„Játrové knedlíky mám od babičky. Jsme velká rodina a než koulet stovku malých knedlíčků, to radši jeden velký pro každého, “ prozrazuje nám Martin Jiskra, šéfkuchař zájezdního hostince U Jiskrů v Kbelnici u Strakonic. Na jídelním lístku tam najdete skryté poklady z tradiční české kuchyně, kterou po staletí ovlivňovala i kuchyně rakouská a vídeňská císařská. Tahle polévka je jedním z nich.
Související recepty
Suroviny
Postup
Bílky v míse lehce vyšlehejte, ale ne do úplného sněhu. Mleté maso smíchejte s nakrájenou a nastrouhanou zeleninou a zlehka zapracujte bílky. Vložte směs bílků, masa a zeleniny do vývaru, přidejte stonky petržele (lístky nechte stranou na posypání) a koření, zamíchejte a přiveďte k mírnému varu. Na mírném ohni táhněte 1,5 hodiny, během vaření nemíchejte. Pak vývar sceďte nejprve nahrubo, pak přes cedník vyložený plátýnkem nebo přeloženou čistou utěrkou. Podle potřeby zopakujte, dokud není čirý.
Na knedlíky umelte játra najemno. Na sádle opečte cibulku, až zprůhlední a přidejte pepř. Smíchejte housky s vejci, kořením, strouhankou, nasekanou petrželkou a umletými játry. Osolte a otestujte, zda je směs dost slaná. Rukama vytvarujte 4 koule a nechte aspoň 30 minut v chladu odpočinout.
Hotový scezený vývar vraťte do hrnce, přiveďte k varu. Do vývaru vložte knedlíky a vařte cca 18 minut, dokud nejsou uvnitř hotové. Přidejte zeleninu z vaření prvního vývaru. (viz Něco navíc).
Rozdělte do talířů knedlíky a zalijte vývarem a posypte petrželkou.
NĚCO NAVÍC
V Zájezdním hostinci u Jiskrů první vývar připravují z odřezků masa a kostí, předem opečených v troubě (zhruba 1 kg masa a kostí na 2 litry vody) a očištěné kořenové zeleniny v celku. Někdy dávají i morkovou kost. Vývar se vaří celý den pomalým varem. Po slití vývaru se zelenina nevyhazuje, ale vychladlá se nakrájí a před podáváním se nechá v polévce prohřát.
