉCT KOLÁČ, ABY DRŽEL POHROMADĚ? 

Tipy cukrářky Ivety Fabešové, autorky kuchařek známé z TV, která si nedávno otevřela svoji cukrárnu IF café v Praze na Vinohradech.

• Jablka na tarte tatin by neměla obsahovat příliš vody, aby po upečení stále držela tvar. Ideální odrůda je Golden Delicious. Můžete je posypat lžící mleté skořice; přidat lze i vanilku.
• Pokrájená jablka doporučuji pokapat citronem – nezhnědnou.
• Plech, který dáte pod pánev, potáhněte pečicím papírem, aby vám bublající karamel s jablkovou šťávou neznečistil plech.
• Pokud nemáte vhodnou pánev, můžete jablka po opečení přesunout do zapékací formy či pekáčku, překrýt  těstem a dál postupovat podle receptu.
• I když bublající karamelová šťáva láká k ochutnání, pozor na prsty a jazyk, je opravdu velmi horká!
• Domácí těsto můžete nahradit kupovaným listovým těstem; lepší než rozválené je balíček Babického.