Připravte maso a okořeňte ho

• Z masa odkrájejte všechny šlachy a blány a nakrájejte ho na kostičky 2 x 2 cm. Oddělte při tom tučné a libové maso. Libové maso osolte a nechte aspoň den, ale klidně dva odležet.
• Libové nasolené maso okořeňte muškátovým květem a bílým pepřem a pořádně ho rukama propracujte. Uvolní se při tom bílkovina, díky které bude klobása hezky držet pohromadě.
• Libové maso umelte nejdřív nahrubo, pak ještě jednou najemno. (Tučné zatím nechte stranou, mele se jen jednou, protože tuk by se zahříval a z klobásy by se pak vypékal).

Zpracujte prát a naražte klobásu

• Směs mletého masa s pečivem se odborně nazývá prát. Snažte se, aby během zpracování zůstal co nejstudenější, klobása pak bude krásně držet pohromadě.
• Pečivo pokrájejte a namočte do vína, smíchejte ho s umletým libovým masem a zalijte mlékem. Pak směs rukama důkladně promačkejte.
• Maso hněťte tak dlouho, až začne lepit. Prát by při tom neměl překročit teplotu 14 ºC. Podle potřeby můžete dolít mléko či víno.
• Do prátu přidejte kostky tučného masa a směs znovu najemno umelte – z mlýnku by měly vycházet stejnoměrné ,nitky‘.
• Do misky se střívkem kápněte trochu oleje a v celku ho navlečte na plnicí nástavec potřený olejem. Pokud dobře neklouže, přidejte olej, aby se neprotrhlo.
• Prát postupně vkládejte do mlýnku a plňte střívko. Na tuhle fázi je dobré mít pomocníka – jeden točí klikou a přidává prát, druhý se soustředí na plnění střívka.

Krůček do finále

Jednotlivé porce oddělíte tak, že klobásu zakroutíte a odtrhnete nebo odstřihnete od zbytku. Kousky klobásy stočte do šneku, propíchněte špejlí, lehce potřete sádlem a při 120 ºC pečte v troubě dozlatova. Pozvolné pečení zajistí, že klobása nepraskne a zůstane šťavnatá. Kaloričtější, ale extra lahodná je úprava, kdy klobásu v pekáčku zalijete smetanou a upečete dozlatova v troubě vyhřáté na 150 ºC.