Na rozdíl od Česka, kde k brynze nemáme tak silný vztah, mají Slováci jasnou představu i předpis, co to bryndza je, a jak by měla vypadat. Jde o „specifický přírodní sýr vyráběný ze zrajícího nebo skladovaného ovčího hrudkového sýra, ke kterému lze přidávat vyzrálý hrudkový sýr“. Pokud sýr nese název ovčí bryndza, pak bylo na její výrobu použito pouze ovčí mléko, jinak je ale přípustné i mléko kravské nebo kozí.
Stále mluvíme o bryndze, jak ji vidí na Slovensku. Zdejší brynza je vyhlášená, proto také může od roku 2008 nést evropské logo Chráněného zeměpisného označení. Slovenské ovce totiž spásají unikátní traviny a produkují jedinečné mléko, které dává vzniknout nezaměnitelné chuti místní brynzdy.
Laktobacily a bakterie
Stojí za zmínku, že bryndza (na Slovensku) nebo brynza (v Česku) platí za živoucí hmotu plnou mikroorganismů nejrůznějšího charakteru. Objevují se v něm zejména probiotické kultury a mnoho druhů bakterií mléčného kvašení. To z ní činí potravinu s blahodárnými účinky.
Brynzy existuje několik druhů. Podle toho, kdy se vyrábí, můžeme dostat brynzu letní, zimní nebo májovou. Letní je méně tučná než zimní, která se vyrábí ze skladovaného mléka. Na májovou bryndzu se používá májové mléko, do kterého se s jarní pastvou dostaly jarní byliny.
Pokud se setkáte s termizovanou či pasterizovanou bryndzou či brynzou, vězte, že jde o sýr, který prošel tepelným ošetřením. Tím se sice zabránilo některým nežádoucím organismům přežít a po určité době začít sýr znehodnocovat, na druhou stranu touto procedurou přišla o život i řada těch žádoucích. Lepší je proto kupovat brynzu bez této úpravy, i když je její trvanlivost kratší.
Poznáte tu pravou?
Platí to stejně u brynzy jako u všech sýrů. Čím více tuku v sušině a čím více sušiny sýr obsahuje, tím je kvalitnější a lahodnější. Ovčí bryndza podle slovenské vyhlášky musí obsahovat aspoň 48 % tuku v sušině, směsná pak minimálně 38 % tuku.
Brynza jako sýr plný bakteriálních kultur má nízký obsah mléčného cukru, laktózy. Ten totiž množící se bakterie během zrání spotřebovávají, takže ho ve výsledném produktu zůstává jen minimum. Hodí se proto i pro ty, které dovede laktóza potrápit.
Brynza si báječně rozumí s krajícem chleba, vyrobit z ní ale můžete i řadu zajímavých pokrmů. Pravá budapešťská pomazánka se skládá z brynzy, uvařit si můžete demikát či jinou polévku nebo vsadit na tradiční halušky.
Více zajímavých receptů naleznete pod článkem.