0

Přihlášení do mého Apetitu


Přihlášení


Nová registrace Zapomenuté heslo

Škola pečení pro začátečníky: naučte se křehké těsto

Škola pečení pro začátečníky: naučte se křehké těsto
sdílet:

Když si osvojíte přípravu křehkého těsta, můžete každý den podávat jiný dezert. Ovoce babího léta už se do koláčů třese.

Křehké těsto je koláčový základ. Princip křehkosti těsta je v tom, že mouka obalí kousky másla, které v těstě zůstanou, ty se potom v troubě rozpustí a vytvoří malé vzduchové kapsičky, jež způsobí onu křehkost a lístkování. Pro úspěšné zvládnutí přípravy křehkého těsta je třeba správné zpracování a chlazení!

NEŽ ZAČNETE

RYCHLE A ZBĚSILE
Těsto zpracovávejte opravdu rychle, jinak se bude trhat a špatně vyvalovat a po upečení bude tvrdé, drobivé a dusivé.

ČÍM CHLADNĚJŠÍ, TÍM LÍP
Máslo musí být vychlazené, klidně je na chvíli dejte do mrazáku. To samé platí pro vodu – ideální je z lednice nebo do ní před odměřením přidejte pár kostek ledu. Těsto je také nutné průběžně chladit – pokud na to nemáte čas, nechte jednoduše pečení na jindy, tohle se nevyplácí ošidit.

 

KŘEHKÉ TĚSTO KROK ZA KROKEM

1. VOLBA INGREDIENCÍ

Na křehké těsto stačí mít mouku, tuk a tekutiny – voda, mléko, podmáslí, případně vejce. Potom lze těsto různě variovat. Můžete do něj přidat cukr či med, část mouky nahradit mletými mandlemi nebo ořechy, místo tuku použít třeba i pomazánkové máslo atd.

2. ZPRACOVÁNÍ TĚSTA 

Rozhodnout se můžete pro jeden ze tří způsobů zpracování těsta:

  • Robotem: Nejefektivnější a nejpohodlnější je robot s noži, ale pozor! Mouku s máslem zpracovávejte opatrně jednotlivými pulzy tak, aby máslo nebylo do mouky úplně zapracované. V těstě by měly zůstat kousky másla (velké asi jako zrnka čočky). Pak ho vyklopte na vál a splácejte do tvaru koule.
     
  • Ručním hnětačem: Nemáte-li robot, pracujte nejlépe se speciálním hnětačem na přípravu křehkého těsta. Rychle zapracujte máslo do mouky, přilijte vodu a stěrkou těsto zpracujte dohromady. Přesuňte ho na vál a vytvarujte do tvaru koule.
     
  • Nožem: Na pracovní ploše nasekejte velkým ostrým nožem máslo v mouce na co nejmenší kousky a pak těsto co nejrychleji splácejte rukama do tvaru koule. Nehněťte! Dokončení rukama: Těsto potřebujete udržet co nejchladnější, proto omezte přímý kontakt s těstem na minimum, aby ho vaše ruce nezahřívaly. Ruce si před kontaktem s těstem můžete ochladit pod tekoucí ledovou vodou. Nakonec zabalte kouli z těsta do fólie a dejte vychladit.

3. VYVALOVÁNÍ TĚSTA 

Nejjednodušší je vyválet těsto mezi dvěma archy pečicího papíru. Těsto se tak nebude lepit ani k pracovní ploše, ani k válečku, a navíc ho nebude třeba podsypávat, a tím do něj přidávat mouku navíc, která mu ničí strukturu. Nevadí, když vám popraskají okraje, vždy je jen smáčkněte dohromady a pokračujte ve vyvalování. (Pokud je těsto z lednice opravdu hodně tuhé a jde špatně vyvalovat, naklepejte ho nejdříve válečkem.)

4. PŘENÁŠENÍ DO FORMY 

Abyste přenesli vyválené těsto bez úhony, použijte jeden z těchto triků: těsto naviňte na váleček a rozviňte ve vymazané formě, nebo jej přeneste na archu pečicího papíru, do formy překlopte a papír sloupněte, případně plát přeložte na čtvrtiny, přeneste a pak ve formě rozložte.

5. PŘÍPRAVA NA PEČENÍ 

Dno těsta ve formě propíchejte vidličkou, aby při pečení nevyběhlo, a opět dejte chladit. Nakonec těsto vyložte alobalem nebo pečicím papírem, nejlépe potřeným máslem, a vysypte suchými fazolemi pro takzvané pečení naslepo. Dál pokračujte podle konkrétního receptu.

TIPY & TRIKY

  • MÁSLO, NEBO JINÝ TUK? Rozhodně máslo! S tuky na pečení se sice líp pracuje, ve výsledku ale těsto není tak křehké, je drobivější a nechutná po másle.
     
  • VODKA Některé recepty uvádějí přilít namísto vody vodku. Ta by měla zabránit aktivaci lepku a těsto by s ní mělo lépe lístkovat. Vyzkoušeli jsme obě verze a zásadní rozdíl jsme nenašli. Těsto s vodkou sice dělalo krásné vrstvičky, bylo ale křehké až moc. Zůstáváme u vody a vodku si raději budeme lít do drinků.
     
  • ZAKYSANÁ SMETANA Kysané mléčné výrobky fungují jako zkřehčovače. Těsto, do kterého jsme přidali zakysanou smetanu, bylo po upečení krásně vysoké, nadýchané, lehké a pěkně vylístkovalo, skoro jako listové těsto. Hodí se do receptů, kde těsto hraje prim, jako jsou třeba taštičky do ruky.
     
  • ZBYLÉ TĚSTO Pokud vám z pečení zbude trochu těsta, pokaždé ho zamrazte – postupně si tak nastřádáte víc zbytků, které pak použijete najednou. Pokud vám těsta zůstane víc, upečte z něj sušenky.

Související články

Jak předpéct těsto na křehký koláč s náplní
  • Tipy a triky

Jak předpéct těsto na křehký koláč s náplní

Předpečením křehkého těsta zabráníme tomu, že ve výsledném koláči zvlhne a nedostane se nám křehkého máslového potěšení. Předpečený korpus následně lépe udrží tekutou náplň, a koláč zůstane vespodu pěkně křupavý. Této metodě se také říká...
Autor: Redakce Apetit

Apetit magazín

STORY
Jak udržet jídlo (i kuchyni) v suchu a čistu?

Jak udržet jídlo (i kuchyni) v suchu a čistu?

Kuchyně je srdcem domácnosti. Nejenže v ní vznikají veškeré dobroty pro vaše nejmilejší, ale také v ní trávíte poměrně dost času. Aby byl efektivní a veškerá příprava jídla šla doslova od ruky, je potřeba mít ty správné kousky. ...
Skoro bez vaření: 5 tipů na obědy do práce ve skle
  • Tipy redakce

Skoro bez vaření: 5 tipů na obědy do práce ve skle

Máme pro vás efektní recepty na jídla, která si můžete vzít s sebou do práce. Co je na nich nejlepší? Nevyžadují žádné zdlouhavé vaření předem, jednoduše navrstvíte vybrané suroviny a celou přípravu dokončíte, až v práci dostanete hlad. ...
Jak připravit pravé italské tiramisu?
  • Tipy a triky

Jak připravit pravé italské tiramisu?

Připravte si domácí tiramisu jako z italské cukrárny: lehké, smetanově krémové, vonící kávou… Podělíme se s vámi o rady, tipy i recepty, aby vás svou chutí autentický a božský dezert přenesl až do Itálie. ...

Obchod Apetit