Hraběnčiny řezy

Name: Hraběnčiny řezy
Prep time: 45 min
Cook time: 45 min
Total time: 1 h 30 min
Yield: Na 1 plech (20 x 30 cm)
Cuisine: Česká
Ingredients: 4 ks žloutek; 140 g moučkový cukr; 200 g máslo; 450 g mouka pšeničná polohrubá; 0 bal kypřicí prášek do pečiva; 2 PL mléko; 600 g jablko; 1 ČL skořice; 1 bal vanilkový cukr; 50 g rozinky; 200 g vlašské ořechy; 6 ks bílek; 100 g krupicový cukr; 1 ČL škrob; 1 ČL vinný ocet bílý

Vytisknout

Sdílet

Velmi snadné

< 90 min

4,3 (165x)

Redakce Apetit

17. 8. 2014

Apetit

Velmi snadné

< 90 min

4,3 (165x)

Hraběnčiny řezy jsou oblíbený český moučník s křehkým těstem, voňavou jablečnou náplní a nadýchanou sněhovou čepicí. Kombinace šťavnatých jablek, ořechů a jemného bílkového sněhu vytváří dezert, který se skvěle hodí ke kávě i na slavnostní příležitosti. Hraběnčiny řezy chutnají nejlépe po úplném vychladnutí.

Videorecept

Nezhasínat obrazovku

Na 1 plech (20 x 30 cm)

Postup přípravy

Do mísy (nebo do kuchyňského robota) dejte žloutky, moučkový cukr, změklé máslo a utřete přibližně 3–5 minut do hladké světlé směsi. Poté do směsi prosejte polohrubou mouku s kypřicím práškem, přidejte mléko a vypracujte hladké lesklé těsto.

Proč nepřeskakovat prosévání surovin

Troubu včas předehřejte na 180 °C. Pekáč o velikosti cca 20 x 30 cm vyložte pečicím papírem nebo vymažte máslem a vysypte hrubou moukou.

Jednu třetinu těsta dejte do mrazáku přibližně na 20–30 minut. Zbylé těsto namačkejte na dno (případně i na boky) pekáčku.
Jablka zbavte jádřinců a nakrájejte na tenké plátky nebo nastrouhejte nahrubo. Pokud pustí moc šťávy, slijte ji. Ochuťte jablka skořicí, vanilkovým cukrem a rozprostřete na těsto. Jablka rovnoměrně posypte propláchnutými rozinkami a nasekanými vlašskými ořechy.

Jak uchovat a využít jablka

Bílky vyšlehejte do pěny, přisypte krupicový cukr a škrob a vyšlehejte pevný lesklý sníh. Nakonec opatrně vmíchejte ocet. Sníh rozetřete na jablka.

Jak ušlehat dokonalý sníh z bílků

Zbylou třetinu těsta vyjměte z mrazáku, nastrouhejte rovnoměrně po celé ploše sněhu a pečte přibližně 45 minut dozlatova. Po upečení nechte řezy zcela vychladnout a poté nakrájejte.
Jak to udělat, aby měly řezy luxusní vrstvu sněhu?
Tipy Mileny Volfové, food stylistky časopisu Apetit:
- Aby měly řezy viditelnou čepici, nešetřete na množství bílků, šest je ideální počet.
- Sníh rozhodně šlehejte s krystalovým či krupicovým cukrem; v moučkovém bývají protihrudkující látky a mohou dělat neplechu. Lžička octa a/nebo kukuřičného škrobu sníh stabilizuje a nehrozí, že spadne.
- Horní vrstvu těsta strouhejte na hrubém či jemném struhadle a nepřežeňte to s množstvím – sníh by měl pod těstem prosvítat.

Jak upécet hraběnčiny řezy?

Jablečná klasika

5 nej jablečných dezertů z trouby

Autor: Redakce Apetit , z vydání Apetit 2013/8

Uložit do kuchařky 0x uloženo

Přidat hodnocení

Hodnocení 4,3/5

Vytisknout

Sdílet

Komentáře

Katka Žemlová

19.05.2019 13:27

Luxusní... Jen hodně sladké, příště budu dávat méně cukru.

Iveta Janíková

04.05.2018 09:28

Můžu se zeptat o kolik se změní poměr ingrediencí, kdybych chtěla péct v klasickém plechu cca pro 15 lidí?? Příjde mi že plech 20x30 je přece jen dost malý. Velice děkuji za odpověď.

Martina Kojzarová

04.05.2018 09:50

Dobrý den paní Janíková,
nejsem si teď úplně jistá přesným rozměrem klasického plechu, ale pokud je to zhruba 30x40 cm, asi bychom se nebáli suroviny jednoduše zdvojnásobit :-).
Držíme palce, aby se řezy vydařily na výbornou, redakce Apetitu

ivetta

07.12.2014 12:27

Tak tyhle řezy už peču léta a jsou výborné!

Eva Martinská

27.08.2014 11:48

Poznám, aj keď v mojom recpte chýba mlieko. Darí sa aj tak. Náš oblúbený jablčník.

Recept je součástí kolekce

42receptů

Vzpomínáte na sladké dětství? 40 nejlepších receptů na retro dezerty a zákusky vás do něj vrátí. Který je váš favorit?

23receptů

Kolik receptů na jablečný koláč znáte, tolikrát jste gurmánem: Od francouzské elegance po jednoduchou klasiku s drobenkou

Související články

Jablečná klasika: žemlovka, apple pie i hraběnčiny řezy

Letní jablka se díky své nakyslé chuti skvěle hodí do dezertů. Tady je pět světově proslulých jablečných dezertů a know-how od profíků, díky kterému budete mít štrúdl, hraběnčiny řezy, žemlovku, apple pie či tarte tatin tak dobré, že jste lepší nejedli!