Filipa Sajlera si všichni pamatují z pořadu Kluci v akci, ve kterém spolu s Ondřejem Slaninou vařili pochoutky z celého světa. Začínal v hotelu Intercontinental, dnes se věnuje firemnímu stravování a čerstvým baleným hotovkám značky Cibule. Jeho kantýny působí pod značkou Perfect Canteen ve 20 velkých firmách.
1. Kdo vás přivedl k zájmu o gastronomii?
S nápadem stát se kuchařem přišel můj spolužák na základní škole. Já jsem samozřejmě chtěl být buď kosmonautem nebo popelářem. Když jsem se pak později musel v osmé třídě rozhodnout co dál, vybral jsem si obor kuchař.
Za tohle rozhodnutí jsem velice rád, i když moje máma zpočátku pochybovala a chtěla, abych šel studovat něco jiného. Po vyučení kuchařem jsem si doplnil vzdělání studiem na vysoké škole v oboru hotelový management a ekonomie. Současně jsem si při studiu vydělával a sbíral zkušenosti jako kuchař.
2. Na jaké jídlo z dětství rád vzpomínáte?
Tak těch bude více a jsou jak od maminky tak od babiček ale i od táty. Od maminky a babičky to bude španělský ptáček, hovězí na česneku a bramborové placky. A když jsme přinesli z lesa houby, tak vždycky uvařily výbornou míchanici z hub.
Druhá babička pěstovala hodně plodin na zahradě a v létě z nich vařila úžasný věci. Nejraději jsem měl ovocné knedlíky a masové kuličky s rajčaty. Hodně mě bavilo běhat po zahradě a stále něco trhat a ochutnávat. Táta připravoval ne úplně běžné věci, ještě před rokem 1989 vařil například fish & chips a asijské stir-fry, to jsem miloval. Oblíbenou stálicí byl u nás doma smažený řízek a domácí vinná klobása, to jsme měli na Vánoce a na každou oslavu, samozřejmě s bramborovým salátem.
3. Kdybyste měl uvařit levné jídlo, třeba do patnácti korun na porci, co by to bylo?
Já miluji knedlíky s vajíčkem, takže bych volil toto jídlo.
4. Kdo nebo co vám bylo největším přínosem z hlediska kulinářských dovedností?
Pro mě byl klíčové, že jsem měl štěstí a dostal se během učení do hotelu Intercontinental v Praze. Tady se nám dostalo vzdělání a praxe, jako mají velké kuchařské školy na západě.
Paní mistrové Ulihrachová a Veselá jsou naprosté legendy a samozřejmě i všichni ti úžasní a šikovní kuchaři, kteří tam pracovali. Z toho silného základu čerpám do dneška a byl pro mě zásadní.
Klíčové v mé kuchařské praxi a rozvoji bylo odjet pracovat do Německa, USA, Skandinávie, Francie a na další místa, kde jsem pracoval nebo byl na praxi. To pro mě vždy představovalo osobní progres a sběr zkušeností. A pak je tu velké množství kolegů po celém světě, které sleduji, to je nekonečná inspirace.
5. V čem podle vás kuchaři nejčastěji chybují?
Za mě je klíčové být dobře připraven jak prakticky tak teoreticky, to se v dnešní době dost podceňuje. Je nutné znát všechny kulinářské techniky, získat praxi a být vždy profesionální na 110 procent. Pak už je to na vás, čeho chcete dosáhnout a jak se chcete posouvat. Dobré je mít i svého mentora, staršího kolegu, který vám umí poradit a směřovat vás v osobním a profesionálním rozvoji. Chybovat je přirozené, ale pro mě osobně je důležitý progres a chuť neustále se vzdělávat.
6. Existuje ještě nějaká kuchařská technika, kterou byste se chtěl naučit?
Nemyslím si, že vše umím, a asi by se toho našlo hodně, ale aktuálně necítím žádnou potřebu. Nejvíce se soustředím na nový svět po covidu, kdy vidíme, že se bude muset zvolit jiný přístup. Vzniká tady prostor pro koncept tzv. step savers a labor savers, kdy se pokrm uvaří na jednom místě a od základů s maximální čerstvostí a v top kvalitě.
Můžete zvyšovat kvalitu jídel například přímým napojením na farmy a lokální výrobce, připravovat svoje vývary, základní omáčky, sous vide masa, pyré atd. Tomu se nyní hodně věnuji pro naši společnost Perfect Canteen tak, abychom uměli připravit kvalitní jídlo v našich firemních kantýnách a v super kvalitě ho dostali i do krabičky ready to eat.
7. Co vás na současné gastronomii irituje?
Já bych to otočil. Vidím zde velké množství dlouhodobě fungujících míst ale i nová místa, nová řešení, inovace. Takže bych spíše řekl, že je zde mnoho věcí, které mě baví. Co mě netěší je třeba málo nových lidí v gastronomii a studentů.
8. Jak vnímáte enviromentální problémy spojené s gastronomickým průmyslem?
My jsme mnoho let pod velkým tlakem našich zákazníků, což jsou primárně korporátní zaměstnanci. Jde například o nakládání s obaly, to je asi nejčastější téma.
9. Co vás kromě vaření ještě v životě naplňuje?
Gastronomie a vaření je nejen práce ale i zábava. Rád cestuji, to je vždy spojené s jídlem a návštěvou zajímavých míst. Miluji čas strávený s rodinou, to mi dodává velkou energii. Mezi další koníčky patří auta a motorsport, tenis, kolo a snowboard. Snažím se hledat balanc a štěstí všude, i když čas je velký nepřítel.
10. Na čem momentálně pracujete?
Nejvíce mě zaměstnávají inovace pro Perfect Canteen, tam jsme udělali jsme velký pokrok. Nově jsme uvedli na trh značku Cibule., což je pokračování naší práce primárně z dob covidu – umět připravit čerstvé a kvalitní jídlo do krabiček. To se daří a my v tom vidíme velkou budoucnost.
Pracujeme na nejmodernější cloudové kuchyni, kde budeme v systému z farmy na stůl zlepšovat nejen základní položky menu pro Perfect Canteen ale i pro projekt Cibule. Navíc, Cibule. je teď i na Dáme jídlo, což mi dělá velkou radost!
11. Jakou radu týkající se vaření byste rád předal čtenářům Apetitu?
Jídlo by nám vždy mělo přinášet radost a na to mysleme, když tvoříme. To, co jíme, je důležité a nebojte se ochutnávat.
