Martin Čížek vaří v hotelu Grand Bohemia mistrovskou svíčkovou – a my jsme ho rovnou požádali i o ty nej knedlíky. Odpověděl babiččiným receptem božských parametrů.
Související recepty
Suroviny
Postup
Maso seřízněte ostrým nožem, abyste ho očistili od blan a šlach. Můžete ho ovázat kuchyňským provázkem jako balíček; hovězí získá lepší tvar a bude se péct stejnoměrně. Nejprve ho obtočte smyčkou na jednom konci, pak provázek pravidelně podvlékejte a obtáčejte kolem masa.
Slaninu nebo bůček nakrájejte na hranolky, do masa udělejte nožem šikmé zářezy. ‚Zakvedlejte nožem, abyste otvory trochu rozšířili, a vtlačte do nich klínky slaniny co možná nejhlouběji. Maso bude díky nim ještě chutnější a šťavnatější – a navíc vypadají na řezu hezky.
Pro lepší chuť a vůni se svíčková nakládá. Maso položte na drobně nakrájenou zeleninu, rozložte koření, posypte zbylou zeleninou a zalijte vínem. Vše nechte zakryté v chladu minimálně přes noc, ale klidně až tři dny. Hovězí alespoň jednou obraťte, aby stejnoměrně nasáklo vůněmi.
V silnostěnné pánvi rozpalte trochu tuku. Vyjměte maso z ma-
rinády a se zeleninou a kořením ho zprudka opečte. Odstavte. Pak si připravte základ kynutého kotouče: droždí rozdrobte do části vlažného mléka s cukrem a nechte v teple vzejít; směs začne zhruba do čtvrthodiny ‚pěnit.
Na troše oleje opražte cukr. Vlijte ocet, a až se odpaří, vmíchejte hořčici a lžíci brusinek. Vložte maso a zeleninu s kořením i zbylou marinádu. Podlijte vývarem. Přikryjte a duste v troubě (180 °C) či na mírnějším plameni. Pravá svíčková potřebuje půl až tři čtvrtě hodiny, kýta asi dvě hodiny.
Měkké maso vyjměte, omáčku zahustěte jíškou a pět minut povařte. Kvásek zpracujte s ostatními surovinami na vláčné těsto a nechte vykynout, aby zhruba zdvojnásobilo objem (trvá to asi padesát minut). Rozdělte na dva díly, rozválejte, stočte jako závin a pečte 20–25 minut při 180 °C.
Omáčku rozmixujte se smetanou, dochuťte citronovou šťávou, solí a pepřem. Aby byla opravdu hedvábná, ještě omáčku přeceďte přes jemný cedník. Vložte maso zbavené provázku a nechte aspoň hodinu odpočívat. Prohřejte a podávejte s plátky knedlíků, brusinkami a citronem.
Tipy šéfkuchaře: Jako každá komplexní omáčka i svíčková potřebuje odležet, aby se chuť vyrovnala. Základ jí dáváte (kromě marinování) zkaramelizováním cukru a odpařením octa v začátku receptu – to je profesionální postup, který výrazně omezí slazení a dokyselování na závěr a přispěje k hloubce a rovnoměrnosti chuti. Jíška podle šéfkuchaře: prohněťte spolu stejné množství hladké mouky a změklého másla. V kuchyni hotelu Grand Bohemia si ji připravují z kila od každé suroviny, prohnětou na jemnou drobenku a uchovávají v chladu. Na zahuštění pak stačí omáčku nebo polévku posypat drobenkou a krátce povařit.Tento recept naleznete také v kolekcích:
Komentáře