Cukr nás provází na každém kroku, zvlášť pokud v jídelníčku převažují průmyslově zpracované potraviny - je jedno, zda jsou sladké, či slané. Naštěstí se na obalu výrobku vždy píše, kolik cukru s nimi do sebe dostanete. Snižování cukru alespoň tam, kde to můžeme ovlivnit, proto naše zdraví vždycky ocení. Jak ale zároveň nešidit chuť? Poradíme vám, jak držet cukr při pečení zkrátka.
Když chcete snižovat množství předepsaného cukru v dezertech a koláčích, můžete někdy čelit obtížnému rozhodování. Náhradní sladidla bývají poměrně drahá, navíc mohou ovlivnit výslednou chuť. Prosté vynechání cukru zase může cukrářský elaborát úplně zničit. Škoda energie, surovin a peněz.
Naštěstí existují způsoby, jak snadno množství cukru snížit nebo ho dokonce zcela z receptury vypustit a přitom zachovat lahodnou chuť dezertu.
Proč je cukr při pečení důležitý?
Význam cukru v dezertech je větší, než jen přinést našemu jazýčku (a mozku) blaho. Jeho úloha je také technologická.
- Cukr představuje sypkou surovinu, která má určité vlastnosti a také určitý objem – v receptech se počítá s hmotnostními poměry surovin a jejich interakcí. Když ho vynecháte a adekvátně nenahradíte, velmi pravděpodobně vznikne v receptu mezi surovinami nerovnováha, která se projeví například v podobě příliš řídkého těsta či drobivého korpusu.
- Lehkou a provzdušněnou texturu šlehaných těst způsobují drobné vzduchové bublinky, které šlehání uvězní na jednotlivých krystalcích cukru. Jak se těsto peče, bubliny se zvětšují, případně unikají, a tím korpus nabývá.
- Za zlatavě hnědou barvu vděčí upečené koláče cukru, který v průběhu pečení karamelizuje a hnědne.
- Cukr pomáhá v koláčích po upečení udržovat vlhkost. Dezerty bez cukru brzy vysychají, proto je potřeba je balit do folie.
- Cukr představuje rychlý zdroj energie pro kvasnice, které se díky němu rychleji a ochotněji množí. Pro kynutí však nezbytný není, kvasinky si umí jednoduché cukry vyrobit i z laktózy v mléce nebo polysacharidů v mouce.
- Stojí také za zmínku, že cukr má také konzervační funkci, i když se tato skutečnost přímo koláčů netýká. Při určité koncentraci vytváří nehostinné prostředí pro šíření mikroorganismů - to se týká zejména sirupů, džemů a nakládání ovoce do cukru.
Fígle, jak zatočit s bílým cukrem
- Vyzkoušejte připravovat buchty (zejména ty z litého těsta) s mletými mandlemi, které mohou částečně nahradit i mouku, nebo nastrouhanou zeleninou (mrkev, řepa, cuketa, dýně) či ovoce (jablko, banán, hruška). Dodají koláči, perníku či buchtě vláčnost a svou přirozenou sladkostí prohloubí chuť dezertu.
- Další přírodní sladidla jako je například med nebo javorový či datlový sirup. Přestože jde v zásadě pořád o cukr, obsahují tato sladidla navíc ještě vitamíny, minerály, enzymy a vlákninu. Jejich použitím pečivo ztěžkne, s čímž je třeba počítat. Vytvoříte však s nimi chuťově bohatší dezert. Protože sirupy obsahují vodu, je potřeba jiné tekutiny z receptury ubrat. Med je sladší než běžný cukr, proto ho můžete použít o čtvrtinu až polovinu méně.
- Polevy dovedou každý dezert vyšperkovat, představují však doslova cukrovou bombu, která může kaloricky i třikrát převýšit to, co se skrývá pod ní. Vynechat polevu znamená nejjednodušší způsob, jak přistřihnout cukru křidýlka.
- Syntetická sladidla jsou taková sladidla, která jinak než laboratorně vzniknout nemůžou. V potravinářství se nejčastěji používají sukralóza, sacharin, aspartam a acesulfam K. Jejich sladivost je mnohonásobně vyšší než cukru a neobsahují žádné nebo skoro žádné kalorie. Proto jsou řešením pro diabetiky. Jejich nevýhodou je pachuť, kterou v puse po odeznění sladkosti zanechávají. Z toho důvodu se často kombinují. Jejich prostá výměna za cukr velmi pravděpodobně přinese rozpačitý výsledek, protože i z objemového hlediska jsou tyto dvě položky nesrovnatelné.
- Alkoholové cukry jsou tzv. přírodně identická sladidla. To znamená, že se přirozeně vyskytují v ovoci, ale umíme je také vyrobit v laboratoři, což je jednodušší způsob, jak je získat. Při pečení se nejčastěji používá erythritol, který má neutrální chuť. Do této skupiny sladidel ale patří ještě například xylitol (používá se do žvýkaček pro svou mentolovou chuť), sorbitol nebo mannitol. Všechna mají nízkou kalorickou hodnotu a neovlivňují hladinu cukru v krvi. Používají se také v potravinářství a ve složení výrobků je můžete najít také pod e-kódy E968 (erythritol), E420 (sorbitol), E967 (xylitol), E421 (mannitol).
A co váš oblíbený dezert?
Čokoládovou buchtu můžete osladit například přidáním strouhaného jablka, vařené nebo syrové červené řepy. Díky šťavnatým plodinám nebude čokoládový dortík potřebovat ani žádnou polevu.
Nadýchaného piškotového korpusu není snadné docílit bez cukru. Zkuste proto ubrat pětinu z původní dávky cukru a dvě lžíce mouky nahraďte škrobem. Těsto tak bude lehčí.
Mrkvový dort nepotřebuje příliš přislazovat, protože jsou mrkev, jablko případně ananas sladké samy o sobě. Když jej doplníte rozinkami či jiným sušeným ovocem, obejdete se takřka bez něj.
Bezlepkové koláče, dorty a buchty můžete sladit právě nahrazením části bezlepkové obilné mouky například mletými mandlemi nebo ořechy. Tučná a jemně nasládlá chuť skořápkových plodů prohloubí chuťový požitek.
Zdroje informací: dTest, Health Harvard Edu, časopis Apetit
