Omáčky jsou klenotem české kuchyně. Vždyť taková svíčková, rajská nebo znojemská si stále drží své výsostné místo v jídelních lístcích a vaří se i v mnoha domácnostech. Často platí za sváteční menu. Jenže český omáčkový svět u těchto tří rozhodně nekončí. Pojďme zalistovat staršími kuchařkami a znovu objevit okurkovou omáčku.
V minulém století se tak často maso nejedlo. Bylo nedostupné nebo drahé. I přesto se našly způsoby, jak rodinu nasytit. Jednou z možností byly právě omáčky, které měly jíškový základ, a jejich název se odvíjel od hlavní ochucující suroviny – koprová, křenová, houbová atd.
V dnes již legendární kuchařce „Vaříme zdravě, chutně, hospodárně“ z roku 1960 se o slaných omáčkách píše: „Omáčkami zvyšujeme chutnost a výživnost pokrmů. Doplňujeme jimi pokrmy suché nebo pokrmy, které mají málo výraznou chuť.“ Dále autorka Božena Šmoková rozděluje teplé omáčky podle toho, jestli se zahustí světlou nebo tmavou jíškou.
- Tmavá, nebo také zlatavá jíška jídlu dodá výraznější chuť a hodí se především k tmavým masům.
- Naopak světlá jíška je vhodná pro bílé omáčky, kterými kromě masa můžete přelévat též zeleninu a pokrmy z vajec.
Okurková omáčka – recept z roku 1960
Ačkoliv je dnes téměř zapomenuta, v minulém století tomu tak nebylo a recept na okurkovou omáčku se objevoval v mnohých kuchařských knihách. Patří mezi omáčky, které se připravují ze světlé jíšky. Podle zmiňované kuchařky na ní budete potřebovat:
Suroviny:
- 3 dkg hladké mouky
- 3 dkg tuku (máslo, sádlo, lůj)
- 500 ml vody nebo vývaru z kostí
- sůl
- 2 kyselé okurky
- 1 dkg cukru
Postup je následující:
- Mouku dejte na rozpuštěný tuk a opražte ji do světle růžova.
- Za stálého míchání zalijte vodou nebo vývarem a provařte, aby byla omáčka hladká.
- Osolte ji a za stálého míchání ařte půl hodiny.
- Do vzniklé bílé máčky přidejte na kostičky nakrájenou okurku, dochuťte cukrem a prohřejte.
Šmoková také uvádí, že bílé omáčky se často zjemňují žloutkem, mlékem nebo smetanou. Pokud se tak rozhodnete, pak „žloutky přidejte do hotové omáčky rozmíchané v mléce nebo troše zchladlé omáčky. Omáčku se žloutky již nevařte, aby se nesrazila.“
Okurková omáčka v dobách socialismu
Okurková omáčka byla dokonce součástí i „Receptur teplých pokrmů“, které platily za jakousi svatou knihu pro restaurační zařízení. Podle ní se ve všech provozovnách veřejného stravování muselo vařit.
Receptury z roku 1986 popisují okurkovou omáčku následovně: „Bílá až smetanově nažloutlá hustá omáčka s vložkou nakrájených a podušených kyselých okurek. Omáčka má jemnou, mírně nakyslou vůni, sladkokyselou chuť po okurkách, je zjemněná smetanou.“
- Na rozdíl od hospodárné kuchařky se v recepturách omáčka připravuje na cibulovém základu s kořenovou zeleninou a součástí základního receptu je také mléko, 12% smetana a na dochucení kromě cukru i ocet.
- I v tomto případě jde o bezmasé jídlo, které můžete stejně jako koprovou omáčku servírovat s vařeným vejcem.
- A i když ani jedna z knih nedoporučuje vhodnou přílohu, my se přikláníme za houskové knedlíky nebo vařené brambory posypané petrželkou.
Zdroje: kuchařka Vaříme zdravě, chutně, hospodárně r. vydání 1960, Receptury teplých pokrmů r. vydání 1986, Apetit
