Původ brynzy (bryndzy) je zahalený tajemstvím. Dnes se o její ,otcovství‘ přou Slováci s Poláky, ovšem podobné sýry se vyrábějí i v karpatských oblastech Ukrajiny a Rumunska, ale také u nás na Valašsku. Brynza je lahodný sýr, na kterém si pochutnáte s chlebem nebo v hotovém jídle.
Jak se brynza vyrábí?
Na slovenskou brynzu se čerstvé ovčí mléko s přídavkem syřidla vysráží a nechá vykapat a vysušit na tzv. ovčí hrudkový sýr. Ten se přenese do brynzárny, kde se omývá vodou a pak se nechá zrát při 18–20°C. Pak se ze sýra okrájí kůrka, vytlačí se z něj přebytečná syrovátka, semele se či rozdrolí. Osolí se a tře buď na válcích, či ručně, až vznikne brynza. Vedlejším produktem výroby bryn- zy je další slovenská specialita: žinčice.
Májová, letní, zimní
Většina brynz, které se dnes prodávají, jsou směsí brynzy a kravského hrudkového sýra.
- Zatímco na Slovensku vyhláška stanovuje, že bryndza musí obsahovat nejméně 50% ovčího sýra, v Čechách vyhláška chybí.
- U nás pro výrobce závazný pouze podíl ovčího sýra, který sami uvedou na obalu.
Brynzy existuje několik druhů. Podle toho, kdy se vyrábí, je k mání brynza letní, zimní nebo májová.
- Májová je z mléka ovcí, které se pásly na rozkvetlých jarních loukách. Obvykle se nedoplňuje podílem kravského sýra a bývá považována za nejlepší.
- Letní je méně tučná než zimní, která se vyrábí ze skladovaného hrudkového sýra a i v dřívějších dobách se více doplňovala sýrem z kravského mléka.
Živý ,organismus‘
Do brynzy přechází z ovčího mléka mnoho druhů bakterií mléčného kvašení a další mikroorganismy, což vysvětluje i její dlouhou trvanlivost při správném skladování, byť za cenu chuťové proměny. Díky tomu má blahodárné účinky – pokud neprojde termizací či pasterací. Toto tepelné ošetření zahubí některé nežádoucí mikroorganismy, ale i řadu těch žádoucích.
Kde mají dobrou?
Májovou brynzu ze Zázrivé nabízejí dobří prodejci slovenských specialit. Z českých se nám osvědčila ta ze sýrárny Horní Dvorce, ze šonovské biofarmy M&M a z biofarmy Košík. Ale nejspíš najdete ve svém okolí či na výletech další dobré ovčí farmy.
Kde se vzala brynza?
První písemná zmínka o sýru s názvem brençe, popisovaném jako ,valašský sýr‘, pochází už z roku 1370 z chorvatského Dubrovníku.
- Český název brynza i slovenské a polské bryndza se odvozuje z rumunského slova brânză (sýr či tvaroh).
- Je tedy pravděpodobné, že s její výrobou začali rumunští (tedy valašští) pastevci, kteří přišli na Slovensko, ale i na Moravu (odtud naše dnešní Valaš- sko) se stády ovcí zhruba v 15. století. Sýr s nezaměnitelnou chutí i vůní pod Tatrami zdomácněl.
- Chráněné označení původu má jak polská bryndza podhalańska, doložená již v 16. století, tak slovenská bryndza.
Za vznikem slovenské brynzy stojí Ján Vagač, obchodník s dobytkem, který hledal způsob výroby ovčího sýra, jenž ochutnal při svých návštěvách u bačů na salaších. Po dlouhém experimentování pak v tehdejší hornouherské Detvě roku 1787 otevřel první výrobnu brynzy, věhlas této brynzy dosáhl až do USA. Brynzu přes zimu uchovával v dřevěných nádobách v chladném sklepě.
- V dřevěných nádobách se na Liptově domácí brynza uchovávala ještě v období 2. světové války.
- Takový ,polosoudeček‘ brynzy byl podle vyprávění pamětníků považován za poklad, i když ho – protože byl dobře schovaný – objevili po dvou letech. Velmi dlouhou trvanlivost má i obdobný rumunský ,hnětený sýr‘, brânză de burduf.
