Martin Čížek vaří v hotelu Grand Bohemia mistrovskou svíčkovou – a my jsme ho rovnou požádali i o ty nej knedlíky. Odpověděl babiččiným receptem božských parametrů.
Suroviny
hovězí svíčková
1,7
kg
nebo zadní hovězí maso z kýty
slanina
200
g
nebo uzený bůček
víno červené
250
g
mrkev
3
ks
celer
1
ks
větší
cibule
3
ks
nové koření
7
kuliček
pepř
černý
bobkový list
2
ks
tymián
1
snítka
rozmarýn
1
snítka
olej
1
PL
na opečení masa
krupicový cukr
2
PL
jablečný ocet
100
ml
brusinky
150
g
zavařené
hořčice
2
PL
vývar
200
ml
Dále potřebujeme
jíška
2
PL
připravená
citron
1
ks
sůl
pepř
na dochucení
smetana
250
ml
Na kynutý kotouč
droždí
20
g
mléko
250
ml
vlažné
cukr
1
kostka
cukr na kvásek
mouka pšeničná hrubá
400
g
vejce
1
ks
žloutek
1
ks
Dále
sůl
špetka
1 Maso seřízněte ostrým nožem, abyste ho očistili od blan a šlach. Můžete ho ovázat kuchyňským provázkem jako balíček; hovězí získá lepší tvar a bude se péct stejnoměrně. Nejprve ho obtočte smyčkou na jednom konci, pak provázek pravidelně podvlékejte a obtáčejte kolem masa.
2 Slaninu nebo bůček nakrájejte na hranolky, do masa udělejte nožem šikmé zářezy. ‚Zakvedlejte‘ nožem, abyste otvory trochu rozšířili, a vtlačte do nich klínky slaniny co možná nejhlouběji. Maso bude díky nim ještě chutnější a šťavnatější – a navíc vypadají na řezu hezky.
3 Pro lepší chuť a vůni se svíčková nakládá. Maso položte na drobně nakrájenou zeleninu, rozložte koření, posypte zbylou zeleninou a zalijte vínem. Vše nechte zakryté v chladu minimálně přes noc, ale klidně až tři dny. Hovězí alespoň jednou obraťte, aby stejnoměrně nasáklo vůněmi.
4 V silnostěnné pánvi rozpalte trochu tuku. Vyjměte maso z ma-
rinády a se zeleninou a kořením ho zprudka opečte. Odstavte. Pak si připravte základ kynutého kotouče: droždí rozdrobte do části vlažného mléka s cukrem a nechte v teple vzejít; směs začne zhruba do čtvrthodiny ‚pěnit‘.
5 Na troše oleje opražte cukr. Vlijte ocet, a až se odpaří, vmíchejte hořčici a lžíci brusinek. Vložte maso a zeleninu s kořením i zbylou marinádu. Podlijte vývarem. Přikryjte a duste v troubě (180 °C) či na mírnějším plameni. Pravá svíčková potřebuje půl až tři čtvrtě hodiny, kýta asi dvě hodiny.
6Měkké maso vyjměte, omáčku zahustěte jíškou a pět minut povařte. Kvásek zpracujte s ostatními surovinami na vláčné těsto a nechte vykynout, aby zhruba zdvojnásobilo objem (trvá to asi padesát minut). Rozdělte na dva díly, rozválejte, stočte jako závin a pečte 20–25 minut při 180 °C.
7 Omáčku rozmixujte se smetanou, dochuťte citronovou šťávou, solí a pepřem. Aby byla opravdu hedvábná, ještě omáčku přeceďte přes jemný cedník. Vložte maso zbavené provázku a nechte aspoň hodinu odpočívat. Prohřejte a podávejte s plátky knedlíků, brusinkami a citronem.
Tipy šéfkuchaře:
- Jako každá komplexní omáčka i svíčková potřebuje odležet, aby se chuť vyrovnala. Základ jí dáváte (kromě marinování) zkaramelizováním cukru a odpařením octa v začátku receptu – to je profesionální postup, který výrazně omezí slazení a dokyselování na závěr a přispěje k hloubce a rovnoměrnosti chuti.
- Jíška podle šéfkuchaře: prohněťte spolu stejné množství hladké mouky a změklého másla. V kuchyni hotelu Grand Bohemia si ji připravují z kila od každé suroviny, prohnětou na jemnou drobenku a uchovávají v chladu. Na zahuštění pak stačí omáčku nebo polévku posypat drobenkou a krátce povařit.
Tento recept naleznete také v kolekcích:
Komentáře
05.11.2007 07:34
Super
07.11.2007 08:08
Apetit 5/07
07.11.2007 14:15
Pečené knedlíky
07.11.2007 21:53
pečené knedlíky
09.11.2007 20:23
Svíčková s pečenými knedlíky
26.11.2007 13:00
Knedlíky
31.03.2010 19:24
neknedlíky