Narozeninový dort chiffon, jejž pro Apetit upekl a nazdobil Josef Maršálek, je podobně jako tkanina stejného názvu jemný, lehký a nadýchaný. Barvu dortu můžete zvolit podle květin, jaké máte na jeho dozdobení k dispozici. „Moje idea je vyběhnout na louku s herbářem, natrhat kytky a teprve pak řešit barvu,“ říká známý cukrář.
Suroviny
Postup
ŠLEHANÁ GANACHE
Želatinu namočte do studené vody a nechte 10 minut nabobtnat. Do hrnce vlijte 300 g smetany, přidejte máslo a semínka z vanilkového lusku a přiveďte k varu. Bílou čokoládu promíchejte s mletým zázvorem. Vřící směs stáhněte z plotny, přidejte nabobtnalou želatinu, dobře rozmíchejte a nalijte na bílou čokoládu. Nechte asi 2 minuty povolit a poté tyčovým mixérem rozmixujte dohladka. Přidejte zbylou šlehačku a znovu krátce promixujte. V uzavíratelné nádobě dejte nejméně na 12 hodin chladit do lednice, nejlépe však přes noc.
CHIFFONOVÝ KORPUS
Troubu zapněte na horký vzduch a vyhřejte na 160°C. Formu na chiffon (viz Něco navíc) vytřete olejem, na dno položte kruh vystřižený z pečicího papíru a nakonec vysypte kokosem. V míse prošlehejte žloutky s polovinou cukru, olivovým olejem a mlékem ohřátým asi na 50°C. Do této směsi přidejte modré práškové barvivo, kůru a šťávu z limetky, kokos, zázvor a mouku smíchanou s kypřicím práškem a ruční metlou vše vymíchejte dohladka. Poté do hmoty ve dvou dávkách opatrně překládáním zapracujte pevný nadýchaný sníh vyšlehaný z bílků a zbytku cukru. Těsto vlijte do formy a tou poté několikrát uhoďte o kuchyňskou desku tak, aby ve hmotě nezůstaly žádné vzduchové kapsy a povrch byl zcela rovný. Pečte 40 až 45 minut dozlatova. Propečení otestujte špejlí. Korpus nechte vychladnout ve formě otočené dnem vzhůru. Nožem lehce uvolněte korpus od formy a vyklepněte přímo na servírovací tác či podnos. Sejměte pečicí papír.
NĚCO NAVÍC
- Za přírodní barviva Butterfly Pea Powder a Blue Spirulina Powder vhodná i pro vegany děkujeme rainbowplanet.cz.
- Formu na chiffon či andělský dort (o průměru 26 cm, hloubce 11 cm a objemu 4,25 l) seženete na pottenpannen.cz. Použít můžete i dortovou formu s vyměnitelným dnem, které má také dutý střed. Zvolit můžete i bábovkovou formu, ale v tom případě vám bude stačit poloviční množství surovin na korpus.
LIMETOVÝ KAVIÁR
Olej nalijte do takové nádoby, aby vrstva oleje byla aspoň 10 cm silná. Vložte na 3 hodiny do mrazáku. Cukr a agar vsypte do rendlíku, přidejte vodu a med a za občasného míchání přiveďte k varu. Vařte asi 1 minutu, poté stáhněte a vmíchejte limetovou šťávu. Nechte 2–3 minuty chladnout a poté tekutinu nalijte do dávkovací lahve. Kapejte do vychlazeného oleje a nechte kapky v oleji asi 5 minut odpočinout. Poté sceďte přes husté síto (viz Něco navíc) a kaviár propláchněte studenou vodou.
NĚCO NAVÍC
Olej, který vám zbude po přípravě kaviáru, můžete bez obav znovu použít.
POTÍRÁNÍ A ZDOBENÍ
Vychlazenou ganache vyšlehejte dopevna. Dejte pozor, abyste ji nepřešlehali, srazila by se! 100 g ganache odložte stranou. Pečlivě obmažte celý korpus. Začněte nejprve tenčí vrstvou, která zachytí všechny drobečky, a poté celý dort potřete ještě jednou, silnější vrstvou. Boky dortu uhlaďte, vršek ponechte lehce ledabylý. Asi 1–2 lžíce ganache obarvěte pomocí barviva namodro a strany dortu pomocí stěrky lehce omramorujte. Připravte cukrářský sáček s řezanou špičkou a udělejte dovnitř lžící či stěrkou pár tahů zbylou modrou ganache. Poté sáček naplňte odloženou bílou ganache a na vršek dortu nastříkejte nepravidelně větší a menší pusinky. Prostor mezi pusinkami z ganache vyplňte čerstvými jedlými květy a limetovým kaviárem. Dozdobte proužky limetové kůry.
