Přihlášení do mého Apetitu


Přihlášení


Nová registrace Zapomenuté heslo

Rillettes: Bezkonkurenční masová pomazánka, kterou za vás připraví vaše trouba

Husí paštika à la rillettes
ZDROJ: Apetit
sdílet:

Francouzská kuchyně nejsou jen víno a sýry ale také lahodné masové pomazánky a paštiky. Jednou takovou je rillettes. Že jste o ní neslyšeli? Nenechte se odradit cizokrajným názvem, ve skutečnosti k přípravě postačí jen maso, sůl, pepř a vaše trpělivost. Báječně chutná na chlebu s malými kyselými okurkami, kosnišonkami.

Sklenice s rillettes se vám budet hodit vždy: Na chleba k svačině či k večeři, na toast jako předkrm, na jednohubky jako pohoštění pro návštěvy. Rillettes (čti „rijet“) je pomazánka z tučného masa.

  •  Za rillettes stejně jako za nespočet dalších delikates vděčíme kulinářům v zemi galského kohouta stovky let zpátky.

Masová lahůdka zvaná rillettes

Rilletes se připravuje velmi pomalým pečením (konfitováním) již masa po dobu 5-8 hodin. Hotovo je ve chvíli, kdy se začne maso rozpadat na jednotlivá vlákna. V ten moment můžete masu ještě pomoct a roztrhat ho vařečkou, vidličkou nebo šťouchadlem na brambory.

  • Nepoužívejte mixér, skutečné rillettes má hrubou strukturu.
  • Pokud upečené maso obsahuje nějaké nežádoucí kousky (koření, kosti), vše vyndejte a směs naplňte do suchých, nejlépe uzavíratelných, skleniček.
  • Ve skleničkách se na povrchu vytvoří silnější vrstva vypečeného tuku, která dodává masu patřičnou chuť a také ho konzervuje.
  • Na první pohled může výsledek připomínat paštiku, ale chuťově i konzistencí je spíše podobná naší vepřové konzervě.
  • Rillet je nejlepší na čerstvém pečivu cibulkou a nakládanou okurkou.

Co na přípravu rillettes budete potřebovat

1. Maso

Základem povedené pomazánky je tučné, na kostky nakrájené, maso. V tomto případě je tuk skutečně žádoucí. Je významným nositelem chuti i konzervačním prostředkem.

  • Tradičně se používá vepřové maso – plec, krkovice nebo bůček.
  • Z drůbeže nejčastěji kachna, výborná je i krůta.
  • Pokud se rozhodnete pro libové maso, jako např. králičí nebo zvěřinu, vždy je nutné k němu přidat sádlo (vepřové, kachní) nebo jinou tekutinu (víno, pivo, vodu).
  • Rillettes je výborné i z ryb. Vyzkoušejte lososa nebo makrelu.

2. Koření

Do základního receptu patří jen sůl a pepř, ale pochopitelně nemusíte zůstat jen u této osvědčené dvojky.

  • K vepřovému přidejte kmín, rozmarýn, tymián.
  • Ke kachně se hodí i sladká skořice a badyán.
  • Chuť zvěřiny podtrhne jalovec i stroužek česneku.
  • Rybě naopak sluší kopr nebo šalvěj.
  • Pokud jste milovníci pikantních chutí, přidejte mletý zázvor, nové koření nebo chilli.
  • Trochu jiný rozměr a mírně nakyslou chuť mohou dodat sušené švestky, meruňky i brusinky. Můžete je přidat už během pečení, ale také těsně před plněním do skleniček.
  • Zajímavý „křup“ dodají v dokončující fázi i kousky mandlí nebo vlašských ořechů.

3. Příprava rillettes

Tajemství úspěchu jednoznačně tkví v pomalém a dlouhém pečení (konfitování) ve vlastní šťávě (vypečeném tuku).

  • Nakrájené maso okořeňte, přendejte do pekáče a přiklopte.
  • Přendejte do trouby vyhřáté na 140-160 °C.
  • Pečte 3-8 hodin, podle zvoleného masa.
  • Pokrm bude hotový ve chvíli, kdy se maso začne samo rozpadat.

Pokud máte pomalý hrnec, použijte ho.

  • Připravenou směs naskládejte do hrnce, přiklopte a pečte na program LOW.

Rillettes můžte péct i ve vetším kastrolu na mírném plameni.

  • Nezapomínejte maso kontrolovat a podle potřeby zamíchat nebo podlít.

4. Zbylé sádlo

Během pečení se obzvláště u hodně tučných mas vypeče značné množství tuku. Ten nevylévejte! Přelijte jím maso ve sklenicích. Dodá pomazánce šťavnatost a zároveň ji bude bránit před zkažením.

  • Pokud vám i přesto zbyde tuk, uchovejte ho v lednici a při nejbližší příležitosti ho použijte na smažení.
  • Víte, že naše babičky kachním a husím sádlem potíraly upečené buchty? Aby zůstaly déle vláčné a navíc krásně voněly.

Co jste možná nevěděli o rillet?

Už ve středověku se Francie právem považovala za kolébku špičkové gastronomie. Tamní kuchaři dokázali spojit požadavky dvou zcela odlišných skupin národů.

  • Němci a Angličané vyžadovali hutné, prosté pokrmy, zároveň jednoduché na přípravu.
  • Naopak horkokrevní Italové a Španělé vyhledávali sladká jídla doplněná ovocem.

Umění připravit pokrm tak, aby dodal tělu potřebnou výživu, strávníkům dokonalý požitek a zároveň bylo lehké a stravitelné, vyneslo francouzskou kuchyni na vrchol světové gastronomie.

  • Název vznikl jako zdrobnělina výrazu „rille označující podlouhlý špalíček sádla.
  • O tom, že rillettes pochází z Francie jsou tamní kuchaři přesvědčeni. Utvrzuje je o tom písemný důkaz z konce 15. století, kde se tehdy kontroverzní spisovatel François Rabelais ve své knize zmínil o „hnědé masové marmeládě“.
  • O tři století později rillettes opěvuje i Balzac. A to především pomazánku z města Tours, které se právě díky němu proslavilo. Dnes se navíc jako jediné ve Francii může pyšnit chráněným zeměpisným označením Rillettes de Tours.

Zdroje informací: TheSpruceEats, BritishFoodHistory

Skryt pre seznam

Související recepty

Související články

Autor: Kateřina Vávrová

Apetit magazín