Harissa, sambal, gochujang. Říká vám to něco? Řeč je o pikantních kořenících pastách z různých koutů světa, jejichž existence by vám rozhodně neměla uniknout, pokud jste milovníky ostrého jídla. Zajímá vás, odkud pasty pocházejí, z jakých ingrediencí se vyrábějí a jak je můžete využít v kuchyni?
1. Arabská harissa
Harissa je ostrá kořenící pasta původem z Tuniska, ale hojně se používá také v Maroku, Alžírsku a na Blízkém Východě.
- Složení a pálivost se u jednotlivých past může lišit, ale základ vždy tvoří chilli papričky, česnek, sůl, koriandr, římský kmín a olivový olej.
- Pasta se tradičně připravuje v hmoždíři a používá se při přípravě polévek, omáček, na ochucení masa a zeleniny, skvěle se hodí také jako marináda v grilovací sezóně.
- Tradičně se používá zejména při přípravě ryb, jehněčího masa a kuskusu. S noblesou doplní také kuřecí maso.
Harissa je neodmyslitelnou součástí pokrmů severní Afriky, proto není divu, že se na počest této pasty pořádá každoročně festival v tuniském městě Nabeul, kam se sjíždí milovníci harissy z celého světa.
2. Indonéský sambal
Sambal je ostrá kořenící pasta pocházející z Indonésie.
- Základem pasty jsou chilli papričky, sůl, hnědý cukr a ocet. Směsi vytvořené z těchto čtyř surovin se říká sambal oelek. Tato exotickou pasta existuje v neuvěřitelných 350 variacích.
- Do základu se přidávají například krevety, šalotka, pórek, zázvor, tofu a někdy dokonce i ovoce či ořechy. Některé pasty jsou extrémně pálivé, proto by se měly používat s velkou opatrností.
Kromě Indonésie je sambal tradiční součástí kuchyně také v Malajsii, Singapuru, Indii a na Srí Lance. Obyvatelé těchto zemí si pastu připravují v kamenných hmoždířích a používají ji jako přílohu, marinádu na maso, dip k zelenině, přidávají ji do rýže, nudlových pokrmů či karí.
Pasta je vhodná zkrátka pro každý pokrm, kterému chcete dát pořádný říz.
3. Korejská gochujang
Gochujang (čti kočchudžang) je hustá sladko-pálivá korejská fermentovaná pasta, která se vyrábí z červeného chilli, lepkavé rýže, fermentovaných sójových bobů a soli. Pasta se tradičně fermentuje venku v původní kameninové nádobě zvané jangdokdae. Během fermentace se škroby v lepkavé rýži přeměňují na cukry, což dodává směsi charakteristickou sladkost.
- Gochujang není určená k přímé konzumaci, ale používá se k dochucení pokrmů jako jsou závitky, stir fry pokrmy, nudle s masem a zeleninou, k zesílení chuti omáček a polévek nebo jako marináda na maso. Pasta je základem tradičních korejských pokrmů bibimbap a tteokbokki.
- Bibimbap se servíruje v míse, jejíž obsah tvoří teplá bílá rýže s restovanou zeleninou nebo kimchi (tradiční fermentovaná zelenina), pastou gochujang a sójovou omáčkou, dále obsahuje smažené vajíčko a plátky hovězího masa.
- Tteokbokki je populární korejské jídlo z rýžových válečků doplněných o vařená vejce, jarní cibulku a ochucených pastou guchujang.
- Pasta je také základní přísadou pro tzv. ssamjang, což je oblíbená korejská omáčka používaná ke grilování.
Tato pasta se může pyšnit svým vlastním festivalem. Sunchang Fermented Food Festival se koná každý rok na podzim v korejské provincii Sunchang.
Tip na závěr: Kde se dají pasty koupit? Pokud si netroufnete na domácí výrobu, pasty seženete na internetu nebo ve specializovaných asijských obchodech.
