Kuřecí vývar s bylinkovým svítkem
Spoutejte všechnu sílu bylinek do malého svazečku s poetickým názvem bouquet garni, který dodá polévkám, zelenině, rybě i masu úžasné aroma a báječnou chuť.
Ingredience
- cca 1 kg kuřecího masa a kostí (skelety, křídla a kuřecí stehna či půlka kuřete)
- sůl
- 2 mrkve
- 1 petržel
- kousek celeru
- 1 cibule
- 8 kuliček černého pepře
- bouquet garni (kytička bylinek) nasekaná pažitka k podávání
- 50g másla, změklého + na plech
- špetka muškátového květu
- 3 vejce, žloutky a bílky zvlášť
- 70g polohrubé mouky
- menší hrst nasekané petrželky kudrnky
- 1 menší svazek hladkolisté petrželky
- 2–3 řapíky celeru nebo nať bulvového celeru
- 1–2 snítky libečku
- 1 jarní cibulku
- 1–2 bobkové listy (nejlépe čerstvé)
NA SVÍTEK
BYLINKY DO VÝVARU
Do kytičky svažte:
Někdy se do bouquet garni do vývarů přidává i zelenina, například mrkev, celer (řapíkatý nebo nať bulvového), zelená část pórku, jarní cibulky, pažitka apod.
Příprava jídla
1 Troubu předehřejte na 200°C. Na plech rozložte kuřecí křídla, skelety nebo maso. Pečte 15–20 minut dozlatova. Přendejte do hrnce, zalijte studenou vodou (asi 2 litry), aby bylo vše ponořené, a osolte. Přidejte očištěnou a nahrubo pokrájenou kořenovou zeleninu a rozpůlenou cibuli i se slupkou. Přiveďte k varu, pak ztlumte plamen na minimum a seberte případnou pěnu. Přihoďte pepř, bouquet garni a nechte pomalu táhnout 2–3 hodiny. Pak přeceďte.
2 Na svítek utřete máslo s trochou soli a muškátovým květem. Zašlehejte žloutky a šlehejte do světlé nadýchané pěny. Metličky pořádně umyjte, aby nebyly mastné. Zvlášť ušlehejte v čisté suché míse sníh z bílků a špetky soli. Obě směsi zlehka spojte i s prosátou moukou a nakonec vmíchejte nasekanou kudrnku.
3 Těsto rozetřete na menší plech vymazaný máslem a vyložený pečicím papírem a pečte v troubě předehřáté na 180°C asi 10 minut dorůžova. Záleží na výšce svítku. Po zchladnutí nakrájejte na úhledné tvary – kostičky, obdélníčky, širší nudličky...
4 Svítek vkládejte do horkého vývaru (do kterého můžete nakrájet uvařenou zeleninu) až při podávání a polévku ozdobte jemně nasekanou pažitkou.
BOUQUET GARNI
- CO TO JE Bouquet garni znamená v překladu z francouzštiny ‚kytice/kytička ke zdobení‘. Obvykle jde o svazek bylinek svázaných provázkem. Používá se při přípravě polévek, vývarů a různých dušených masitých i zeleninových pokrmů. Vaří se společně s ostatními přísadami, a do jídla tak přejde chuť i vůně použitých bylinek. Před podáváním se bylinky odstraňují, což jde vzhledem ke svázání do kytice snadno (zvlášť pokud jeden konec provázku přivážete k uchu hrnce).
- JAK JE SVÁZAT Bylinky nemusejí být svázané jenom do pugétku – lze je také dát do kusu jemné gázy či vložit do koupených pytlíků podobných čajovým sáčkům nebo do uzavíratelného nerezového sítka na čaj.
- ČÍM SE ŘÍDIT Jediný správný návod na bouquet garni neexistuje. Bylinky se vybírají podle konkrétního receptu. Většinou obsahuje petrželku, tymián a bobkový list, ale použít můžete i rozmarýn, šalvěj, saturejku, levanduli, bazalku, kerblík, jalovec...
Přidat komentář