Očištěné hovězí maso (podle potřeby jej můžete svázat) vložte do asi 2 litrů osolené vroucí vody a vařte cca 1,5 hodiny doměkka.

V hrnci rozpusťte máslo a zaprašte moukou. Míchejte zhruba 2 minuty, až jíška zpění, zbělá a rozvoní se. Zalijte 1,6 l vývaru z masa a polovinou smetany, osolte a rozšlehejte. Vařte 15–20 minut a občas promíchejte.

Mezitím oloupejte čerstvý křen a nastrouhejte ho najemno. Polovinu přidejte do omáčky a vařte 2 minuty, abyste do ní dostali všechnu jeho chuť. Je-li málo aromatický, musíte ho ještě přidat. Záleží na síle křenu, intenzita štiplavosti je u každého kousku trochu jiná. Někdy vám bude stačit jenom zmíněná polovina množství strouhaného křenu, jindy budete muset použít celou dávku. Pokud použijete pouze polovinu, druhou můžete podávat například s pečeným kolenem nebo ji použít při přípravě křenových bramboráků.

Omáčku můžete přecedit přes cedník, jako to dělají v Lokálu, nebo nechat s kousky křenu, jako jsme to udělali my. Dotáhněte cukrem a solí podle chuti. Nakonec zjemněte kousky vychlazeného másla a zbylou smetanou a už nevařte. Podávejte s uvařeným masem a houskovými knedlíky.