Francouzská kuchyně nejsou jen víno a sýry ale také lahodné masové pomazánky a paštiky. Jednou takovou je rillettes. Že jste o ní neslyšeli? Nenechte se odradit cizokrajným názvem, ve skutečnosti k přípravě postačí jen maso, sůl, pepř a vaše trpělivost. Báječně chutná na chlebu s malými kyselými okurkami, kosnišonkami.
Sklenice s rillettes se vám budet hodit vždy: Na chleba k svačině či k večeři, na toast jako předkrm, na jednohubky jako pohoštění pro návštěvy. Rillettes (čti „rijet“) je pomazánka z tučného masa.
- Za rillettes stejně jako za nespočet dalších delikates vděčíme kulinářům v zemi galského kohouta stovky let zpátky.
Masová lahůdka zvaná rillettes
Rilletes se připravuje velmi pomalým pečením (konfitováním) již masa po dobu 5-8 hodin. Hotovo je ve chvíli, kdy se začne maso rozpadat na jednotlivá vlákna. V ten moment můžete masu ještě pomoct a roztrhat ho vařečkou, vidličkou nebo šťouchadlem na brambory.
- Nepoužívejte mixér, skutečné rillettes má hrubou strukturu.
- Pokud upečené maso obsahuje nějaké nežádoucí kousky (koření, kosti), vše vyndejte a směs naplňte do suchých, nejlépe uzavíratelných, skleniček.
- Ve skleničkách se na povrchu vytvoří silnější vrstva vypečeného tuku, která dodává masu patřičnou chuť a také ho konzervuje.
- Na první pohled může výsledek připomínat paštiku, ale chuťově i konzistencí je spíše podobná naší vepřové konzervě.
- Rillet je nejlepší na čerstvém pečivu s cibulkou a nakládanou okurkou.
Co na přípravu rillettes budete potřebovat
1. Maso
Základem povedené pomazánky je tučné, na kostky nakrájené, maso. V tomto případě je tuk skutečně žádoucí. Je významným nositelem chuti i konzervačním prostředkem.
- Tradičně se používá vepřové maso – plec, krkovice nebo bůček.
- Z drůbeže nejčastěji kachna, výborná je i krůta.
- Pokud se rozhodnete pro libové maso, jako např. králičí nebo zvěřinu, vždy je nutné k němu přidat sádlo (vepřové, kachní) nebo jinou tekutinu (víno, pivo, vodu).
- Rillettes je výborné i z ryb. Vyzkoušejte lososa nebo makrelu.
2. Koření
Do základního receptu patří jen sůl a pepř, ale pochopitelně nemusíte zůstat jen u této osvědčené dvojky.
- K vepřovému přidejte kmín, rozmarýn, tymián.
- Ke kachně se hodí i sladká skořice a badyán.
- Chuť zvěřiny podtrhne jalovec i stroužek česneku.
- Rybě naopak sluší kopr nebo šalvěj.
- Pokud jste milovníci pikantních chutí, přidejte mletý zázvor, nové koření nebo chilli.
- Trochu jiný rozměr a mírně nakyslou chuť mohou dodat sušené švestky, meruňky i brusinky. Můžete je přidat už během pečení, ale také těsně před plněním do skleniček.
- Zajímavý „křup“ dodají v dokončující fázi i kousky mandlí nebo vlašských ořechů.
3. Příprava rillettes
Tajemství úspěchu jednoznačně tkví v pomalém a dlouhém pečení (konfitování) ve vlastní šťávě (vypečeném tuku).
- Nakrájené maso okořeňte, přendejte do pekáče a přiklopte.
- Přendejte do trouby vyhřáté na 140-160 °C.
- Pečte 3-8 hodin, podle zvoleného masa.
- Pokrm bude hotový ve chvíli, kdy se maso začne samo rozpadat.
Pokud máte pomalý hrnec, použijte ho.
- Připravenou směs naskládejte do hrnce, přiklopte a pečte na program LOW.
Rillettes můžte péct i ve vetším kastrolu na mírném plameni.
- Nezapomínejte maso kontrolovat a podle potřeby zamíchat nebo podlít.
4. Zbylé sádlo
Během pečení se obzvláště u hodně tučných mas vypeče značné množství tuku. Ten nevylévejte! Přelijte jím maso ve sklenicích. Dodá pomazánce šťavnatost a zároveň ji bude bránit před zkažením.
- Pokud vám i přesto zbyde tuk, uchovejte ho v lednici a při nejbližší příležitosti ho použijte na smažení.
- Víte, že naše babičky kachním a husím sádlem potíraly upečené buchty? Aby zůstaly déle vláčné a navíc krásně voněly.
Co jste možná nevěděli o rillet?
Už ve středověku se Francie právem považovala za kolébku špičkové gastronomie. Tamní kuchaři dokázali spojit požadavky dvou zcela odlišných skupin národů.
- Němci a Angličané vyžadovali hutné, prosté pokrmy, zároveň jednoduché na přípravu.
- Naopak horkokrevní Italové a Španělé vyhledávali sladká jídla doplněná ovocem.
Umění připravit pokrm tak, aby dodal tělu potřebnou výživu, strávníkům dokonalý požitek a zároveň bylo lehké a stravitelné, vyneslo francouzskou kuchyni na vrchol světové gastronomie.
- Název vznikl jako zdrobnělina výrazu „rille“ označující podlouhlý špalíček sádla.
- O tom, že rillettes pochází z Francie jsou tamní kuchaři přesvědčeni. Utvrzuje je o tom písemný důkaz z konce 15. století, kde se tehdy kontroverzní spisovatel François Rabelais ve své knize zmínil o „hnědé masové marmeládě“.
- O tři století později rillettes opěvuje i Balzac. A to především pomazánku z města Tours, které se právě díky němu proslavilo. Dnes se navíc jako jediné ve Francii může pyšnit chráněným zeměpisným označením Rillettes de Tours.
Zdroje informací: TheSpruceEats, BritishFoodHistory
