Hledali jste recept na nejlepší štrúdl na světě? Právě jste na něj kápli! Štrúdl z kavárny Savoy podle šéfcukrářky Edity Paulusové je dokonalý v každém směru. Navíc z domácího listového těsta, které podle Editina návodu hravě zvládnete – ovšem ideálně den předem.
Související recepty
Suroviny
Postup
DEN PŘEDEM
Odvažte 60 g mouky a propracujte ji s máslem. Směs vytvarujte do čtverce o síle 1cm a dejte vychladit do lednice.
Mezitím ze zbylé mouky, soli, smetany, žloutku a 50 ml vody vypracujte těsto, hněťte ho a bouchejte s ním o vál, až bude hladké a jemné. Můžete ho dát i do kuchyňského robotu s hnětacím hákem.
Hotové těsto přikryjte a v lednici nechte 15 minut odpočinout. Potom ho na pomoučněné ploše vyválejte do tvaru kříže (viz obr. 1).
Doprostřed položte čtverec másla s moukou a přeložte přes něj cípy těsta. Smetáčkem či štětečkem omeťte přebytečnou mouku a rozválejte (postupujte ze středu) na obdélník. Rozdělte ho na pomyslné třetiny a přeložte (viz obr. 2). Vzniklý obdélník opět omeťte od mouky, přikryjte fólií a znovu nechte vychladit.
Těsto rozválejte na obdélník a tentokrát si ho pomyslně rozdělte na čtvrtiny. Od krajů ho přeložte vždy ke středu tak, aby se hrany těsta setkaly uprostřed. Pak těsto přiklopte na sebe – jako když zavíráte knihu. Nechte aspoň 12 hodin v chladu (viz obr. 3).
Krupicový cukr nasypte do pánve, postavte na střední plamen a rozpusťte na světlý karamel. Když se začne dělat bílá pěna, přilijte 100 ml vody a přihoďte ořechy. Promíchejte, přidejte lžíci medu a nechte vychladnout.
Rozinky zalijte rumem. Toustový chleba namelte najemno a nechte ho proschnout.
LISTOVÉ TĚSTO
Potřebujete: odhodlání, dostatek času a náš postup.
- ‚Vodové‘ těsto vyválejte do kříže a zabalte do něj máslovou kostku.
- Odpočinuté těsto rozválejte na 1cm silný obdélník a přeložte ho na třetiny. Nechte vychladit.
- Těsto opět rozválejte na obdélník a přeložte ho na čtvrtiny. Po vychlazení se můžete pustit do výroby štrúdlu.
DEN D
Předehřejte troubu na 190 °C a plech vyložte pečicím papírem. Těsto rozválejte, znovu přeložte na třetiny. Rozdělte na poloviny a každou vyválejte na plát silný asi 4 mm. Těsto by mělo být co nejtenčí, ale zároveň by nemělo nikde prosvítat, natož se trhat. Do středu těsta nasypte pás strouhanky.
Jablka očistěte a nastrouhejte nahrubo. Pokapejte je citronovou šťávou, promíchejte s třtinovým cukrem, slitými rozinkami a ořechy.
Náplň naneste na strouhanku. Jednu stranu těsta přehněte přes náplň a zasuňte ji pod jablka. Pak přehněte i druhou část těsta a zasuňte ji pod štrúdl. Konce ohněte dolů.
Štrúdly přeneste na plech a pečte 30–40 minut tak, aby byly zlaté nejen shora, ale i zespodu. Při podávání pocukrujte.
Co dělat, aby těsto lístkovalo, neprasklo a náplň ze štrúdlu nevytekla?
Tipy Edity Paulusové, šéfcukrářky kavárny Savoy, která je autorkou štrúdlu. Recept z kuchařky z roku 1890 ladila měsíc, než byl ideální.
- Štrúdl z domácího těsta není před pečením potřeba propichovat. Naopak kupované (Edita doporučuje Babické, my z Marks & Spencer) si propíchnutí žádá. Pokud se při pečení vytvoří na povrchu boule, propíchněte ji špendlíkem.
- Praskl vám štrúdl při pečení? Ihned prasklinu pomocí kovové karty či stěrky zasuňte směrem dolů – zacelí se.
- Těsto při pečení ničím nepotírejte.
- Strouhanka pod jablky nasákne přebytečnou šťávu – množství záleží na šťavnatosti jablek (čím šťavnatější jablka, tím víc dejte strouhanky).
- Rozinky namočte do libovolného rumu – Edita používá třtinový, ale uznává, že Češi jsou zvyklí na tuzemák.
- Chybí vám v receptu skořice? Opravdu tam není, ale můžete ji přidat dle chuti.
Související články
Tento recept naleznete také v kolekcích:
- Amerika vs. Francie plus 30 dalších koláčů s jablky, které si zamilujete(30 receptů)
- Upečte si štrúdl, obejdete se hravě i bez listového těsta. Vyzkoušejte tažený, jogurtový nebo pivní(17 receptů)
- Česká kuchyně – koláče, buchty a moučníky(45 receptů)
- Menu jako na vídeňském plese v Opeře: Recept na Tafelspitz se špeclemi, štrúdl z kavárny Savoy a další dobroty(13 receptů)
Komentáře
Dobrý den, těsto mi listovalo až moc, zvláště druhý den po upečení až "odlétávaly" slupky těsta.
Nevíte proč?
Děkuji za odpověď.
Dobrý den, paní Galatová,
to bychom vůbec nepovažovali za chybu. Naopak máme za to, že se Vám listové těsto podařilo opravdu na výbornou :-).
Pokud máte raději vláčnější těsto, můžete zkusit třeba tento závin z jogurtového těsta: https://www.apetitonline.cz/recepty/8172-jablkovy-zavin-z-jogurtoveho-t…
Přejeme krásný víkend, redakce Apetitu