Ravioly carbonara

Příprava těsta a plnění raviol

• Mouku smíchejte s vejci, kapkou olivového oleje a špetkou soli. Podle potřeby přilijte vodu. Vypracujte pevnější těsto, zabalte ho do potravinářské fólie a nechte alespoň půl hodiny odpočinout v lednici. Poté ho vyválejte, nejlépe na strojku na těstoviny.
• Těsto musí být tenké, já ho na strojku vyvaluju na jedničku,“ radí Petr Bureš s tím, že těsto má být tenké asi jako na nudle do polévky. „Udělejte si dva pláty, stejně široké i dlouhé. Položte je vedle sebe a jeden z nich uprostřed potřete rozšlehaným žloutkem,“ popisuje.

• Na plát potřený prošlehaným žloutkem rozložte předem připravenou zmraženou náplň (viz postup vpravo). „Kopečky nedávejte příliš k sobě, špatně by se vám náplň uzavírala. Neměly by ale být ani daleko, protože by vám zbylo moc těsta,“ radí Petr Bureš.
• Na plát s náplní položte druhý plát těsta. Prsty obtočte kolem náplně a utáhněte jimi těsto. „Příliš netlačte, aby se těsto neprotrhlo, ale cílem je dostat ven co nejvíce vzduchu. Ten by vám při vaření dělal neplechu a ravioly by praskly,“ radí šéfkuchař. Těsto zároveň přimáčkněte na spodní plát.

Rádýlkem okrájejte vnější hrany raviolek. Od náplně (záleží na její velikosti) nechte zhruba centimetr. Pokud na odkrájeném těstě není vejce, můžete ho zpracovat a ještě jednou vyválet.

Raviolky odřežte rádýlkem jednu od druhé. Pokud jste je dali dále od sebe, odřízněte přečnívající těsto, cílem je pěkný tvar. „Zbylé těsto nevyhazujte, můžete ho usušit nebo zamrazit a použít jako nudle, třeba k ragú nebo do polévky,“ radí Petr Bureš.

Příprava náplně do raviol

• Pancettu rozložte na plech a pečte ji v troubě vyhřáté na 180°C. Pečte ji zhruba 6 minut, jen aby byla pěkně zlatá a křupavá.
• Mléko zahřejte, rozdrobte do něj sýr a nechte rozpustit. Odstavte a nechte směs zchladnout na pokojovou teplotu. Smetanu šlehejte do konzistence hustšího jogurtu.

• Do smetany zašlehejte žloutky a mléko se sýrem a rozdrobenou slaninu. Osolte a opepřete. Pak přelijte do dávkovače (použít lze i lahvičku s užším hrdlem).
• Náplň rozdělte do formiček, použít můžete silikonové formičky na pralinky nebo na led – plňte je tak, aby v každé byla zhruba lžička náplně. Dejte zmrazit.

Dokončení a servírování

• Ravioly (čerstvé i zmražené) vařte ve vroucí osolené vodě zhruba 3 minuty. Vyberte je děrovanou naběračkou.
• Na talíři je přelijte oříškovým máslem a dozdobte opečenou rozdrolenou pancettou, hoblinkami parmazánu a lístky bazalky.

Tipy pro dokonalý výsledek

• Uchování Pokud nebudete ravioly hned vařit, rozložte je na podnos a zamrazte, poté je sesypte do sáčku.
• Oříškové máslo připravíte tak, že si rozpustíte v kastrůlku máslo a necháte ho lehce zhnědnout (bílkoviny v něm se začnou smažit). Musíte ho hlídat, velmi snadno se spálí.
• Křupnutí Ravioly nekrájejte na talíři, kouzlo přichází až ve chvíli, kdy je rozkousnete!