Když se budeme bavit o španělské kuchyni, většině se vybaví paella, případně tapas nebo mořské plody. Španělská kuchyně je ale velmi rozmanitá. Pyšní se lehkými zeleninovými a rybími pokrmy, i hutnými jídly z luštěnin, masa a uzenin z chladnějších oblastí. Ve Španělsku jsou ale nedílnou součástí gastronomie také polévky. Každý region se pyšní svými vlastními.
Když se budete se Španěly bavit o jejich polévkách, často vám popíší pouze takové, jejichž základem je vývar. Jako je třeba kuřecí polévka s nudlemi nebo typická česneková polévka, která se připravuje ze starého chleba, případně rybí polévka s mořskými plody.
Jiný typ – hustější luštěninové polévky – nazývají jinými názvy jako plato de cuchara. To doslova znamená „chod, který se jí lžící“. Zeleninové krémové polévky nazývají puré a jsou schopní se s vámi do krve pohádat, že to polévky nejsou.
Polévka co dům dal
Vzít suroviny, které měli lidé kolem sebe – divokou zeleninu, byliny, kořeny a hlízy, které našli, přidat maso nebo ryby, které ulovili – zalít vodou a nechat vařit. To byl vždycky nejjednodušší způsob, jak připravit jídlo. A právě takto vznikaly i tradiční španělské polévky.
Každá kultura vycházela při jejich přípravě z toho, co bylo zrovna po ruce, a ze svých zvyků. Proto mohou polévky z odlišných regionů vyprávět příběhy o místním podnebí, tradicích a zvycích. Platí to i pro Španělsko. Stejně jako je různorodé Španělsko a jeho regiony, jsou velmi odlišné i místní polévky.
- V přímořských oblastech jsou nedílnou součástí polévek ryby a mořské plody jako mušle.
- V horách a chladnějších místech zase luštěniny a uzeniny a v jižních oblastech s vysokými teplotami se tradičně připravuje studené gazpacho.
Polévky se ve Španělsku servírují jako první chod a po nich přichází hlavní jídlo, což je maso nebo ryba v době oběda, případně vejce v době večeře. Hlavní chod je většinou bez přílohy, případně pouze s bramborami. Typické přílohy jako těstoviny, rýže či luštěniny tvoří první chod či jsou právě často součástí polévky.
Zeleninové krémy
Krémové zeleninové polévky, jsou ve Španělsku velmi časté a objevují se v jídelníčku místních několikrát týdně. Připravují se ze zeleniny, která je právě v sezóně: dýně, cukety nebo typické široké fazolky, případně z kombinace dostupné zeleniny s bramborem.
- Při přípravě krémových polévek se orestuje cibule na olivovém oleji, přidá se nakrájená zelenina, brambor, uvaří doměkka a rozmixuje.
- Někdy se přidá místo vody zeleninový vývar, případně smetana a měkký sýr.
- Polévka se servíruje jen tak nebo s opečenou šunkou či chlebovými krutónky.
Fazole, čočka, cizrna – i Popelka by se divila
Dalším typem místních polévek (které pro Španěly polévkami vůbec nejsou) jsou husté luštěninové. Připomínají něco mezi polévkou a ragú. Každý španělský region má svoje receptury a typy luštěnin, na které je hrdý.
Pokud se Španěl dostane na delší dobu do zahraničí, jednou z věcí, které si nechá poslat, můžou být právě typické luštěniny, protože v recepturách jsou nezaměnitelné. Pokud budete cestovat po Španělsku, určitě luštěninové speciality ochutnejte.
- Po celém Španělsku jsou typická hustá čočková polévka se zeleninou, která se často doplňuje o místní klobásu chorizo nebo polévka z bílých fazolí s rajčatovým základem.
- Pro Asturii je typická fabada, luštěninová polévka z velkých bílých fazolí s různými druhy masa a uzeniny, případně polévka připravená ze stejných místních fazolí, fabas, uvařená s mušlemi.
- V Galicii jsou hrdí na své caldo gallego, hustou polévku z bílých fazolí, hovězího masa, kapusty a klobásy.
- V Madridu nenechají zase dopustit na typické cocido. To je velmi hustá polévka z cizrny z masa a šunkou a zeleniny, zelí, mrkve a brambor, která se typicky vaří v hliněném hrnci a často se servíruje pro nás netypickým způsobem: Vývar z masa a cizrny na jednom talíři (někdy s nudlemi) a maso, uzeniny, zelenina a cizrna stojí zvlášť. Každý si pak nabírá podle chuti.
- Baskové na severu jsou zase hrdí na svoje černé fazole z Tolosy. Ty tradičně v kašovité konzistenci servírují v misce s kyselými papričkami, vepřovým jelitem a dušeným zelím.
Studená polévka rovnou z lednice
Na jihu v Andalusii jsou zase během léta typické studené polévky. Nejznámější je asi osvěžující gazpacho, které tvoří rozmixovaná rajčata, zelená paprika, okurka, česnek, olivový olej a starý bílý chléb s trochou solí a vinného octa Jerez.
Vedle této tradiční receptury existuje nepřeberné množství variant: s čerstvou kukuřicí, červenou řepou, jahodami, broskvemi, třešněmi nebo melounem.
- Méně známou verzí gazpacha je bílé ajoblanco, které se připravuje z mandlí a česneku a servíruje s kuličkami hroznového vína.
Recept: Španělská hustá cizrnová polévka se špenátem a treskou
Tato polévka se ve Španělsku tradičně servíruje během velikonočního půstu, především v provinciích Castilla-La Mancha y Castilla León. Ve Španělsku se pro její přípravu používá nasolená treska, ale pro snadnější přípravu můžeme použít u nás běžně dostupné mražené tresčí filé. Pokud máte strach z ryb, tohle je dobrý způsob, jak začít!
Suroviny 6 – 8 porcí:
400 g suché cizrny, 2 cibule, 1 bobkový list, 4 stroužky česneku, 300 g čerstvého špenátu, svazek hladkolisté petrželky, 400 g mražené tresčí filé, sůl, olivový olej, 2 lžičky sladké papriky, 1 lžička mletého římského kmínu, 100 ml rajčatového pyré nebo passaty, 4 vejce
Jak na to:
- Den před přípravou namočte cizrnu, ideálně přes noc. V lednici nechte rozmrazit tresku.
- Poté vodu slijte, cizrnu propláchněte a vsypte do velkého hrnce. Přidejte 2 stroužky česneku, 1 oloupanou a rozpůlenou cibuli a bobkový list. Vařte dokud není cizrna měkká. V tlakovém hrnci zhruba 30 minut, v běžném hrnci asi hodinu. Uprostřed vaření přidejte sůl. Na přípravu lze také použit sterilovanou cizrnu z konzervy.
- Mezitím připravte špenát. Očistěte ho a nasekejte. Oloupejte a nakrájejte cibuli a zbylý česnek. Nasekejte petrželku.
- Rybu osušte, osolte a opepřete.
- V hrnci rozpalte 2 lžíce olivového oleje a filet opečte z obou stran, asi 2 – 3 minuty. Vyjměte z pánve a uschovejte.
- Do stejného hrnce přidejte 2 lžíce oleje, vsypte nakrájenou cibuli a česnek a restujte asi 10 minut, dokud cibulka nezesklovatí.
- Přidejte papriku a římský kmín a několik vteřin restujte s cibulkou.Vlijte rajčatovou omáčku a vařte asi 4 minuty. Přidejte uvařenou cizrnu a část vývaru a vařte dalších asi 20 minut. Přidejte špenát a polovinu petrželky a několik minut povařte. Nakonec vložte opečenou rybu, přikryjte pokličkou a stáhněte z ohně.
- Mezitím uvařte natvrdo 4 vejce. Servírujte v talířích, s polovinou uvařeného vejce a posypané čerstvou petrželkou.
Zdroj informací: CuerPomente, Bonviveur
