Vepřovo-kuřecí páj se sádlovým těstem

Připravte si náplň. Do nakrájeného obojího masa a slaniny v míse důkladně vmíchejte tymiánové lístky, sůl, rybí omáčku a veškeré koření. Zatím odložte.

V rendlíku přiveďte k varu sádlo a 200 ml vody. Do velké mísy prosejte mouku se solí. Vlijte horkou vodu se sádlem, důkladně promíchejte vařečkou a nechte zchladnout natolik, aby se s těstem dalo pracovat. Nenechte ale těsto vychladnout příliš – špatně by se vám tvarovalo.

Troubu předehřejte na 180°C. Otevírací dortovou formu (nebo s vyjímatelným dnem) o průměru 18 cm, pokud možno s vyššími stěnami, zlehka vymažte sádlem a vysypte moukou. Odeberte čtvrtinu těsta a rozválejte ji na kulatou placku, která sedne do formy jako poklička, a nechte stranou. Zbývající těsto (malinkou část můžete odložit na ozdobení, chcete-li) položte na dno formy a prsty ho postupně namačkejte na dno, ale i na stěny formy až nahoru. Pokud bude klouzat dolů, nechte ho ještě trochu zchladnout. ,Zazáplatujte‘ všechny trhliny a díry, aby později nevytekla šťáva.

Do formy vyložené těstem nandejte masovou náplň a upěchujte ji. Měla by i tak dosahovat skoro k okrajům těsta. Vyčnívající okraje těsta potřete prošlehaným vejcem. Pak vložte pokličku z těsta a u okrajů ji přitiskněte (lze ozdobně), aby se s nimi spojila. Malým vykrajovátkem či rukojetí vařečky opatrně utvořte uprostřed pokličky otvor, aby mohla unikat pára, máte-li odložený kousek těsta, ozdobte vršek po- dle vlastní fantazie, a postavte formu na plech.

Vložte do trouby a pečte 30 minut, pak zmírněte troubu na 160°C a pečte dalších 70 minut, aby bylo těsto nazlátlé. Vyndejte, vršek potřete prošlehaným vejcem a vraťte do trouby
na 30–35 minut (teplota uprostřed páje by měla dosáhnout 74°C, měřeno speciálním kuchyňským teploměrem). Pokud vršek hnědne příliš rychle, zakryjte ho alobalem s otvorem pro páru uprostřed. Vyjměte z trouby a nechte ve formě vychladnout. Poté páj uložte do chladničky, aby zatuhla vypečená šťáva uvnitř, která přirozeně zrosolovatí, nejlépe přes noc.

Páj vyjměte z formy a podávejte nakrájený na klínky. Doplňte ho hořčicí a nakládanou zeleninou podle chuti. Můžete zapíjet pivem.