Odpalované těsto napříč Evropou: Pochutnejte si na českých či francouzských věnečcích, španělských churros nebo ovocných knedlících
Že vás odpalované těsto či odpalovaná hmota nemůže ničím překvapit? V rukou francouzských, italských, španělských či českých cukrářů z něj vznikají lahůdky, za nimiž byste stejné těsto hledali jen těžko. Je totiž univerzálnější, než si možná myslíte – můžete ho péct, smažit i vařit. Kromě sladkých dezertů ho můžete proměnit i ve slané chuťovky.
Odpalované těsto může být pro mnohé domácí pekaře a cukráře strašákem. Není se však čeho bát. Stačí pochopit princip přípravy a naučit se odhadnout správnou hustotu. S takovým těstem se bude dobře pracovat, a stále bude držet požadovaný tvar.
O všechny své znalosti a tipy, jak na odpalované těsto, se s námi podělila špičková cukrářska Helena Fléglová a prozradila nám i svůj recept na neodolatelné větrníky. S jejím návodem nešlápnete vedle a už vždycky budete vědět, jak odpalovanou hmotu správně připravit: Jak dlouho odpalované těsto míchat, jak dlouho ho nechat chladnout, jak má správně vypadat i jak dlouho ho péct.
- Zachránit příliš řídké odpalované těsto není nemožné, ale rozhodně to není snadné. Proto je potřeba se při přípravě soustředit a vejce v závěrečné fázi přidávat postupně.
Co udělat z odpalovaného těsta?
Odpalované těsto je jedním z nejuniverzálnějších těst, které můžete využít k přípravě celé řady dezertů a chuťovek. Rozdělili jsme je podle toho, jakým způsobem se s těstem pracuje, tedy zda ho budete péct, smažit nebo vařit.
1. Pečené dezerty z odpalovaného těsta
V našich končinách se z odpalované hmoty připravují především oblíbené žloutkové věnečky s vanilkovým krémem a již zmíněný větrník plněný vanilkovým krémem a karamelovou šlehačkou.
- Pokud vás ovšem neužije na práci s cukrářským sáčkem, můžete z něj upéct řezy – velké popularitě se těší Mraky (nebo také Karpatka či Himaláje) nebo Povidloň.
Francouzská cukrařina se bez pâte à choux, tedy odpalovaného těsta, rozhodně neobejde, je z něj totiž připravena celá řada vskutku ikonických dezertů.
- Mezi francouzské klasiky patří profiterolky, podlouhlé eklérky i věnečky Paris-Brest. Z těchto drobných komponent se tamní cukráři nebojí skládat rafinované dezerty a obří monumenty. Řeč je třeba o religieuse, gâteau Saint Honoré, tradičním dortu croquembouche nebo monumentálním pièce montée d'éclairs.
Samostatnou kapitolu pak tvoří slané chuťovky – odpalované těsto totiž není sladké, proto výsledná chuť závisí na tom, čím výrobek naplníte. Věnečky, větrníčky, eklérky i profiterolky můžete bez obav naplnit i naslano (třeba krémovým sýrem, uzeným lososem a koprem). Do těsta se dá před pečením přidat nastrouhaný sýr gruyère, comté nebo ementál, vzniknou tak lahodné sýrové bochánky gougères.
2. Smažené moučníky z odpalované hmoty
Kdo miluje koblihy a další smažené dobroty, toho následující řádky určitě nesmírně potěší. Odpalované těsto lze totiž úspěšně smažit. Výsledné dezerty mají neodolatelně nadýchanou střídku a dozlatova usmaženou kůrku, často ještě zatepla obalenou v cukru.
- Do Španělska se můžete vydat pro churros, tedy dlouhé tyčinky z odpalovaného těsta, které se po usmažení zahorka obalují ve skořicovém cukru a navíc je tradičně dostanete s hrnkem či kelímkem horké rozpuštěné čokolády na namáčení.
- V Itálii doporučujeme ochutnat věnečky zeppole di San Giusseppe plněné žloutkovým krémem a zdobené kandovanou třešní.
- Pokud by vás ve Francii přece jenom omrzelo množství rafinovaných pečených dezertů, můžete si objednat smažené věnečky crullers.
3. Vařené knedlíky z odpalovaného těsta
Asi bychom to nebyli my, Češi, kdybychom z odpalovaného těsta neudělali ovocný knedlík. Pokud jste tuto alternativu k obvyklejším kynutým, bramborovým nebo tvarohovým knedlíkům ještě nezkoušeli, je čas to napravit. Ty z odpalovaného těsta jsou totiž hedvábně jemné a nesmírně dobré.
V redakci jsme si oblíbili především ty s meruňkami a griliášem nebo jahodami a tvdým tvarohem. Druhé zmíněné můžete připravit podle našeho videa krok za krokem.
