Husí galantina s kaštanovou nádivkou

Postup přípravy

1. Na nádivku na pánvi opékejte na másle chvíli cibuli, řapíkatý celer a salsicciu. Přendejte do mísy, přidejte kaštany, jablko, chléb, vejce, žloutek a šalvěj. Dobře promíchejte.

2.  Vykostěte husu. Nejdříve odřízněte křídla a dejte je stranou – použít je můžete do vývaru na kaldoun. Husu otočte prsíčky dolů a vykosťovacím nožem nařízněte dlouhým řezem maso podél hřbetu až na kost.

3.  Pak začněte opatrně seřezávat a uvolňovat maso podél skeletu – snažte se odkrojit co nejméně masa, skelet by se měl od masa oddělovat.

4.  Pokračujte od středu nejprve dolů ke stehennímu kloubu, objeďte jej špičkou nože a pak kloub přeřízněte (můžete si pomoct vylomením). Stehna však nevykosťujte a nechte je v celku. Pak stejně postupujte na horní polovině trupu, kde přeřízněte kloub okolo křídla.

5.  Nejopatrněji řežte, až se dostanete k prsíčkům, abyste kůži zcela neprořízli. Jakmile je skelet téměř uvolněný a dostanete se doprostřed z obou stran, opatrně seřezávejte, až odškrabávejte maso z hrudní kosti, a jakmile je dostatečně uvolněná, řezem podél středu hrudní kosti odřízněte celý skelet.

6.  Pak odřízněte krk (nebo nadbytečnou kůži po krku) a vykostěte zbytky kostí z křídel (nožem objeďte zbylý kloub, seškrábněte maso a kost vytáhněte). Měli byste mít před sebou rozevřený plát masa s celými stehýnky. Pokud jste někde prořízli kůži, uřízněte tenký plátek masa z prsíček a položte jej na kritické místo.

7.  Rozevřený plát položte kůží dolů, osolte a opepřete. Z většiny nádivky vytvarujte bochánek a umístěte ho do středu masového plátu, zbytek naneste v tenčí vrstvě na maso okolo. Masový plát zaviňte zpátky do tvaru husy a svažte kuchyňským provázkem nejdříve okolo a pak i napříč. Stehna svažte k sobě, aby nádivka nevytékala. (Takto připravenou husu můžete uložit do chladu a upéct až druhý den.)

    

8.  Umístěte galantinu do pekáče prsíčky nahoru a dejte do trouby vyhřáté na 180°C. Při pečení přelévejte výpekem, dokud není husa zlatavá a maso měkké. Před krájením a servírováním nechte husu 10 minut odpočinout.

   

Autor: redakce Apetitu, z vydání Apetit 2018/11