Punčové řezy jsou klasika českých cukráren. Musí být správně vlhké a hrát pestrými barvami. O svůj osvědčený recept se s námi podělila food stylistka Apetitu Milena Volfová. Chcete-li punčáku propůjčit punc výjimečnosti, připravte rovnou punčový dort. Při hledání nejlepšího receptu jsme se obrátili na cukráře Lukáše Pohla z pražské cukrárny Myšák. Tamní punčák je totiž vyhlášený široko daleko.
Růžový řez s polevou zdobí vitríny českých cukráren už pěknou řádku let. Stejně jako likérové špičky, indiánci, laskonky, rakvičky a větrníky patří mezi absolutní klasiku, kterou máme velkým písmem vepsanou do chuťové paměti. V posledních letech zažívají retro dezerty velkou renesanci, a tak se o pozornost opět hlásí i punčový řez.
Jak vypadá poctivý punčový řez?
- Musí být barevný. Střídá se v něm těsto růžové a žluté (nebo světlé). Barevnosti se může dosáhnout barevným nálevem, který obarví už upečený korpus, nebo obarvením těsta před pečením.
- Musí být šťavnatý. Punčem, ke kterému odkazuje samotný název, by se nemělo šetřit. Prolijte dezert poctivě.
- Musí být voňavý po použitých surovinách. Zapomeňte ale na umělá aromata.
- Mezi vrstvami těsta nesmí chybět džem.
- Nesmí chybět citronová nebo punčová poleva, která sladké dílo završuje.
- Pro vylepšení řezy můžete dozdobit tenkými proužky rozpuštěné čokolády, ale ty nejsou nutné.
Klasické punčové řezy se připravují celkem jednoduše. Upečou se dva piškotové korpusy, oba se podélně rozpůlí, vzniknou tedy čtyři kusy. Dva díly se nechají tak, jak jsou, třetí se prolije žlutým punčovým nálevem, čtvrtý červeným. Pak se díly potřou jahodovým džemem a složí se na sebe.
Celý moučník se polévá citronovou polevou, nechá se odležet nejlépe do druhého dne a můžete servírovat. Při tomto postupu se ovšem můžete stát, že se barvy začnou slévat do sebe a řez tak nebude působit úplně elegantním dojmem. Tomu se vyhnete díky receptu na punčové řezy naší food stylistky Mileny Volfové.
MILČIN TIP
„Obarvěte rovnou piškot, nikoli nálev. Žlutá s červenou se nebudou na řezu slévat a dezert tak bude vypadat ještě lépe.“
Recept na punčový dort jako z cukrárny Myšák
Chcete-li připravit punčové řezy na obzvlášť sváteční příležitost, vsaďte na exkluzivní verzi cukráře Lukáše Pohla, který punčový dort se svým týmem peče v proslulé cukrárně Myšák v Praze ve Vodičkově ulici.
Při pečení punčového dortu ovšem zapomeňte na cukrářské barvivo. Punčový dort z Myšáka je čistě přírodní – barvu mu dodávají jen žloutky, rum a červené víno s višněmi. Lukáš Pohl je totiž známý tím, že nikdy nepřestává vylepšovat své recepty a pro dezerty si vybírá ty nejlepší suroviny. Barvení umělými barvivy tak nepřicházelo v úvahu.
„Zkoušeli jsme samotné víno, ale nebylo to ono ani chuťově, ani barevně. Až kyselé višně dort rozsvítily. Jinak je punčák hlavně cukr, cukr a cukr,“ směje se Lukáš.
Lukáš při přípravě punčového dortu sází na klasický přístup – korpusy jsou obarvené barevným nálevem. Upečete tedy světlé korpusy, které už samy o sobě mají krásnou barvu díky použitým žloutkům (máte-li možnost použít domácí vejce s intenzivně žlutým žloutkem, rozhodně to udělejte). Tři z nich potom prolévá světlým rumovým nálevem s citronem a dva intenzivně červeným, kořeněným nálevem s vínem a višněmi. Povrch pak polévá rozpuštěným fondánem a zdobí lyofilizovanými višněmi a nasekanými pistáciemi.
TIP: Jak krájet řezy a dorty?
- Moučník musí být vždy dobře vychlazený, ideálně přes noc, aby se krémy a polevy stihly prolnout a ztuhnout.
- Na krájení si vezměte dlouhý a ostrý nůž.
- Namočte ho do horké vody a papírovou utěrkou osušte.
- Čistým nožem do řezů zakrojte.
- Nůž při každém novém řezu opět namočte do horké vody, otřete a pokračujte v krájení.
- Postup opakujte až dokud nerozkrájíte celý moučník na porce.
Zdroj informací: časopis Apetit
