Káva, kakao a banány. Pro nás jsou to exotické suroviny, ale na druhé straně planety patří mezi naprosto běžné plodiny. Jak se pěstují a co všechno je k tomu zapotřebí? Do Peru to jela zjistit naše redaktorka Darina Sieglová.
Peru je obrovská země, kde hodina dvě v autě není žádná vzdálenost. Mentálně se připravuji na téměř šestnáct hodin v letadle mezi Prahou a Piurou. Je to sedmihodinový časový posun a do kufru balím trička s krátkým rukávem i bundu s kulichem. Předpověď se pohybuje od 8 do 30 stupňů Celsia. Nakonec se obě volby ukážou zbytečné – na krátký rukáv všude poletuje podezřelý hmyz (na některý je i repelent krátký) a chladno je jen vzácně.
Nevadí, nechystám se na módní přehlídku, ale jedu se podívat na farmy a plantáže a zjišťovat, jak vznikají suroviny, bez kterých si dnes život neumíme ani představit. Polovina lidstva by bez kávy ráno nevstala, ta druhá by nepřežila bez čokolády. V letadle mě napadá, jak důležité pro nás suroviny jsou a jak málo víme o jejich vzniku i o těch, kdo je pěstují.
Káva s tradicí
Za sladkými kávovými třešněmi jsme vyrazili do oblasti Cuzco, do výšky okolo 2 tisíce metrů nad mořem. Kávu tu pěstují drobní pěstitelé už po generace a zatímco já ji žužlám v té nejpůvodnější podobě, oni nám vyprávějí příběhy svých rodin, ale také to, jak jim v živobytí pomáhá systém Fairtrade, díky kterému mají jistotu minimální ceny za svou produkci.
Jsou tak chráněni proti výkyvům trhu, navíc mají k dispozici peníze ve formě fairtradového příplatku. O jeho využití rozhodují demokraticky na schůzích a financují pomoci něj stipendia, staví školy, studny nebo zajistí lékařskou péči pro celou komunitu. Zdejší farmáři v posledních letech přitom nejvíc bojují s nevyzpytatelným počasím.
„Období dešťů a období sucha dříve byly pevně dané, vědělo se, kdy se bude sklízet, a podle toho se najímali lidé. Ale to teď neplatí a nám to komplikuje život,“ říká jeden z pěstitelů a další přikyvují.
Káva se v Peru pěstuje v ekologickém režimu, podle tradičních kečuánských a inckých postupů a tradic. Sklízí se ručně a pěstitelé si často navzájem pomáhají. Kávové třešně se nesmí sklidit ani příliš brzy, ani příliš pozdě, vše se při následném zpracování projeví a průšvih je na světě.
- Po sklizni se kávové třešně dávají do kamenné nádrže, ve které se nechají zfermentovat. Pak se properou a zbaví velké části slupky, rozloží se na plata a pod střechou suší.
- Zbylá slupka odpadne a kávová zrna se dosuší.
- Nakonec se odvážejí do továrny, kde se čistí a senzoricky se kontroluje jejich kvalita – vzhled, vůně a chuť. Pak putují na kávový trh a do světa.
Kakao z hor
Za kakaem jdeme do hor, ale ne tak vysoko jako za kávou. Stejně jako v případě kávy i pěstitelé kakaa jsou členy družstev a ta mají nad sebou zastřešující organizaci Norandino, která se stará nejen o své členy, ale o celou místní komunitu. Čokoláda z Norandina se pěstuje ekologicky, má mnoho certifikací včetně Fairtrade a díky kvalitě řadu ocenění z Evropy. Každá farma je jiná, jedna je divoká a mezi kakaovníky divoce roste mango, banány a cedr, druhá je klidná, je tu ticho, klid a stín.
„Původ kakaových bobů je nesmírně důležitý, protože kakao natahuje vše z okolí. Když se kakaový bob urodí na plantáži, kde jsou mango a banány, kakao bude mít lehký tón těchto plodů. To dělá čokolády Origin tak speciální, každá plantáž má totiž specifické složení a jinou skladbu stromů,“ říká cukrářka Mirka van Gils Slavíková, která je členkou naší výpravy do Peru.
Největším zážitkem je pro nás čerstvý kakaový bob a ochutnávka čerstvého kakaa. Zatímco se jím cpeme, farmář nám říká, že stejně nadšené jsou z něj i veverky, které mu chodí na úrodu. Z nás má radost, z veverek ne. Jsou schopny mu zlikvidovat až polovinu úrody. Přibíhají z lesů, kde kvůli klimatickým změnám neroste už nic, co by mohly jíst.
Kakao se zpracovává podobně jako káva – kakaové boby se po sklizni nechávají fermentovat, tak se semena zbaví dužiny. Poté se suší, praží a dále zpracovávají. V továrně se z nich vyrábí hustá čokoládová hmota, která se dále používá v cukrařině. K našemu překvapení tu dobrá čokoláda nemá tradici.
„Kakaové boby se hodně jedly jako ovoce, pak trh zaplavily levné čokoládové pochoutky,“ posteskne si vedoucí továrny.
Banány pod ochranou
Banánová farma na nás čeká na severu, nedaleko města Piura. Na plantáž vstupujeme stejně jako do jakékoli továrny – dezinfikujeme si boty i ruce, na hlavu dáváme síťky a tvář zakrýváme rouškou. To vše pro dobro banánů. Ty se v družstvu Apbosmam pěstují podle zásad fair trade a zároveň i ekologicky, bez postřiků a chemie. A tak je opatrnost na místě.
Největším nepřítelem banánů totiž je houba, která se drží v hlíně a roznáší se právě na botách. V 50. letech takřka zlikvidovala do té doby nejrozšířenější odrůdu Gros Michel. S ní se vytratila jeho sladká, podmanivá chuť a nahradila ji odrůda Cavendish, kterou známe z obchodů. Ta je sice odolnější, ale chuťově chudší. Ale ani ta není pro pěstitele žádná výhra a podle vědců je jen otázka času, kdy si na ní houba smlsne. Ostatně loni vyhlásila peruánská vláda stav ohrožení, když se v oblasti Piury objevily podezřele uschlé banánovníky.
Pěstování a sklízení banánu je na farmě Apbosmam fascinující. Plody rostou na banánovnících schované v pytlích, které je chrání před škůdci. Na banánovník (není to strom ale ‚jen‘ gigantická tráva) musí někdo vylézt a trs odříznout. Hlásím se o možnost si to zkusit. Na sklizení jsou ale potřeba dva, trs má kolem 60 kg a v jedné ruce jej na žebříku neudržíte.
Lezu nahoru a dole čeká jeden ze zaměstnanců s velkým polštářem na rameni. Na ten se trs banánů po uříznutí položí a odnese k jakési banánové lanovce, kde se jednotlivé trsy zaháknou a odvezou ke zpracování a kontrole kvality. Změří se průměr i délka, pak se z trsu odřezávají a porcují po 3 – 6 kusech. Krátce se vykoupou ve směsi chloru a vody, na řezu se polijí citronovou šťávou, aby nehnědly, nalepí se na ně známka Fair Trade, poskládají se do krabic a mohou do obchodů do světa.
Má představa, že ochutnám zralý banán ‚ze stromu‘ vzala v Peru za své. Banány tady nikdy nedozrávají, sežral by je hmyz nebo zvířata. Trsy se vždy odřežou a dozrají ukryté před škůdci. Přímo ze stromu jsem ale ochutnala zralou karambolu. Rostla mezi banánovníky.
„Co sem přilétne, to tu většinou necháme, navíc mezi banánovníky vysazujeme i pomeranče, mango nebo chilli,“ prozrazuje agronom Balbino Reyes Rosales. „Biodiverzita je důležitá – s ní přijdou zvířata, která hnojí půdu, což plantáži prospívá a zároveň ji to chrání.“
Na jeho slova si vzpomenu, když pak o několik dní později už doma stojím v obchodě před krabicí s pečlivě vyskládanými banány. A hlavně na to, kolik je za ní lidské práce, úsilí a námahy.
