Dušené hovězí po italsku
Díky kolagenovým vrstvám a krátkým svalovým vláknům mezi nimi se kližka při správné přípravě doslova rozplývá v ústech.
Ingredience
- 1 kg hovězí kližky, nakrájené na větší kostky
- sůl a čerstvě mletý pepř
- 3 lžíce olivového oleje
- 2 lžíce hladké mouky
- 350 ml hovězího vývaru
- 60 g sušených rajčat v oleji, pokrájených
- 150 g černých oliv (nejlépe tzv. řecké s peckou a bez nálevu)
- 4 snítky oregana na ozdobení
- krátké těstoviny či italský chleba k podávání
- 750 ml červeného vína (např. chianti)
- 3 lžíce olivového oleje
- 200 g rajčatového pyré (passata)
- 1 cibule, nakrájená nahrubo
- 2 stroužky česneku, drcené
- 3 snítky oregana
NA MARINÁDU
Příprava jídla
1 Smíchejte přísady na marinádu, naložte do ní osolené a opepřené maso a přes noc nechte v lednici. Pak vyjměte maso z marinády a osušte ho papírovými utěrkami. Marinádu uchovejte.
2 Troubu předehřejte na 160 °C. V hrnci vhodném do trouby opékejte na oleji po částech maso dohněda. Každou dávku vyndejte na talíř. Do uvolněného hrnce přisypte mouku a míchejte asi minutu. Pak zalijte marinádou, přilijte vývar a za stálého míchání přiveďte k varu. Vraťte do hrnce k omáčce maso, přidejte sušená rajčata a přiklopené pečte asi 2 hodiny doměkka. Pak odklopte, přisypte olivy, případně přisolte, promíchejte a vraťte ještě na 20 minut do trouby. Podávejte ozdobené oreganem, s vařenými těstovinami, rýží nebo s křupavým italským chlebem.
PRAVIDLA PRO DOKONALÝ VÝSLEDEK
- Krájení. Kližku krájejte na objemově stejné kostky o hraně zhruba 2,5 cm. Nebude se vám tak část masa rozpadat, když větší kostky zůstávají ještě tuhé.
- Zatáhnout. Dušené a vařené maso musíte pro skvělý výsledek nejdřív ze všech stran zprudka opéct, aby se zatáhlo a při dlouhé přípravě z něj neunikala chutná šťáva.
- Vaření doměkka. Vařte ji zcela doměkka; trvá to 1 až 1,5 hodiny. Kližka se klasicky nerozsýpá, ale díky kolagenu začne být jakoby mazlavá. Nedovařená nestojí za nic.
- Vaření pozvolna. „Když kližku vaříte jak prádlo, zprudka, střed masa zůstane tuhý, což není účel,“ říká Václav Frič.
Přidat komentář