Pokud mluvíme o aromatických bylinkách, čerstvé nemusí vždy znamenat to nejlepší. Kdy použít čerstvé a kdy sušené bylinky? Z mnoha receptů a televizních show kuchařských profesionálů snadno získáte dojem, že dobrý kuchař používá pouze čerstvé bylinky.
Ty jsou nenahraditelné při závěrečné fázi vaření a kdykoliv chcete jídlu dodat příjemnou lehkost a svěžest. Mnohé pokrmy si bez nich ani nedokážeme představit, ale určitě by neměly a ani nemusí být automatickou volbou pro každé jídlo, které doma připravujete. Některá jídla totiž chutnají mnohem lépe se sušenými bylinkami. Namátkou jsou to nejrůznější druhy dušeného masa a všechna pomalu vařená jídla.
Kdy použít čerstvé bylinky
Čerstvé bylinky rovná se čerstvé jídlo. Určitě je nevynechejte, pokud připravujete saláty ze syrové zeleniny, různé studené omáčky a zálivky. Bez čerstvých bylinek si také neumíme představit pesto, italské těstovinové saláty a aromatická jídla vietnamské kuchyně. Čerstvé bylinky jsou zkrátka dokonalým nositelem svěží chuti a sluší i tradičním českým jídlům. Co by byl vývar bez nasekané petrželky na talíři nebo tvarohová pomazánka bez pažitky?
Některým bylinkám sušení nesluší. Jejich chuť se zcela změní nebo dokonce zkazí. Autorka textu by takto zakázala například sušenou petržel, estragon nebo bazalku. A dokážete si představit guacamole se sušenou koriandrovou natí místo čerstvě nasekané?
Kdy použít sušené bylinky
Na druhé straně hřiště stojí bylinky, jejichž chuť sušením naopak vynikne. Mezi ně patří třeba dobromysl, majoránka, tymián, rozmarýn a bobkový list. Využijete je do všech jídel, která bublají na sporáku či se pečou v troubě déle než pár minut. Vývar, guláš, masové ragú, pečené maso a pečená zelenina... Z voňavých bylinek si můžete uvařit také čaj. Medovou chuť má v nápoji rozmarýn, levandule, dobromysl, majoránka, tymián a meduňka zase zklidňují. Hravě si namícháte vlastní směs.
Sušené bylinky mají omezenou životnost (i když je pravda, že i tak vydrží výrazně déle než bylinky čerstvé). Skladujte je v dobře uzavřené nádobě, nejlépe skleněné se šroubovacím víčkem, v suchém a temném prostředí. Každou sezonu si připravte bylinky čerstvé a ty staré raději vyhoďte. Ztrácí své jedinečné aroma. Sušit je můžete esteticky zavěšené ve svazečcích nebo rozložené na sítu. Správně usušené bylinky po rozemnutí v prstech šustí. Před uložením do dózy je najemno rozmělněte. Tvrdší stonky a lístky, jako má rozmarýn, pořádně nasekejte.
Jak s nimi vařit
Jednoduché pravidlo nejspíš už znáte, ale opakování je matkou moudrosti. Čerstvé bylinky přidávejte ke konci vaření nebo po uvaření při servírování. Sušené bylinky naopak potřebují delší pobyt v tekutině, aby se plně rozvinula jejich chuť. Proto je přidávejte hned v úvodu přípravy.
