Sytě černá omáčka, kterou v kuchyni používáme přes 180 let, a přesto neznáme její přesné složení. Ovšem můžeme vám prozradit historii této anglické omáčky, k čemu se hodí nejlépe a jak si ji vyrobit doma.
Omáčka z Worcestershiru
V Čechách ji nazýváme worcestrová, ve skutečnosti se však poprvé uvařila v anglickém hrabství Worcestershire.
- Jejími objeviteli byli chemici John Wheeley Lea a William Henry Perrins, kteří založili společnost Lea & Perrins, jež ji i jiné omáčky vyrábí dodnes.
- Lord Sandys přišel za oběma muži s prosbou, aby se pokusili vytvořit omáčku, jež si oblíbil při svém několikaletém pobytu v Bengálsku, kde působil jako guvernér.
Výrobě fermentované omáčky pomohla především náhoda. Chemici do sudu naložili směs zeleniny, koření a ryb, brzy na to se však celým obchodem linul nepříjemný zápach, a tak sud uložili do sklepa. Po čase na něj zapomněli. Až během úklidu o dva roky později na něj náhodou narazili.
- Díky dlouhému uložení omáčka změnila aroma i chuť, odvážili se tedy sud otevřít a ochutnat. Omáčka je překvapila svou zajímavou chutí, a tak ji začali prodávat.
- Zákazníci si ji rychle oblíbili, a tak pánové Lea a Perrins nestačili plnit malé lahvičky černou tekutinou.
- Fermentované omáčky ale nebyly ani tehdy žádnou novinkou, v mnoha kulturách najdeme podobný styl výroby, například u omáčky garum vyráběné ve Starém Římě, zapomenout nesmíme ani na rybí či sójovou omáčku hojně používanou v asijské kuchyni.
Dosud utajované složení
Netrvalo dlouho a worcestrová omáčka se stala základem několika pokrmů po celé Británii. Její věhlas brzy překonal břehy ostrova, a tak první várka skleněných lahviček zabalených v papíru doplula v roce 1839 do New Yorku.
Kompletní recept nebyl doposud odhalen, nicméně podle složení víme, že omáčku tvoří ječný sladový ocet, bílý ocet, cukr, sůl, melasa, ančovičky, extrakt z tamarindu, česnek, cibule a další koření spolu s tajnými ingrediencemi. Doba zrání je 18 měsíců.
Domácí worcestrová omáčka
Pravou omáčku z Worcestershiru doma sice nepřipravíte, přesto si můžete vytvořit podobnou omáčku podle vašich chutí. Potřebovat budete:
- 2 lžíce olivového oleje
- půl šálku tamarindové pasty
- 1 šálek melasy
- 3 šálky octa
- 1 šálek tmavého piva
- půl šálku pomerančového džusu
- 2 šálky vody
- 2 nahrubo nakrájené cibule
- 2 lžičky drceného česneku
- 2 lžičky mletého zázvoru
- čtvrt šálku rajčatové pasty
- čtvrt šálku nasekaných ančoviček
- 1 lžíci černého pepře, 3 lžičky třtinového cukru, hrstičku hřebíčků
- jeden citron a limetka na tenké plátky
- Zahřejte na pánvi olivový olej a přidejte cibulku, nechte zesklovatět.
- Poté přidejte tamarindovou pastu, zázvor, česnek a chilli. Nechte 5 minut provařit.
- Přidejte zbývající suroviny, promíchejte, aby se spojily v kompaktní směs a nechte 5 hodin dusit.
- Poté sceďte a naplňte menší skleničky. Hotovou omáčku skladujte v ledničce, kde vydrží několik týdnů.
K čemu se omáčka hodí
V Británii se krátce po svém objevení stala nedílnou součástí omáček na steaky. Obecně lze říct, že worcestrová omáčka dodá jídlu sladkou, slanou i kyselou chuť, to z ní činí univerzální a nezaměnitelné dochucovadlo. Omáčka se tak skvěle doplňuje s masem, a to včetně ryb, jako ochucení polévek, salátů či dipů. Svou úlohu plní také v oblíbeném nápoji Bloody Mary.
