Do regálů knihkupectví se tlačí pestrobarevné kuchařky, my vám dnes chceme doporučit jinou, skromnější, z pera Anuše Kejřové. Majitelka proslulé kuchařské školy v Hradci Králové bývala označována za novou Rettigovou, ale na rozdíl od rozmáchlé Magdaleny Dobromily, usilovala o úspornost.
Hospodyňky Kejřová nabádá ke zpracování všech částí surovin, k přípravě jídla využívá i nepatrné zbytky, a vše pečlivě plánuje. První verzi své slavné Úsporné kuchařky s podtitulem Zlatá kniha malé domácnosti vydala již v roce 1905. Svého času tato publikace nechyběla v žádné dobré měšťanské domácnosti, i proto vycházela v dalších a dalších dotiscích. Dnes po ní můžete zapátrat v antikvariátech.
Tři chody na každý den
Když si dnes pročítáme přehledy jídel, které Anuše Kejřová plánovala pro běžný pracovní týden, často mezi nimi najdeme pokrmy, které by spíše obstály jako slavnostní či víkendové.
Výběr jídel svědčí o dobrém rozhledu v zahraniční kuchyni i tehdejších „trendů". Kejřová se vyzná v kuchyni francouzské i britské, a také k nim často odkazuje. Jídelníček je překvapivě moderní a nadčasový. Bez obav podle něj můžeme vařit i dnes.
A jak by vám před sto lety chutnalo? K běžnému obědu v pracovním týdnu by vám Anuše Kejřová doporučila třeba následující kombinaci:
- Polévka zeleninová s noky krupičnými
- Roštěná na divoko nebo kotletky na divoko s knedlíkem neb dušenou rýží
- Bramborové kroketky s makovou omáčkou neb jablkový nákyp
A slavnostní neděle může patřit jídlům, která milují všichni. Povšimněte si, že v duchu úspornosti se jedno maso objevuje ve dvou chodech: nejprve z něj vaříme polévku, poté ho podáváme s omáčkou.
- Polévka nudlová
- Hovězí maso s rajskou omáčkou a knedlíkem
- Koblihy pálené nebo obyčejné
Než počneš vařiti
Závěrem několik dobrých rad spořivým hospodyňkám z pera Anuše Kejřové. Ačkoliv jsou její zkušenosti více než stoleté, neztratí se ani v dnešních kuchyních.
- Než počneš vařiti, promysli, co vařiti budeš, abys nedělala jídel, na která času dosti, a jídla, která by se měla dříve vařiti neb péci, nenechala na dobu pozdější, byl by oběd zkažený (maso tvrdé atd.).
- Stane-li se nám již ta nehoda a něco se připálí (buď zelenina, cibule atd.), rychle to dejme na jiný kastrol sebeřme s vrchu to, co není černé, spálené, přidejme k tomu kousek nového omastku a dejme zaškvířiti; pak teprve podlijme. Podlité maso s připálenou cibulí, zeleninou, bylo by hořké a tím celá pečeně neb omáčka zkažená.
- Při vaření nechme hrnce poklicemi přikryté, aby se zbytečně nepařilo a vše rychleji vařilo. Je-li pečeně dříve upečena, než ji máme dáti na stůl, přikryjeme ji poklicemi nebo druhým pekáčem, aby neoschla.
- Nikdy omáčky při pečeni nedělej přespříliš mnoho, neboť pozbývá chuti, vždy jen tolik, kolik potřebujeme. Z pekáčů vždy usazenou šťávu seškrábejme, ta dodá omáčce barvy a jemné chuti.
Zdroje informací: Úsporná kuchařka Anuše Kejřové, časopis Apetit
