Kuchařky Apetit ČÍST ONLINE ČÍST KUCHAŘKY ONLINE DOPRAVA ZDARMA
Menu
Přihlašení
Uživatelské jméno
Heslo
Info ikona

Prospívá vařené jídlo zdraví?

Jednoznačná odpověď neexistuje. Jisté však je, že pokud chceme dodat svému tělu s jídlem to nejlepší, nestačí suroviny plné živin jen nakupovat či pěstovat. Aby se dostaly do těla, měli bychom se snažit je kulinářskými úpravami také zbytečně neničit. Poradíme vám, jak na to!
27. 4. 2021 | Autor: Olga Šlesingrová

Jak vaříme nebo připravujeme jídlo, významně ovlivňuje množství živin, které v něm zůstanou. Bohužel ideální způsob jak uvařit a zachovat všechny živiny, neexistuje. Hodí se však vědět, který co obnáší.

Tepelně upravené jídlo zlepšuje trávení a může pomáhat ve vstřebávání některých látek. Příkladem je například vařené vejce, jehož bílkoviny jsou daleko lépe stravitelné než u syrového. Na druhou stranu teplem se také mohou některé důležité živiny ztratit.

Které to jsou? Zejména vitamíny rozpustné ve vodě C a B, vitaminy rozpustné v tucích A, D, E, K a minerály draslík, hořčík, sodík a vápník.

Vaření ve vodě

Zelenina patří k bohatým zdrojům vitaminu C, ten se z ní však v hojné míře vytratí, pokud ji vaříme ve vodě. Brokolice nebo špenát mohou vařením ztratit až polovinu jeho původního množství.

Vitamin B je ve vodě rozpustný a citlivý na teplo stejně jako vitamin C. Až 60 % thiaminu, niacinu a dalších vitaminů skupiny B z masa může být v nenávratnu, když flákotu vaříme v hrnci s vodou. Na druhou stranu, když z masového vývaru uvaříme polévku nebo ho při dalším vaření upotřebíme, o minerály z masa nepřijdeme a ztráty vitaminu B zase doplníme.

Vaření je nejefektivnější tepelná úprava ryb co týče zachování omega-3 nenasycených mastných kyselin.

Drůbeží vývar

Aby měl vývar dokonalou chuť, je třeba kosti s masem nejprve opéci. Chcete-li dospět k čiré polévce, pročišťuje se...

Grilování

Grilováním připravujeme jídlo za působení suchého tepla. Patří mezi oblíbené metody, protože pokrmům dodává skvělou chuť. I při grilování masa se však ztrácejí vitamin B a minerály, které se z masa uvolňují spolu se šťávou.

Při grilování budí obavy polycyklické aromatické uhlovodíky. To jsou karcinogenní látky, které vznikají při dopadu odkapávajícího tuku na žhavé uhlíky či rozžhavenou plochu a zplodiny se usadí na připravovaném jídle. Pokud odkapávání umíme zabránit a minimalizovat tak kouř, vznik těchto nežádoucích látek tím můžeme výrazně omezit.

10 receptů na grilování v latinském rytmu

Na jih od mexických hranic je zem plná ohrad s býčky, lánů kukuřice a těch nejpálivějších papriček na světě... A to...

Mikrovlnění

Ohřívání a vaření v mikrovlnné troubě je snadné, pohodlné a bezpečné. Pokrm se vystavuje vysoké teplotě jen na krátkou dobu, a tím se v potravinách mnoho živin ušetří. Během pobytu v mikrovlnce ztrácí zelenina pouze pětinu až třetinu vitaminu C, což je výrazně méně než při vaření ve vodě.

Pečení

Podobně jako u grilování i při pečení vládne jídlu suché teplo. Vitaminy a minerály se však pečením tolik neztrácejí jako při pobytu na grilu, a to ani vitamin C. Vitamin B však v pečeném mase může poklesnout o 40 %. Nepříjemným faktem také je, že při pečení chleba, buchet a dalšího pečiva zejména toho, které chceme vypéct do křupava, vzniká akrylamid. Jde o toxickou látku, za kterou stojí chemická reakce škrobu za působení vysokých teplot. Jeho největšími zdroji v potravě jsou káva, bílé pečivo, bramborové lupínky, hranolky a sušenky.

Restování

Při restování nebo přípravě stir-fry pokrmů se jídlo upravuje rychle na rozpálené pánvi. Obecně jde o velmi ohleduplnou metodu přípravy pokrmu – co se týká vitaminů a dalších prospěšných látek. Rychlé restování uchová v mase vitamin B a použitý tuk zlepšuje vstřebávání některých látek, jako jsou například antioxidanty beta-karoten a lykopen. Beta-karoten se lépe vstřebává z restované mrkve než ze syrové. Obdobně se to má s lykopenem, což je červené barvivo obsažené například v rajčatech. Jeho vstřebatelnost se zvyšuje s tepelnou úpravou rajčat v kombinaci s tukem. Na druhou stranu i restováním se významně ztrácí vitamin C.

Smažení

Od restování se liší zejména tím, že je k němu zapotřebí větší množství oleje či jiného tuku, který je třeba rozpálit na vysokou teplotu. Potraviny, které se smaží, často obalujeme do různých typů kabátků jako jsou nejrůznější varianty trojobalu a těstíček.

Jde o oblíbený způsob příprav jídla, protože obal vytvoří v horkém tuku křupavou krustu a udrží tak šťavnatost uvnitř. Všechno se ale ke smažení nehodí. Například tučné ryby bohaté na cenné omega-3 mastné kyseliny tento svůj benefit pobytem ve žhavém tuku v podstatě zcela ztratí.

Bylinkovo-špenátové smaženky

Pokud máte zdroj mladých kopřiv, můžete je přidat do těchhle smaženek namísto některé z bylinek nebo špenátu.

Uchráněny ovšem zůstávají vitaminy B a C, smažením dokonce může vzrůst i podíl vlákniny v bramborách. Abychom však nevytvářeli iluze o zdravotním přínosu smažení, při výrobě brambůrků a hranolek také vzniká už zmiňovaný nežádoucí akrylamid.

Kolikrát byl olej na smažení použit i jeho původ ovlivňují přítomnost dalších škodlivin v jídle. Tuk na smažení nelze používat do nekonečna, zahříváním se rozkládá. Výsledkem čehož jsou další nežádoucí chemické sloučeniny, které tělu škodí.

Vaření v páře

Jeden z nejšetrnějších způsobů vaření, který potravinám zachovává živiny včetně vitaminů rozpustných ve vodě C a B, jež jsou jinak citlivé na teplo a přítomnost vody. Brokolice nebo špenát připravené na páře údajně ztratí maximálně 15 % vitaminu C.

Nevýhodou této úpravy je výsledná chuť, kterou je potřeba před podáváním doladit bylinkami, máslem nebo oleji.

Tip: Jak zamezit úbytku vitaminů při vaření?

  • Při pošírování vajec či ryb nebo vaření zeleniny použijte jen málo vody.
  • Vodu po vaření nevylévejte, ale přidejte ji do jídla.
  • Šťávu z masa použijte.
  • Zeleninu před vařením neloupejte. Když už, tak po uvaření. Nejlepší je ji neloupat vůbec.
  • Pokud je to možné, vařte suroviny vcelku nebo rozkrájenou jen na velké kusy.

 

Foto: Wow Phochiangrak, Pixabay

Související

Jak připravit dobrý telecí vývar

Jak připravit dobrý telecí vývar

Připravit si domácí vývar se vyplatí. Část použijte hned, zbytek zamrazte na příště.
5 večeří na grilu

5 večeří na grilu

Teplé podvečery lákají ven. Máme pro vás pět nápadů na večeře, které snadno připravíte v kuchyni pod širým nebem.
Dejte si domácí hranolky bez smažení

Dejte si domácí hranolky bez smažení

Brambory oškrábejte, nakrájejte a povařte, ale nedovařte.

Kuřecí stir fry s nudlemi

Pokud vám syrová cibulka nesvědčí, přihoďte ji do pánve spolu s kuřetem a brokolicí.

Restovaný pastinák s chorizem

Právě chorizo a česnekový dresink vrátí pastináku sílu a udělají z něj pokrm par excellence! A rukola? Ta dokonalý...
5 zapečených večeří

5 zapečených večeří

Tousty s pikantním sýrem, bochánky s uzeninou nebo třeba tortillové balíčky se špenátem – máme pro vás pět jednoduchých...

Vitaminem D k lepší imunitě, pevným kostem i dobré náladě

Vitamin D má v těle důležitou funkci. Ovlivňuje vstřebávání vápníku, posiluje imunitní systém, chrup a kosti. Vzniká v...

Přidat komentář