Dvojitý hovězí vývar s játrovým knedlíkem

Name: Dvojitý hovězí vývar s játrovým knedlíkem
Prep time: Více než hodinu
Cook time: Více než hodinu
Total time: 90 min
Yield: Pro 4 osoby
Cuisine: Česká
Ingredients: 4 ks bílek; 200 g hovězí maso mleté; 1 ks cibule; 80 g celer; 1 ks mrkev; 1 l vývar hovězí; 4 snítky petrželka; 4 snítky tymián; 5 kuliček pepř celý; 1 ks bobkový list; 300 g játra hovězí; 2 PL sádlo; 1 ks cibule; 1 špetka sůl; 1 špetka pepř; 3 ks housky; 2 ks vejce; 1 špetka muškátový oříšek; 1 špetka majoránka (drhnutá); 50 g strouhanka; 5 snítek petrželka

Vytisknout

Sdílet

Snadné

> 60 min

5,0 (5x)

Martina Kojzarová

11. 10. 2022

Dvojitý hovězí vývar s játrovým knedlíkem

Apetit

Snadné

> 60 min

5,0 (5x)

„Játrové knedlíky mám od babičky. Jsme velká rodina a než koulet stovku malých knedlíčků, to radši jeden velký pro každého, “ prozrazuje nám Martin Jiskra, šéfkuchař zájezdního hostince U Jiskrů v Kbelnici u Strakonic. Na jídelním lístku tam najdete skryté poklady z tradiční české kuchyně, kterou po staletí ovlivňovala i kuchyně rakouská a vídeňská císařská. Tahle polévka je jedním z nich.

Nezhasínat obrazovku

Suroviny

Porce

4

Postup přípravy

Bílky v míse lehce vyšlehejte, ale ne do úplného sněhu. Mleté maso smíchejte s nakrájenou a nastrouhanou zeleninou a zlehka zapracujte bílky. Vložte směs bílků, masa a zeleniny do vývaru, přidejte stonky petržele (lístky nechte stranou na posypání) a koření, zamíchejte a přiveďte k mírnému varu. Na mírném ohni táhněte 1,5 hodiny, během vaření nemíchejte. Pak vývar sceďte nejprve nahrubo, pak přes cedník vyložený plátýnkem nebo přeloženou čistou utěrkou. Podle potřeby zopakujte, dokud není čirý.
Na knedlíky umelte játra najemno. Na sádle opečte cibulku, až zprůhlední a přidejte pepř. Smíchejte housky s vejci, kořením, strouhankou, nasekanou petrželkou a umletými játry. Osolte a otestujte, zda je směs dost slaná. Rukama vytvarujte 4 koule a nechte aspoň 30 minut v chladu odpočinout.
Hotový scezený vývar vraťte do hrnce, přiveďte k varu. Do vývaru vložte knedlíky a vařte cca 18 minut, dokud nejsou uvnitř hotové. Přidejte zeleninu z vaření prvního vývaru. (viz Něco navíc).
Rozdělte do talířů knedlíky a zalijte vývarem a posypte petrželkou.

NĚCO NAVÍC
V Zájezdním hostinci u Jiskrů první vývar připravují z odřezků masa a kostí, předem opečených v troubě (zhruba 1 kg masa a kostí na 2 litry vody) a očištěné kořenové zeleniny v celku. Někdy dávají i morkovou kost. Vývar se vaří celý den pomalým varem. Po slití vývaru se zelenina nevyhazuje, ale vychladlá se nakrájí a před podáváním se nechá v polévce prohřát.

Autor: Redakce, z vydání Apetit 2021/10

Uložit do kuchařky Uloženo

42x uloženo

Přidat hodnocení

Hodnocení

5,0/5

Vytisknout

Sdílet

Související články

Tak trochu jiné grilování: Jak připravit bryndáček nebo veverku, proč dát šanci syrečkům a jak chutná snídaně na grilu?

Grilovací sezona je v plném proudu a před vámi už se schovává i jogurt, protože tuší, že by mohl za chvíli přijít jeho čas a bude nekompromisně hozen na gril? Chápeme, taky máme pocit, že grilování je téměř univerzální metoda přípravy a neexistuje surovina či příležitost, kdy by se nehodilo. Ale než se pustíte do rýže a okurek, máme pro vás jiné neobvyklé kousky. Zkuste netradiční steakové partie, syrečky nebo ugrilujte sladkou snídani.