Dort pro lásku

Dort pro lásku

Hodnocení receptu
Zatím nehodnoceno
Více než hodinu na 12 řezů

Nutriční hodnoty (celý recept)

Energie 6756 kcal
Bílkoviny 776 g
Cukr 446 g
Tuky 188 g
Vláknina 50 g
Uvedené kalorické hodnoty pokrmů jsou pouze orientační a vychází z průměrných hodnot jednotlivých surovin.

Vypadá jako umělecké dílo, ale jeho přípravu pod vedením cukráře Jaroslava Valáška zvládnete i v domácích podmínkách. A výroba čokoládových ozdob vás nadchne!

Suroviny

Na korpus
vejce 6 ks
krystalový cukr 175 g
mouka pšeničná hladká 175 g
kypřicí prášek do pečiva 0.33
vanilkový lusk 1 ks
Na šampaňskou mousse (krém)
žloutek 100 g
cca ze 6 vajec
krystalový cukr 100 g
víno šumivé 120 ml
želatina 5 plátků
smetana ke šlehání 150 ml
drobné ovoce čerstvé nebo mražené + na ozdobení (cca 400 g)
Na čokoládovou polevu
smetana 100 ml
33%
čokoládové pecičky 250 g
Na čokoládové ozdoby
400 g
peciček bílé čokolády

Korpus & temperování

DORTOVÝ KORPUS

Předehřejte troubu na 180°C. Vejce a cukr smíchaný s vyškrábnutými semínky z vanilkového lusku vyšlehejte do bílé pěny. Přisypte prosátou mouku a prášek do pečiva, promíchejte a přesuňte do máslem vymazané a moukou vysypané formy. Povrch uhlaďte stěrkou a pečte 25 minut, dokud piškot nezrůžoví a nezačne se odchlipovat od stěn. Zkuste píchnout špejli do středu dortu, a pokud nelepí, vyjměte korpus z trouby a nechte ho ve formě vychladnout. 
 

TEMPEROVÁNÍ

Ozdoby z vytemperované čokolády se po zatuhnutí lesknou a pomaleji se rozpouštějí. Profesionálové temperují čokoládu na mramorové desce (prohánějí čokoládu tam a zpátky). V domácích podmínkách stačí čokoládu pozvolna rozpustit ve skleněné misce v mikrovlnce. Důležité je čokoládovou hmotu průběžně míchat (roztírat po stěnách misky a pak dát znovu na chvilku do mikrovlny) – nesmí v ní zůstat žádné hrudky – je třeba ji míchat až do vychladnutí. Než čokoládu nalijete na pečicí papír, musí mít správnou teplotu. Tu poznáte tak, že když si přiložíte vařečku s trochou čokolády na spodní ret, musí vás čokoláda chladit.
 

Příprava ozdob a krému


NEJDŘÍV TEMPERUJTE ČOKOLÁDU NA OZDOBY

1. Čokoládu velmi pomalu rozpouštějte v mikrovlnce na střední výkon. Misku několikrát vyndejte a čokoládu dobře promíchejte (viz box).

2. Vytemperovanou čokoládu nalijte na zmačkaný pečicí papír. Rychle a rovnoměrně rozetřete stěrkou po celé ploše papíru.

3. Pracujte rychle! Až čokoláda trochu zatuhne, vykrojte formičkou srdce. Čokoládu dejte mezi 2 plechy a nechte ztuhnout v lednici.

4. Vyloupněte srdce, zbylou čokoládu rozlámejte, a při dokončování dezertu ji nalepte na okraj dortu. Srdce zapíchněte do ovoce.



PAK SI PŘIPRAVTE ŠAMPAŇSKOU MOUSSE

5. Odvažte si suroviny. Ve větší míse smíchejte žloutky a cukr a přilijte 120ml sektu. V jiné, menší misce namočte do studené vody plátky želatiny.

6. Ve vodní lázni šlehejte žloutky, cukr a sekt do zhoustnutí 5–7 minut, plamen mějte na minimum. Pak vypněte a dál šlehejte dostudena (dalších 20 minut).

7. Krém můžete vychladit v míse s ledem. Pak ušlehejte šlehačku, ale ne dotuha! Měla by mít konzistenci jako krém. Odložte si stranou 20g, zbytek vmíchejte do krému.

8. Želatinu vymačkejte, do misky přidejte zbylých 20g šlehačky a vložte na minutu do mikrovlnky. Tekutinu (měla by být jako mléko) pomalu vmíchejte do krému.

 

 

Plnění dortu a jeho zdobení


1. Upečený a vychladlý korpus vyjměte z formy (nejdřív ale odřízněte tenkým nožem přečnívající okraje). Pak jej dvakrát prokrojte. Korpus si přidržujte shora dlaní a zároveň jím otáčejte a prořezávejte ho. Nejlíp vám to půjde paletovacím nožem. 

2. Formu (bez dna) položte na plochý talíř a umístěte do ní spodní plát těsta. Na něj nalijte polovinu krému a poklaďte částí ovoce (jahody rozkrojte na poloviny, podle velikosti). „Nadýchaný žloutkový krém, tzv. zabaglione, lze podávat i samotný, jen s čerstvým ovocem,“ říká cukrář. 

3. Plát těsta pokrytý krémem a trochou ovoce přiklopte druhým plátem a opět na něj rozprostřete krém a sem tam pohoďte ovoce. Přiklopte třetím plátem těsta, lehce stlačte, aby korpus příliš nevyčníval z formy, a dejte se do přípravy čokoládové polevy. 

4. V rendlíku přiveďte k varu smetanu a zalijte jí bílou čokoládu. Promíchejte. Kdyby se všechna nerozpustila, dejte ji na chvíli do mikrovlnky. „Na polevu z bílé čokolády (ganache) lze využít i zbytek vytemperované čokolády,“ říká Jaroslav Valášek. Poleva by měla být tekutá, ale ne příliš, aby se dala roztírat. 

5. Opatrně vyjměte korpus z formy. Na střed dortu nalijte polevu a rozetřete ji paletovacím nožem nebo gumovou stěrkou. „Dort položte na mřížku nebo na menší misku a tu postavte do pekáče či na plech. Polevu, která do pekáče steče, můžete ještě dál použít,“ doporučuje cukrář. 

6. Poleva z bílé čokolády nezakryje stoprocentně nedostatky dortu, těsto pod ní prosvítá, proto je třeba lem dortu ozdobit čokoládovými ozdobami a povrch dortu čerstvým ovocem. „Pokud ozdoby nemáte, je lepší dort potáhnout marcipánem nebo polít polevou z tmavé čokolády,“ radí Jaroslav.

 

 

 

 

 

Apetit magazín

  • Tipy a triky

Z čeho připravit cheesecake?

Cheesecake můžeme vystopovat až do starověkého Řecka. Jak se změnila jeho podoba? Jaké suroviny můžete na cheesecake použít? Je lepší tvaroh nebo krémový sýr? Poradíme vám, jak se vypořádat s nástrahami jeho přípravy.   ...
  • Jak na to

5 chutných tipů, jak zpracovat přebytky bobulí

Vyzkoušejte některý ze snadných způsobů, jak využít maliny, ostružiny, rybíz, borůvky či moruše, i když už nejsou dost svěží a čerstvé na to, abyste je mohli jíst jen tak.  ...
  • Jak na to

Jak mrazit bobulovité ovoce

Rybíz, borůvky, maliny, ostružiny, angrešt… to jsou barvy a chutě léta. Zamrazte si je na chladnější dny, kdy vám v bublanině či knedlících připomenou prázdniny. ...
  • Tipy a triky

Tipy a triky, jak připravit nejlepší lasagne

Lasagne jsou těstoviny ve tvaru tenkých obdélníkových plátů, podle nichž získal jméno celosvětově oblíbený pokrm, jehož kořeny leží v italské Neapoli. Kvalita surovin je alfou a omegou chuti všech jídel, u lasagní to však platí dvojnásob....
  • Novinky a zajímavosti

Co jíst v červenci – prázdniny ve znamení letního ovoce

Léto je obdobím hojnosti. Vše zraje, na záhrádce při obhlížení úrody jen srdce plesá a na trzích nám ze vší té pestrobarevné krásy oči přecházejí. Jahody, borůvky, maliny a další ovoce nikdy nechutnají tak dobře jako právě o prázninách....
  • Tipy a triky

Čas malin přezrálých

Maliny jsou bezesporu symbolem léta. Pokud vám právě teď dozrávají na zahrádce, vrhněte se na zpracování úrody. Jenže… už vám došly nápady nevíte, co s nimi dál? Máme pro vás pár tipů. ...

Obchod Apetit