0

Přihlášení do mého Apetitu


Přihlášení


Nová registrace Zapomenuté heslo

Slavnostní dort chiffon s limetkou, zázvorem a kokosem

Slavnostní dort chiffon s limetkou, zázvorem a kokosem
ZDROJ: Apetit
sdílet:

Slavnostní dort chiffon s limetkou, zázvorem a kokosem

3.9/5 Počet hodnocení: 7
Více než hodinu Pro zkušené Na 1 dort

Nutriční hodnoty (celý recept)

Energie 15540 kcal
Bílkoviny 194 g
Sacharidy 576 g
Tuky 1384 g
Vláknina 70 g
Uvedené kalorické hodnoty pokrmů jsou pouze orientační a vychází z průměrných hodnot jednotlivých surovin.

Narozeninový dort chiffon, jejž pro Apetit upekl a nazdobil Josef Maršálek, je podobně jako tkanina stejného názvu jemný, lehký a nadýchaný. Barvu dortu můžete zvolit podle květin, jaké máte na jeho dozdobení k dispozici. „Moje idea je vyběhnout na louku s herbářem, natrhat kytky a teprve pak řešit barvu,“ říká známý cukrář.

Suroviny

Na chiffon
rostlinný olej
na vymazání formy
kokos strouhaný 40 g
do těsta + navíc na vysypání formy
vejce 10 ks
velikosti M, bílky a žloutky oddělené
krupicový cukr 220 g
olivový olej 130 g
mléko 200 g
plnotučné
potravinářské barvivo
modré, nebo ještě lépe Butterfly Pea Powder nebo Blue Spirulina Powder (viz Něco navíc)
kůra nastrouhaná najemno, šťáva vymačkaná
zázvor (čerstvý) 30 g
oloupaný a nastrouhaný najemno
mouka pšeničná hladká 240 g
prosáté přes jemné síto
kypřicí prášek do pečiva 8 g
Na šlehanou ganache se zázvorem
želatina 5 g
prášková (mohou být i plátky, hmotnost zůstane stejná)
voda 30 g
studená
máslo 75 g
vanilkový lusk 1 ks
semínka vyškrábnutá
bílá čokoláda 130 g
kvalitní, nasekaná
zázvor (mletý) 3 g
potravinářské barvivo
modré, nebo ještě lépe Butterfly Pea Powder nebo Blue Spirulina Powder (viz Něco navíc)
Na limetový kaviár
rostlinný olej 800 ml
vychlazený (viz Postup)
krupicový cukr 30 g
agar 3 g
voda 200 g
med 10 g
limetová šťáva 60 g
Na ozdobení
čerstvé jedlé květy
chemicky neošetřené
limetová kůra
na jemné proužky

Postup

1

ŠLEHANÁ GANACHE
Želatinu namočte do studené vody a nechte 10 minut nabobtnat. Do hrnce vlijte 300 g smetany, přidejte máslo a semínka z vanilkového lusku a přiveďte k varu. Bílou čokoládu promíchejte s mletým zázvorem. Vřící směs stáhněte z plotny, přidejte nabobtnalou želatinu, dobře rozmíchejte a nalijte na bílou čokoládu. Nechte asi 2 minuty povolit a poté tyčovým mixérem rozmixujte dohladka. Přidejte zbylou šlehačku a znovu krátce promixujte. V uzavíratelné nádobě dejte nejméně na 12 hodin chladit do lednice, nejlépe však přes noc.

Příprava slavnostního chiffonu
ZDROJ: Apetit
Příprava slavnostního chiffonu
ZDROJ: Apetit
Příprava slavnostního chiffonu
ZDROJ: Apetit
2

CHIFFONOVÝ KORPUS
Troubu zapněte na horký vzduch a vyhřejte na 160°C. Formu na chiffon (viz Něco navíc) vytřete olejem, na dno položte kruh vystřižený z pečicího papíru a nakonec vysypte kokosem. V míse prošlehejte žloutky s polovinou cukru, olivovým olejem a mlékem ohřátým asi na 50°C. Do této směsi přidejte modré práškové barvivo, kůru a šťávu z limetky, kokos, zázvor a mouku smíchanou s kypřicím práškem a ruční metlou vše vymíchejte dohladka. Poté do hmoty ve dvou dávkách opatrně překládáním zapracujte pevný nadýchaný sníh vyšlehaný z bílků a zbytku cukru. Těsto vlijte do formy a tou poté několikrát uhoďte o kuchyňskou desku tak, aby ve hmotě nezůstaly žádné vzduchové kapsy a povrch byl zcela rovný. Pečte 40 až 45 minut dozlatova. Propečení otestujte špejlí. Korpus nechte vychladnout ve formě otočené dnem vzhůru. Nožem lehce uvolněte korpus od formy a vyklepněte přímo na servírovací tác či podnos. Sejměte pečicí papír.

NĚCO NAVÍC

  • Za přírodní barviva Butterfly Pea Powder a Blue Spirulina Powder vhodná i pro vegany děkujeme rainbowplanet.cz.
     
  • Formu na chiffon či andělský dort (o průměru 26 cm, hloubce 11 cm a objemu 4,25 l) seženete na pottenpannen.cz. Použít můžete i dortovou formu s vyměnitelným dnem, které má také dutý střed. Zvolit můžete i bábovkovou formu, ale v tom případě vám bude stačit poloviční množství surovin na korpus.
Příprava limetového kaviáru na slavnostní chiffon
ZDROJ: Apetit
3

LIMETOVÝ KAVIÁR
Olej nalijte do takové nádoby, aby vrstva oleje byla aspoň 10 cm silná. Vložte na 3 hodiny do mrazáku. Cukr a agar vsypte do rendlíku, přidejte vodu a med a za občasného míchání přiveďte k varu. Vařte asi 1 minutu, poté stáhněte a vmíchejte limetovou šťávu. Nechte 2–3 minuty chladnout a poté tekutinu nalijte do dávkovací lahve. Kapejte do vychlazeného oleje a nechte kapky v oleji asi 5 minut odpočinout. Poté sceďte přes husté síto (viz Něco navíc) a kaviár propláchněte studenou vodou.

NĚCO NAVÍC
Olej, který vám zbude po přípravě kaviáru, můžete bez obav znovu použít.

Potírání slavnostního chiffonu
ZDROJ: Apetit
Zdobení slavnostního chiffonu
ZDROJ: Apetit
4

POTÍRÁNÍ A ZDOBENÍ
Vychlazenou ganache vyšlehejte dopevna. Dejte pozor, abyste ji nepřešlehali, srazila by se! 100 g ganache odložte stranou. Pečlivě obmažte celý korpus. Začněte nejprve tenčí vrstvou, která zachytí všechny drobečky, a poté celý dort potřete ještě jednou, silnější vrstvou. Boky dortu uhlaďte, vršek ponechte lehce ledabylý. Asi 1–2 lžíce ganache obarvěte pomocí barviva namodro a strany dortu pomocí stěrky lehce omramorujte. Připravte cukrářský sáček s řezanou špičkou a udělejte dovnitř lžící či stěrkou pár tahů zbylou modrou ganache. Poté sáček naplňte odloženou bílou ganache a na vršek dortu nastříkejte nepravidelně větší a menší pusinky. Prostor mezi pusinkami z ganache vyplňte čerstvými jedlými květy a limetovým kaviárem. Dozdobte proužky limetové kůry.

Tento recept naleznete také v kolekcích:

Tento recept najdete v magazínu Apetit 2021/5 spolu s mnoha dalšími recepty

Autor: redakce Apetitu

Apetit 2021/5

Apetit magazín

Obchod Apetit

Dostupný
399 Kč
319 Kč
Dostupný
399 Kč
319 Kč
Dostupný
399 Kč
319 Kč
Dostupný
399 Kč
319 Kč
Dostupný
399 Kč
319 Kč
Dostupný
399 Kč
319 Kč
Dostupný
399 Kč
319 Kč
Dostupný
399 Kč
319 Kč
Dostupný
399 Kč
319 Kč
Dostupný
549 Kč
439 Kč
Dostupný
399 Kč
319 Kč
Dostupný
399 Kč
319 Kč