Koláč Negroni se sněhovou čepicí

Ze dvou pomerančů oloupejte kůru (pouze horní vrstvu bez bílé části) a ze všech vymačkejte šťávu, měli byste získat 160 ml. Z jednoho citronu oloupejte kůru stejným způsobem jako u pomerančů a všechny citrony vymačkejte, abyste získali 100 ml citronové šťávy. Šťávu z obou citrusů vlijte do rendlíku, přidejte oba druhy kůry, semínka koriandru, jalovec a 150 ml vody. Přiveďte k varu, pak sundejte z plotny, přiklopte a nechte louhovat.

Křehké těsto rozmotejte a vyložte jím dno i stěny kulaté koláčové formy o průměru 20 cm a hloubce 4 cm (ideální je forma s odnímatelným dnem). Zhruba 2 cm těsta nechte přesahovat z okrajů, zbytek odkrojte. Vložte do chladu na 45 minut a zapněte troubu na 200°C (horkovzdušnou na 180°C).

Propíchejte těsto na dně formy vidličkou, vyložte pečicím papírem a zatižte (např. suchými fazolemi). Pečte 15 minut, pak sundejte papír se zátěží, vraťte do trouby
a pečte dalších 10–15 minut dozlatova.

Vyndejte koláč z trouby a odřežte malým zubatým nožíkem přesahující okraje těsta. Hotový korpus nechte zcela vychladnout.

Připravte krém. Sceďte šťávu z citrusů přes sítko do rendlíku a zahřívejte. Kukuřičný škrob smíchejte s 4 lžícemi studené vody na hladkou kašičku. Zvyšte plamen a rychle metlou vešlehejte do citrusové šťávy kašičku ze škrobu. Pak opět oheň stáhněte, šlehejte metlou a vařte 2–3 minuty, až směs zhoustne. Odstavte z plotny, nechte chvilku zchladnout a přidejte 150g krupicového cukru, žloutky, máslo, campari a vermut a společně zašlehejte. Vlijte na korpus a uložte na 1 hodinu do lednice.

Když je náplň ztuhlá, připravte sníh. Bílky a cukr vložte do nerezové nebo skleněné mísy. Mísu posaďte na hrnec s jemně vařící vodou tak, aby těsně přiléhala, ale nedotýkala se hladiny. Zahřívejte a metlou 5 minut šlehejte bílky do pěny, až začnou houstnout. Sundejte misku z hrnce a elektrickým šlehačem došlehejte sníh dotuha. Naneste sníh na koláč a opalte cukrářskou pistolí, nebo dejte na pár minut zapéct pod gril a servírujte.