Vyhlášený řezník František Kšána mladší se s námi podělil o recept na domácí vinnou klobásu. Recept na jemnou klobásu z vepřové plece se vám bude hodit nejen na Vánoce. Vinnou klobásu můžete hned upéct v troubě, nebo zamrazit do zásoby (v tom případě ji ale před pečením vytáhněte včas, aby povolila).
Související recepty
Suroviny
Postup
Z vepřového masa odkrájejte všechny šlachy a blány a nakrájejte ho na kostičky 2 x 2 cm. Oddělte při tom tučné a libové maso. Libové maso osolte a nechte aspoň den, ale klidně dva odležet v lednici. Tučné také uložte do lednice.
Libové nasolené maso okořeňte muškátovým květem a bílým pepřem a pořádně ho rukama propracujte. Uvolní se při tom bílkovina, díky které bude klobása hezky držet pohromadě.
Libové maso umelte nejdřív nahrubo, pak ještě jednou najemno. Tučné zatím nechte stranou, mele se jen jednou, protože tuk by se zahříval a z klobásy by se pak vypékal.
Pečivo pokrájejte a namočte do vína, smíchejte ho s umletým libovým masem a zalijte mlékem. Pak směs rukama důkladně promačkejte. Směs mletého masa s pečivem se odborně nazývá prát. Snažte se, aby během zpracování zůstal co nejstudenější, klobása pak bude krásně držet pohromadě.
Maso hněťte tak dlouho, až začne lepit. Prát by při tom neměl překročit teplotu 14 °C. Podle potřeby můžete dolít mléko či víno.
Do prátu přidejte kostky tučného masa a směs znovu najemno umelte – z mlýnku by měly vycházet stejnoměrné ,nitky‘.
Do misky se střívkem kápněte trochu oleje.
Střívko v celku navlečte na plnicí nástavec potřený olejem. Pokud dobře neklouže, přidejte olej, aby se neprotrhlo.
Prát postupně vkládejte do mlýnku a plňte střívko. Na tuhle fázi je dobré mít pomocníka – jeden točí klikou a přidává prát, druhý se soustředí na plnění střívka. Pokračujte, až spotřebujete všechen prát.
Jednotlivé porce oddělíte tak, že klobásu zakroutíte a odtrhnete nebo odstřihnete od zbytku. Kousky klobásy stočte do šneku, propíchněte špejlí, lehce potřete sádlem a při 120 ºC pečte v troubě dozlatova. Pozvolné pečení zajistí, že klobása nepraskne a zůstane šťavnatá. Kaloričtější, ale extra lahodná je úprava, kdy klobásu v pekáčku zalijete smetanou ke šlehání a upečete dozlatova v troubě vyhřáté na 150 ºC.
Související články
Tento recept naleznete také v kolekcích:
Komentáře
Tak podle receptu jsem delal porve a muzu rici ze jsou skvele