Základ ořechových náplní tvoří namleté ořechy, jemně, nahrubo nebo jejich kombinace. Nejčastěji se používají ořechy vlašské, někdy lískové oříšky či u luxusnějších variant mandle. Ty se pak spojí mlékem či rumem a zahustí jemnou strouhankou nebo namletými dětskými piškoty.
Podle své chuti můžete ořechovou náplň buď dokyselit citronovou šťávou nebo troškou zavařeniny (rybízová, mirabelková, meruňková), či dosladit medem. Pro intenzivnější vůni přidávají zkušené kuchařky vanilku, skořici, hřebíček, muškátový ořech nebo rovnou směs na perníkové koření, která s podzimními ořechy výborně ladí. A pokud chcete náplň pořádně říznou, přidejte místo mléka rum (nebo vyměňte za rum jen část tekutiny).
Následující náplně zazáří pokud je přidáte do závinů, buchet, koláčů a koláčků, ale také knedlíků nebo třeba do jablek v županu a na pečená jablka.
1 Klasická s rumem a džemem
Svařte 100 ml mléka, 1 lžíci rumu, 1 lžíci meruňkové zavařeniny bez kousků, 1 lžíci moučkového cukru a 1 lžičku mleté skořice. Přidejte 100 g nahrubo mletých opražených vlašských ořechů, chvilku povařte, až začne směs houstnout. Přidejte cca 2 lžíce mletých dětských piškotů nebo strouhanky.
2 Medová s citronem
200 g namletých vlašských ořechů smíchejte s 50 g moučkového cukru, 50 g medu, 2 lžícemi strouhanky nebo mletých piškotů a nastrouhanou kůrou z 1/2 biocitronu. Zalijte 80 ml horkého mléka a nechte odstát. Pokud je třeba, dohustěte strouhankou či piškoty, směs nesmí být příliš řídká.
3 Karamelová s máslem
40 g másla rozpusťte v kastrůlku a lehce na něm opečte 150 g jemně mletých vlašských ořechů. Přidejte 100 g moučkového cukru, promíchejte a ještě chvilku nechte pražit. Cukr nesmí příliš zkaramelizovat, zhořkl by. Přilijte 200 ml horkého mléka, důkladně promíchejte a nechte vychladnut. Podle potřeby zahustěte mletými piškoty. Dochutit můžete i troškou rumu.
4 Anušina úsporná, v hmoždíři tlučená
(předpis na ořechovou nádivku z Úsporné kuchařky Anuše Kejřové)
Utlučeme jemně v hmoždíři 10 až 15 vlašských ořechů, přidáme 4 lžíce strouhané housky, sucharů nebo piškotových drobečků, 1–2 vrchovaté lžíce tlučeného cukru, špetku vaniky a 3–4 lžíce mléka nebo smetany, aby byla vláčnější. Dobře umícháme a necháme chvíli státi, než ji upotřebíme.
