0

Přihlášení do mého Apetitu


Přihlášení


Nová registrace Zapomenuté heslo

Slavnostní dort chiffon s limetkou, zázvorem a kokosem

Slavnostní dort chiffon s limetkou, zázvorem a kokosem
ZDROJ: Apetit
sdílet:

Slavnostní dort chiffon s limetkou, zázvorem a kokosem

4 / 5. Počet hodnocení: 6
Více než hodinu Pro zkušené Na 1 dort

Nutriční hodnoty (celý recept)

Energie 15540 kcal
Bílkoviny 194 g
Sacharidy 576 g
Tuky 1384 g
Vláknina 70 g
Uvedené kalorické hodnoty pokrmů jsou pouze orientační a vychází z průměrných hodnot jednotlivých surovin.

Narozeninový dort chiffon, jejž pro Apetit upekl a nazdobil Josef Maršálek, je podobně jako tkanina stejného názvu jemný, lehký a nadýchaný. Barvu dortu můžete zvolit podle květin, jaké máte na jeho dozdobení k dispozici. „Moje idea je vyběhnout na louku s herbářem, natrhat kytky a teprve pak řešit barvu,“ říká známý cukrář.

Suroviny

Na chiffon
rostlinný olej
na vymazání formy
kokos strouhaný 40 g
do těsta + navíc na vysypání formy
vejce 10 ks
velikosti M, bílky a žloutky oddělené
krupicový cukr 220 g
olivový olej 130 g
mléko 200 g
plnotučné
potravinářské barvivo
modré, nebo ještě lépe Butterfly Pea Powder nebo Blue Spirulina Powder (viz Něco navíc)
limeta 1 ks
kůra nastrouhaná najemno, šťáva vymačkaná
zázvor (čerstvý) 30 g
oloupaný a nastrouhaný najemno
mouka pšeničná hladká 240 g
prosáté přes jemné síto
kypřicí prášek do pečiva 8 g
Na šlehanou ganache se zázvorem
želatina 5 g
prášková (mohou být i plátky, hmotnost zůstane stejná)
voda 30 g
studená
smetana ke šlehání 600 g
33%
máslo 75 g
vanilkový lusk 1 ks
semínka vyškrábnutá
bílá čokoláda 130 g
kvalitní, nasekaná
zázvor (mletý) 3 g
potravinářské barvivo
modré, nebo ještě lépe Butterfly Pea Powder nebo Blue Spirulina Powder (viz Něco navíc)
Na limetový kaviár
rostlinný olej 800 ml
vychlazený (viz Postup)
krupicový cukr 30 g
agar 3 g
voda 200 g
med 10 g
limetová šťáva 60 g
Na ozdobení
čerstvé jedlé květy
chemicky neošetřené
limetová kůra
na jemné proužky

Postup

1

ŠLEHANÁ GANACHE
Želatinu namočte do studené vody a nechte 10 minut nabobtnat. Do hrnce vlijte 300 g smetany, přidejte máslo a semínka z vanilkového lusku a přiveďte k varu. Bílou čokoládu promíchejte s mletým zázvorem. Vřící směs stáhněte z plotny, přidejte nabobtnalou želatinu, dobře rozmíchejte a nalijte na bílou čokoládu. Nechte asi 2 minuty povolit a poté tyčovým mixérem rozmixujte dohladka. Přidejte zbylou šlehačku a znovu krátce promixujte. V uzavíratelné nádobě dejte nejméně na 12 hodin chladit do lednice, nejlépe však přes noc.

Příprava slavnostního chiffonu
ZDROJ: Apetit
Příprava slavnostního chiffonu
ZDROJ: Apetit
Příprava slavnostního chiffonu
ZDROJ: Apetit
2

CHIFFONOVÝ KORPUS
Troubu zapněte na horký vzduch a vyhřejte na 160°C. Formu na chiffon (viz Něco navíc) vytřete olejem, na dno položte kruh vystřižený z pečicího papíru a nakonec vysypte kokosem. V míse prošlehejte žloutky s polovinou cukru, olivovým olejem a mlékem ohřátým asi na 50°C. Do této směsi přidejte modré práškové barvivo, kůru a šťávu z limetky, kokos, zázvor a mouku smíchanou s kypřicím práškem a ruční metlou vše vymíchejte dohladka. Poté do hmoty ve dvou dávkách opatrně překládáním zapracujte pevný nadýchaný sníh vyšlehaný z bílků a zbytku cukru. Těsto vlijte do formy a tou poté několikrát uhoďte o kuchyňskou desku tak, aby ve hmotě nezůstaly žádné vzduchové kapsy a povrch byl zcela rovný. Pečte 40 až 45 minut dozlatova. Propečení otestujte špejlí. Korpus nechte vychladnout ve formě otočené dnem vzhůru. Nožem lehce uvolněte korpus od formy a vyklepněte přímo na servírovací tác či podnos. Sejměte pečicí papír.

NĚCO NAVÍC

  • Za přírodní barviva Butterfly Pea Powder a Blue Spirulina Powder vhodná i pro vegany děkujeme rainbowplanet.cz.
     
  • Formu na chiffon či andělský dort (o průměru 26 cm, hloubce 11 cm a objemu 4,25 l) seženete na pottenpannen.cz. Použít můžete i dortovou formu s vyměnitelným dnem, které má také dutý střed. Zvolit můžete i bábovkovou formu, ale v tom případě vám bude stačit poloviční množství surovin na korpus.
Příprava limetového kaviáru na slavnostní chiffon
ZDROJ: Apetit
3

LIMETOVÝ KAVIÁR
Olej nalijte do takové nádoby, aby vrstva oleje byla aspoň 10 cm silná. Vložte na 3 hodiny do mrazáku. Cukr a agar vsypte do rendlíku, přidejte vodu a med a za občasného míchání přiveďte k varu. Vařte asi 1 minutu, poté stáhněte a vmíchejte limetovou šťávu. Nechte 2–3 minuty chladnout a poté tekutinu nalijte do dávkovací lahve. Kapejte do vychlazeného oleje a nechte kapky v oleji asi 5 minut odpočinout. Poté sceďte přes husté síto (viz Něco navíc) a kaviár propláchněte studenou vodou.

NĚCO NAVÍC
Olej, který vám zbude po přípravě kaviáru, můžete bez obav znovu použít.

Potírání slavnostního chiffonu
ZDROJ: Apetit
Zdobení slavnostního chiffonu
ZDROJ: Apetit
4

POTÍRÁNÍ A ZDOBENÍ
Vychlazenou ganache vyšlehejte dopevna. Dejte pozor, abyste ji nepřešlehali, srazila by se! 100 g ganache odložte stranou. Pečlivě obmažte celý korpus. Začněte nejprve tenčí vrstvou, která zachytí všechny drobečky, a poté celý dort potřete ještě jednou, silnější vrstvou. Boky dortu uhlaďte, vršek ponechte lehce ledabylý. Asi 1–2 lžíce ganache obarvěte pomocí barviva namodro a strany dortu pomocí stěrky lehce omramorujte. Připravte cukrářský sáček s řezanou špičkou a udělejte dovnitř lžící či stěrkou pár tahů zbylou modrou ganache. Poté sáček naplňte odloženou bílou ganache a na vršek dortu nastříkejte nepravidelně větší a menší pusinky. Prostor mezi pusinkami z ganache vyplňte čerstvými jedlými květy a limetovým kaviárem. Dozdobte proužky limetové kůry.

Tento recept najdete v magazínu Apetit 2021/5 spolu s mnoha dalšími recepty

Autor: redakce Apetitu

Apetit 2021/5

Apetit magazín

Jak připravit pravé italské tiramisu?
  • Tipy a triky

Jak připravit pravé italské tiramisu?

Připravte si domácí tiramisu jako z italské cukrárny: lehké, smetanově krémové, vonící kávou… Podělíme se s vámi o rady, tipy i recepty, aby vás svou chutí autentický a božský dezert přenesl až do Itálie. ...
STORY
Jak udržet jídlo (i kuchyni) v suchu a čistu?

Jak udržet jídlo (i kuchyni) v suchu a čistu?

Kuchyně je srdcem domácnosti. Nejenže v ní vznikají veškeré dobroty pro vaše nejmilejší, ale také v ní trávíte poměrně dost času. Aby byl efektivní a veškerá příprava jídla šla doslova od ruky, je potřeba mít ty správné kousky. ...
Víte, jak vypadaly socialistické kuchařky?
  • Lidé a jídlo

Víte, jak vypadaly socialistické kuchařky?

Kuchařky vždy byly oblíbeným knižním žánrem. V knihkupectvích najdeme širokou nabídku českých i zahraničních autorů a to i přes to, že receptů je plný internet. Do dnešní podoby se nějaký čas vyvíjely. Víte, jak vypadaly socialistické...
Jak se pěstuje vanilka vs jak se vyrábí ta syntetická
  • Zajímavosti

Jak se pěstuje vanilka vs jak se vyrábí ta syntetická

Vanilka je surovinou, kterou by bylo při přípravě krémových náplní, tvarohových dortů, pudinků a vanilkových rohlíčků škoda vynechat. Není snad krásnější sladká vůně, která se line z trouby. Často místo pravé vanilky používáme její náhražku...

Obchod Apetit