0

Přihlášení do mého Apetitu


Přihlášení


Nová registrace Zapomenuté heslo

Svíčková s pečenými knedlíky

Svíčková s pečenými knedlíky

3.7 / 5. Počet hodnocení: 27
Více než hodinu Snadné 6

Nutriční hodnoty (celý recept)

Energie 7055 kcal
Bílkoviny 514 g
Sacharidy 630 g
Tuky 255 g
Vláknina 37 g
Uvedené kalorické hodnoty pokrmů jsou pouze orientační a vychází z průměrných hodnot jednotlivých surovin.

Martin Čížek vaří v hotelu Grand Bohemia mistrovskou svíčkovou – a my jsme ho rovnou požádali i o ty nej knedlíky. Odpověděl babiččiným receptem božských parametrů.

Suroviny

svíčková 1.7 kg
nebo zadní hovězí maso z kýty
slanina 200 g
nebo uzený bůček
víno červené 250 g
mrkev 3 ks
celer 1 ks
větší
cibule 3 ks
nové koření 7 kuliček
pepř
černý
bobkový list 2 ks
tymián 1 snítka
rozmarýn 1 snítka
olej 1 PL
na opečení masa
krupicový cukr 2 PL
jablečný ocet 100 ml
brusinky 150 g
zavařené
hořčice 2 PL
vývar 200 ml
Dále potřebujeme
jíška 2 PL
připravená
citron 1 ks
sůl
pepř
na dochucení
smetana 250 ml
Na kynutý kotouč
droždí 20 g
mléko 250 ml
vlažné
cukr 1 kostka
cukr na kvásek
mouka pšeničná hrubá 400 g
vejce 1 ks
žloutek 1 ks
Dále
sůl špetka

1 Maso seřízněte ostrým nožem, abyste ho očistili od blan a šlach. Můžete ho ovázat kuchyňským provázkem jako balíček; hovězí získá lepší tvar a bude se péct stejnoměrně. Nejprve ho obtočte smyčkou na jednom konci, pak provázek pravidelně podvlékejte a obtáčejte kolem masa.

 

2 Slaninu nebo bůček nakrájejte na hranolky, do masa udělejte nožem šikmé zářezy. ‚Zakvedlejte‘ nožem, abyste otvory trochu rozšířili, a vtlačte do nich klínky slaniny co možná nejhlouběji. Maso bude díky nim ještě chutnější a šťavnatější – a navíc vypadají na řezu hezky.

 

3 Pro lepší chuť a vůni se svíčková nakládá. Maso položte na drobně nakrájenou zeleninu, rozložte koření, posypte zbylou zeleninou a zalijte vínem. Vše nechte zakryté v chladu minimálně přes noc, ale klidně až tři dny. Hovězí alespoň jednou obraťte, aby stejnoměrně nasáklo vůněmi.

 

4 V silnostěnné pánvi rozpalte trochu tuku. Vyjměte maso z ma-
rinády a se zeleninou a kořením ho zprudka opečte. Odstavte. Pak si připravte základ kynutého kotouče: droždí rozdrobte do části vlažného mléka s cukrem a nechte v teple vzejít; směs začne zhruba do čtvrthodiny ‚pěnit‘.

 

5 Na troše oleje opražte cukr. Vlijte ocet, a až se odpaří, vmíchejte hořčici a lžíci brusinek. Vložte maso a zeleninu s kořením i zbylou marinádu. Podlijte vývarem. Přikryjte a duste v troubě (180 °C) či na mírnějším plameni. Pravá svíčková potřebuje půl až tři čtvrtě hodiny, kýta asi dvě hodiny.

 

6Měkké maso vyjměte, omáčku  zahustěte jíškou a pět minut povařte. Kvásek zpracujte s ostatními surovinami na vláčné těsto a nechte vykynout, aby zhruba zdvojnásobilo objem (trvá to asi padesát minut). Rozdělte na dva díly, rozválejte, stočte jako závin a pečte 20–25 minut při 180 °C.


7 Omáčku rozmixujte se smetanou, dochuťte citronovou šťávou, solí a pepřem. Aby byla opravdu hedvábná, ještě omáčku přeceďte přes jemný cedník. Vložte maso zbavené provázku a nechte aspoň hodinu odpočívat. Prohřejte a podávejte s plátky knedlíků, brusinkami a citronem.

 

 
Tipy šéfkuchaře:
  • Jako každá komplexní omáčka i svíčková potřebuje odležet, aby se chuť vyrovnala. Základ jí dáváte (kromě marinování) zkaramelizováním cukru a odpařením octa v začátku receptu – to je profesionální postup, který výrazně omezí slazení a dokyselování na závěr a přispěje k hloubce a rovnoměrnosti chuti.
  • Jíška podle šéfkuchaře: prohněťte spolu stejné množství hladké mouky a změklého másla. V kuchyni hotelu Grand Bohemia si ji připravují z kila od každé suroviny, prohnětou na jemnou drobenku a uchovávají v chladu. Na zahuštění pak stačí omáčku nebo polévku posypat drobenkou a krátce povařit.

Tento recept najdete v magazínu Apetit 2007/5 spolu s mnoha dalšími recepty

Autor: redakce Apetitu

Apetit 2007/5

Komentáře

Anonym

Tahle svíčková nemá chybu, nikdy jsem neuměla pořádně svíčkovou, dokud jsem nenašla v časopise tento recept. Je přímo lahůdková

Anonym

Recept vypadá lákavě, zaujaly mne ty pečené knedlíky - nemohli byste napsat popis přípravy, hlavně tu fázi pečení. Moc díky Věra z Chebu

Anonym

Knedlík jsem zkusila, je to dobrá veka, na které je znát, že je pečená z hrubé mouky, ale knedlík to není. Jakkoliv hustá omáčka ho okamžitě přemění v blemt. Jako podklad pod chlebíčky to docela jde.

Anonym

omáčka je vynikající, knedlíky jsou jak rohlík - doporučuji normální kynuté hoskové:)

Apetit magazín

STORY
Jak udržet jídlo (i kuchyni) v suchu a čistu?

Jak udržet jídlo (i kuchyni) v suchu a čistu?

Kuchyně je jádro domácnosti. Nejenže v ní vznikají veškeré dobroty pro vaše nejmilejší, ale také v ní trávíte poměrně dost času. Aby byl efektivní a veškerá příprava jídla šla doslova od ruky, je potřeba mít ty správné kousky. ...
Jak připravit nejdokonalejší rýžový nákyp
  • Tipy a triky

Jak připravit nejdokonalejší rýžový nákyp

Pomůžeme vám zahnat vzpomínku na nepopulární nákyp ze školní jídelny. Rýžový nákyp podle našeho návodu je krásně vláčný a nadýchaný. Zkrátka takový, že ho klidně můžete servírovat jako dezert, když přijde návštěva. ...

Obchod Apetit