Ekvádor je gastronomickou velmocí, do jejíž bohaté kuchyně se snadno zamilujete. Ztělesňuje různorodost a v tom tkví její krása.V Andách jídelníček odráží, jakým plodinám se daří ve zdejších vysokohorských podmínkách: kukuřici, bramborám a luštěninám. Na Galapágách a na pobřeží se nejvíc jedí ryby a mořské plody. V porovnaní s okolními státy je Ekvádor nepatrný, ale když tam přijedete, uvědomíte si, že tahle země má všechno, napsal nám cestovatel a fotograf Michal Hertlík.
Latinská Amerika mi jako cestovateli naprosto učarovala. Projíždím jednotlivé státy a v každém trávím několik týdnů až měsíců. Ekvádor, který mi učaroval, se dělí na čtyři regiony: pobřeží s přilehlými oblastmi ve vnitrozemí, Andy, Amazonii a Galapágy. Každý z regionů má své vlastní podnebí, počasí, teplotu, obyvatelstvo, tradice a samozřejmě i svébytnou gastronomii.
Co se jí na Galapágách?
Na Galapágách a na pobřeží se místní obyvatelé živí především rybolovem, a tak není divu, že se tu nejvíc jedí ryby a mořské plody. Žádná restaurace ani pouliční stánek se bez nich neobejde.
- Na jídelním lístku si můžete vybrat mezi různými druhy ryb a mořských plodů, jako jsou krevety, krabi, langusty, mušle, humři, chobotnice a další.
- Rybám nikdy neodolám a mojí oblíbenou pochoutkou je corvina à la plancha, bělomasá mořská ryba připravená na grilu. Ve výčtu místních dobrot nemohou chybět ani rybí polévky, například sopa de mariscos, chupe de camarón či caldo de pescado.
- Nejznámější polévkou na pobřeží, považovanou za vlajkovou loď ekvádorské gastronomie, je však encebollado. V husté polévce plavou celé kusy tuňáka křídlatého (žije v tropických vodách), mezi další přísady patří maniok a koriandr.
- Hotová polévka se posype nakládanou cibulí.
- Pokud jde o mořské plody, nesmím zapomenout ani na ceviche. Známým pouličním jídlem je bolón de verde – koule ze směsi plantainu, sýra, masa, slaniny nebo tuňáka.
Horské menu jižní Ameriky
V Andách jídelníček odráží, jakým plodinám se daří ve zdejších vysokohorských podmínkách: kukuřice, brambory a luštěniny. Protože Andy se táhnou od severu k jihu a kuchyně se v každé části trochu mění, pojďme se na ni podívat postupně.
- V provincii Imbabura, ve městě Ibarra a zejména čtvrti Caranqui se ručně vyrábí kvalitní a senzační smetanové zmrzliny. Zmrzlinová směs se plní do kelímků, do kterých se zabodne dřívko, a výsledek se nechá zmrznout.
- Podle místní tradice se zmrzlina jí společně se sladkými bochánky plněnými džemem. Pokud milujete zmrzlinu, neměli byste vynechat ani městečko Salcedo, známé svou dlouhou zmrzlinovou tradicí.
- V hlavním městě Quito jsou oblíbené empanadas de viento, v doslovném překladu taštičky z těsta plněné větrem. Taštičky mají příznačný název, protože se vyrábějí velké a smažením se ještě nafouknou, uvnitř kromě masové či zeleninové náplně zůstane dost prázdna – tedy větru.
- V Andách je zima a lidé se potřebují zahřát. Po večerech se v ulicích prodává horký nápoj canelazo, který se podobá našemu svařenému punči z vánočních trhů.
Morče na grilu?
Velkou a turisty vyhledávanou pochoutkou je cuy, druh obřího morčete, které se připravuje na mnoho způsobů. Najdete jej v různých částech And, jeho přípravou je známé například městečko Gualaceo. V okolí města Riobamba se podobným způsobem jako morče připravuje celý zajíc s přílohami. Nejtradičnější město Latacunga skýtá hned dvě gastronomická překvapení.
- Prvním jsou opět empanadas, tentokrát však připravované z plátano verde (nedozrálý, ještě zelený banán na vaření, španělsky plátano, u nás známý pod názvem plantain) plněné slaným sýrem či masem.
- Druhým je jídlo s názvem chugchucara, které vám pořádně zvedne hladinu cholesterolu. Představte si směs smažených kousků vepřového, zrnek bílé kukuřice (mote), brambor, maduros (zralé smažené plantainy), taštiček empanadas, popcornu a křupavé vepřové kůže.
- Z polévek typických pro tento region vzpomeňme locro de papas, krémovou bramborovo-sýrovou polévku zdobenou kukuřicí, avokádem a bylinkami.
Jídlo amazonských Indiánů
Nejjižnější město Ekvádoru, hudebně a umělecky založená Loja, má dvě speciality.
- Tamal lojano (směs těsta dušená v banánovém listě, plněná buď naslano, anebo nasladko)
- Cecina lojana de cerdo (grilované vepřové maso na kosti, ruský salát, zeleninový salát a avokádo
Pokud zavítáte až do pralesů Amazonie, indiáni vám připraví jednoduchá jídla přímo z džungle. Může se stát, že k mlsání místo křupek dostanete opražené tropické obří mravence. Typickým jídlem pro indiánský kmen Shuar je ayampaco, pokrm dnes už rozšířený i do dalších částí Amazonie, ale já ho jedl právě u tohoto kmene. Jde o maso nebo rybu s maniokem a zeleninou. Vše se zabalí do banánového listu a peče se na ohni.
I v této oblasti se konzumují polévky, zejména z mořských ryb (sopa de cachama či caldo de carachama). Základním zdrojem obživy je maniok a plantainy, připravené na všechny způsoby – sladké, slané, smažené, pečené i grilované.
- Hodně se vaří také z brambor a hlízy zvané papa china neboli čínský brambor. My ho známe pod názvem taro.
- Indiáni používají také lístky ze stromu guayusa z amazonského pralesa. Vaří z něj čaj a domácí léčebné kúry. Guayusu naleznete i jako příchuť pravé ekvádorské čokolády!
Ekvádorské lahůdky
Některá jídla se však jedí v celém Ekvádoru, bez ohledu na region. Vyjmenuji ta nejznámější, kterým se zde nejde vyhnout a která zaručeně potkáte. V zemích Latinské Ameriky je nejtypičtější kombinací na talíři arroz con menestra, tedy rýže s hustou omáčkou, která může být z fazolí, čočky, cizrny či plantainu. K tomu se přidává ještě kuřecí nebo hovězí maso, a zeleninová obloha a chutný oběd je na světě!
Všude také narazíte na plněné taštičky empanadas, plantainy a samozřejmě na spoustu tropického ovoce, ze kterého se lisují vynikající čerstvé šťávy.
Slovníček ekvádorských jídel
- LLAPINGACHO Horské jídlo, které je považované za národní. Je to kombinace všeho možného: smaženého vepřového (fritada), bramborových placiček (tortillas fritas), zrnek bílé kukuřice (mote), zeleninového salátu, avokáda a volského oka. Občas v něm narazíte i na klobásu nebo kousky pečeně. Tohle prostě musíte vyzkoušet a to nejlépe několikrát!
- CUY ASADO Na morče narazíte nejčastěji v Andách. Bývá to jídlo, kterého se turisté nejvíc obávají, ale zbytečně – je lahodné. Říká se mu cuy, ale i conejillo či cobaya. Pečené morče (cuy asado) a hustý guláš z morčete (locro de cuy) jsou součástí ekvádorského kulinárního dědictví. Pečená morčata se jedí s bramborami, kukuřicí, omáčkami a chilli papričkami (ají).
- SANCOCHO DE RES Ekvádor je polévková velmoc, však se mu přezdívá země tisíce polévek. Jednou z nejpopulárnějších je sancocho čili vývar. Ten s hovězím masem nese název sancocho de res. Kromě masa se do polévky přidává maniok, celý klas bílé kukuřice choclo, červená cibule, plantainy, mrkev a kořenová zelenina.
- ENCOCADO DE CAMARÓN Encocado je tradiční recept z provincie Esmeraldas, kde žijí potomci afrických otroků, které do Jižní Ameriky zavlekli konkvistadoři. Je založený na syté omáčce z kokosového mléka, ve které plavou ryby nebo mořské plody všeho druhu.
- CHURRASCO ECUATORIANO Churrasco je portugalský i španělský název pro hovězí nebo obecně grilované maso. Maso na žáru či steaky jsou oblíbené v celé Latinské Americe, v každé zemi je připravují a dochucují trochu jinak. V Ekvádoru se grilované hovězí podává s hranolky, volským okem a zeleninovým salátem.
Zdroj: Apetit
