Tradiční alkoholický nápoj, nepřesně nazývaný rýžové víno, je u nás zatím málo známý. Celosvětově obliba sake rychle roste a cestu si hledá i k nám.
Ani víno, ani pivo, natož vodka, se kterou je občas čiré sake na první pohled zaměňováno. Sake
je unikátní nápoj s dva tisíce let starou historií a komplexním výrobním postupem. Pro Japonce je sake podobně jako třeba čaj pevnou součástí kultury – pije se vychlazené i teplé a je svázáno se společenskými příležitostmi, jako je například svatba nebo oslava nového roku.
V poslední době sake dobývá i zbytek světa. Do módy totiž přišla výběrová sake a jejich kouzlo objevili také sommeliéři. Sake má mnoho různých podob. Dokáže se dobře snoubit s jídlem anebo překvapit jako neotřelý drink ve vinném baru.
Chuťová rozmanitost sake příjemně překvapí
Pokud si vzpomínáte jen na těžkou, silně alkoholovou chuť nápoje, který vám před lety nabídli v asijské restauraci jako digestiv (a který pravděpodobně ani nebyl vyroben v Japonsku), budete rozmanitostí sake překvapeni.
- Sake může být lehké a jemné, mléčně zakalené nefiltrované, nebo dokonce šumivé a svým elegantním charakterem připomínat víno.
- Na opačné straně pólu pak stojí sake plnější, zemitější, podobnější destilátům či likérům.
- Barva zrajícího sake už není čirá, ale má jantarový odstín. Sake může zafungovat i jako součást míchaného nápoje, a třeba v kombinaci s japonským citrusem yuzu je báječně osvěžující! Druhy sake se také liší obsahem alkohou, obecně ho však obsahuje více než víno, mezi 15–20%.
Škroby se změní na cukry
Základní surovinou pro výrobu sake je rýže, ovšem ne ledajaká. Japonci evidují kolem sta odrůd rýže na sake. Od konzumní rýže se liší jednak velikostí zrna, jednak vyšším obsahem škrobu, méně má naopak proteinů a tuku. Velké zrno je klíčové zejména pro prémiové sake: rýže se totiž před dalším zpracováním obrušuje (leští), čímž přichází někdy až o 70% procent své původní velikosti.
Právě v jádru rýže je totiž největší koncentrace škrobů, které pak budou v procesu výroby přeměněny na důležité cukry. Čím více je rýže obroušená, tím luxusnější a zpravidla i jemnější je výsledný nápoj.
- Omleté části rýže Japonci samozřejmě nevyhazují, ale vyrábějí se z nich například rýžové krekry.
Zázrak jménem koji
Proměnu škrobů na cukry zařídí ušlechtilá plíseň koji (Aspergillus oryzae), která je mimo jiné nezbytná i při výrobě pasty miso nebo sójové omáčky.
- Vyleštěná obroušená rýže se pere a máčí, aby se vyčistila a vsákla dopředu dané množství vody.
- Pak se napařuje horkou párou, čímž se prakticky uvaří, a následně je naočkována plísní koji. Posléze se míchá s vodou a nechá se fermentovat na zákvas. V této fázi se přidávají speciální kvasinky, kterými je možné výslednou chuť sake ovlivnit. V průběhu kvašení se může pro usměrnění procesu a vypíchnutí určitých aromat přidat i kvalitní destilát.
- Do zákvasu se postupně přidávají další dávky rýže, koji a vody, čímž vznikne rmut, který zraje 20–30 dnů. Potom se rmut vylisuje (nebo se nechá odkapat) a výsledná tekutina se následně filtruje a pasteruje.
- Nakonec se sake uloží ke zrání a před lahvováním ještě může (ale nemusí) být zředěno vodou, aby se zredukoval obsah alkoholu.
- Voda je důležitou složkou výroby a většina sakevarů se pyšní kvalitními prameny. Posledním krokem je opět většinou pasterizace a pak už může sake putovat do obchodní sítě.
Celý proces trvá několik měsíců a tradičně probíhá zejména během zimy, po sklizni rýže. Chladné zimní teploty totiž umožňují pomalou fermentaci, a tím také delikátnější chuť. Nové sake na trh přichází většinou v dubnu.
Párování s jídlem
První doušek sake může být překvapivý, zejména pokud jej dostanete ve vinné sklence a očekáváte nápoj podobný zkvašené révě. Sake má totiž na rozdíl od vína méně kyselin i menší mineralitu, není tedy tak výrazně svěží. Po chvíli ale jazyk u kvalitního sake objevuje různé tóny – ovocné, sladké, kořenité, máslové, především však takzvanou pátou chuť umami. Ta souvisí právě s koji, které je zdrojem této intenzivní chuti.
Japonci jsou přesvědčeni, že právě díky umami je sake tím nejvhodnějším doprovodem nejen k suši, ale obecně k rybám a mořským plodům, zejména pak k ústřicím. „Víno je na rozdíl od sake železité a také obsahuje obvykle síru, takže pokud jíte rybu a pijete víno, mnohem více cítíte rybinu. Ústřice a víno zase způsobují v ústech kovovou dochuť. U sake ani jedno z toho nehrozí,“ vysvětluje sommeliérka Hiromi Iuči z japonské asociace výrobců sake.
Podle paní Iuči bychom sake měli zkusit i k aromatickým sýrům, zejména k modrému, kde sake skvěle funguje právě díky sladším a komplexnějším tónům. Ideálním společníkem je také k hořké zelenině, jako je třeba chřest. Dlouhozrající sake ale ladí třeba i s čokoládou!
Sake, nebo saké?
Japonci sake vyslovují krátce, saké s koncovkou é totiž v japonštině znamená losos. A aby to nebylo jednoduché, v Japonsku lze sake označit i výrazy nihonshu či seishu, protože jen slovo sake může značit i alkoholový nápoj obecně. Verze s é se do češtiny dostala asi přes angličtinu, kde se dlouhé é ve výslovnosti ujalo, aby zabránilo anglické výslovnosti ‚sejk‘.
Sake u nás
- Dobré sake je u nás pořád spíše raritou. Japonská organizace pro podporu zahraničního obchodu (JETRO) proto vysílá do evropských zemí ‚sake karavany‘, delegace složené z výrobců i odborníků, kteří učí poznávat a vychutnávat sake.
- V Praze se v září konal již potřetí. A díky němu se počet míst, kde se dá ochutnat kvalitní sake, stále zvyšuje, momentálně jde zejména o restaurace. Většímu rozšíření sake zatím brání i vysoké ceny, které by mohla zmírnit nedávná dohoda o volném obchodu mezi EU a Japonskem.
