Dušená líčka saltimbocca

Dušená líčka saltimbocca
ZDROJ: Apetitonline.cz
sdílet:

Dušená líčka saltimbocca

Hodnocení receptu
Průměr: 5 (1)
Více než hodinu Pro zkušené

Nutriční hodnoty (celý recept)

Energie 6148 kcal
Bílkoviny 293 g
Cukr 335 g
Tuky 358 g
Vláknina 38 g
Uvedené kalorické hodnoty pokrmů jsou pouze orientační a vychází z průměrných hodnot jednotlivých surovin.

Dušená líčka jsou vyhledávanou lahůdkou – je to to nejjemnější maso, jaké si vůbec dokážete představit. A když z nich podle šéfkuchaře Riccarda Lucque připravíte luxusní ‚skočdohubky‘ (it. saltimbocca), získáte delikatesu hodnou michelinské restaurace.

Tipy & triky pro dokonalý výsledek

  • Telecí maso (vittelo) v Itálii pochází z telat, která nejsou starší než 9 měsíců. My jsme použili mladé hovězí (vittelone) z býka do stáří 16 měsíců.
     
  • Úvodní opečení v rozpáleném tuku líčkům prospěje stejně jako dlouhé dušení. Díky obsaženému kolagenu nehrozí, že se rozpadnou.
     
  • Odřezky z masa a zeleniny nepřijdou nazmar – uvaříte z nich domácí vývar. 
     
  • Silný vývar připravíte tak, že domácí vývar svaříte napolovic.
     
  • Řapíkatý celer se v Itálii používá do základu místo bulvového. Riccardo Lucque radí, abyste na vaření použili vnější tužší řapíky se silnou chutí. Středové křehké patří zase do salátů.
     
  • Zeleninu na zapékání je třeba nejdřív upravit tak, aby měla přibližně stejnou konzistenci (cibule se předváří) a velikost (z cibule podle potřeby odloupněte 1–2 vrstvy). Cibuli a rajčata krájejte napůl po ‚rovníku‘ a papriku na lodičky – 4 cm široké výseče bez špiček.
     
  • Strouhanku na zapékání hodně osolte, protože pak osolí i zeleninu.
     
  • Líčka se podávají horká, proto ke konci pečení zeleniny přihřejte omáčku a opečte líčka, abyste mohli všechno podávat naráz.

Související recepty

Suroviny

hovězí líčka 4 ks
nebo telecí
olivový olej 3 PL
sůl mořská
pepř
čerstvě mletý
řapíkatý celer 1 ks
tymián 2 snítky
rozmarýn
pepř celý 7 kuliček
víno bílé 300 ml
vinný ocet červený
cukr
máslo 2 PL
mouka
na obalení
česnek 2 stroužky
cibule 1 ks
mrkev 1 ks
šalvěj 1 snítka
rajčata 1 ks
bobkový list 1 ks
vývar hovězí 250 ml
nebo telecí
sušená šunka 4 plátky
NA LILKOVÝ KRÉM
lilek 2 ks
česnek
drcený, na špičku nože
sůl mořská
pepř
olivový olej 100 ml
NA GRATINOVANOU ZELENINU
cibule bílá 2 ks
paprika bílá 2 ks
strouhanka 200 g
petrželka 1 hrst
nasekaná nadrobno
cuketa 1 ks
rajčata 2 ks
česnek 5 stroužek
olivový olej 6 PL

Postup

1

Příprava líček
Líčka zbavte tuhých blan (při vaření by se zkroutila), ale kolagen připomínající želé </span>v mase ponechte (díky němu se pak bude výsledek rozplývat na jazyku). Líčka zlehka obalte v mouce a pak ji oklepněte, aby jí zůstalo tak akorát na zahuštění omáčky.

2

V kastrolu rozehřejte 2 lžíce olivového oleje a vhoďte do něj neoloupaný česnek. Vzápětí vložte líčka a opékejte je po každé straně 5 minut dočervena. Maso se zbarví, povrch se uzavře a šťáva zůstane uvnitř. Lehce osolte, opepřete a vyjměte.

 
3

Cibuli, řapíkatý celer a mrkev nakrájejte na stejně velké kostičky o hraně zhruba 7 mm </span>&ndash; díky tomu se budou opékat stejnoměrně. Zeleninu spolu s tymiánem, šalvějí a rozmarýnem dejte do uvolněného kastrolu a zprudka za stálého míchání opékejte 5&ndash;7 minut dozlatova.

4

Líčka i se šťávou, kterou pustila, vraťte zpátky do hrnce. Přidejte rajče, celý pepř a </span>bobkový list, přilijte bílé víno a vývar. Přiveďte k varu, ztlumte, přiklopte dobře těsnící poklicí a nechte jemně bublat zhruba 2 hodiny, až bude maso zcela měkké.

5

Maso ani nemusí být úplně ponořené a není třeba podlévat &ndash; díky vaření pod poklicí neunikne vůně ani chuť a výsledkem bude silná omáčka i chutné maso. Odklopte, maso vyjměte, zvyšte plamen a omáčku vařte zprudka 10 minut, aby se zredukovala

 
6

Omáčku propasírujte přes jemné síto. Dejte do rendlíku a vraťte na oheň. Přidejte 2 lžičky octa a 1 lžičku cukru, podle chuti dosolte. Dále nechte vařit 10 minut, až se chutě zkoncentrují. Ochutnejte a případně ještě přikyselte nebo přislaďte.

 
7

Príprava příloh
Lilky propíchejte nožem, opalte pistolí (nad sporákem, na grilu) a potom pečte v <span class="s1">troubě na 220 &deg;C 20 minut.

8

Z lilku vyškrábněte dužinu, osolte ji a opepřete, přidejte česnek, olej a vidličkou rozmělněte nahrubo.

 
9

Cibuli vložte do vroucí osolené vody s 1 lžící octa a vařte 10-15 minut. Rozřízněte napůl.

 
10

Do cuket udělejte z jedné strany asi 7 mm hlubokou mřížku. Papriky nakrájejte na lodičky bez špiček.

11

Z přepůlených rajčat odstraňte semenac a trochu zmáčkněte, aby vytekla přebytečná tekutina.

 
12

Smíchejte strouhanku, 1 malé nasekané rajče, česnek, petrželku a olej, opepřete a hodně osolte.

13

Na zeleninu navršte ochucenou strouhanku a urovnejte do olejem vytřeného pekáčku. Pokapejte olejem.

 
14

Pečte 20&ndash;30 minut při 170 &deg;C dozlatova. Na talíři zeleninu urovnejte na proužek lilkového krému.

15

Servírování
Doměkka uvařená líčka nožem začistěte do úhledného tvaru a na každé položte lístek šalvěje.

16

Překryjte plátkem šunky a přitlačte dlaní. Pak šunkou lehce přitiskněte do mouky a oklepněte.

17

V pánvi rozehřejte máslo a 1 lžíci oleje. Vložte líčka (šunkou dolů) a opékejte na středním plameni.

 
18

Opékejte asi 5 minut dozlatova, a to jen po jedné straně. Můžete připravit až těsně před podáváním.

 

Apetit magazín

  • Suroviny

Proč patří tučné mořské ryby do našeho jídelníčku?

Tučné ryby z moře mají pro člověka zásadní zdravotní benefit. V jejich tuku se necházejí zdraví prospěšné omega-3 nenasycené mastné kyseliny a důležitý vitamin D. Čerstvá i mražená ryba navíc představují dokonalou surovinu pro přípravu...
  • Lidé a jídlo

Seznamte se se slavnými jablečnými koláči!

Podzimní přebytky jablek nemusí končit vždycky jenom ve štrúdlu. Ač je tento moučník ověřená a chutná klasika, zkuste pro jednou oslavit babí léto některým z vyhlášených světových jablečných koláčů. Slibujeme, že nebudete litovat. ...
Komerční sdělení
  • Koktejl

Užijte si ještě léto — hledáním vinných pokladů!

Je vám líto, že už prázdniny plné objevování cizích zemí skončily? Food bloger a sommeliér Jan Juřica věří, vás prostřednictvím výběru těch nejzajímavějších vín z kolekce Found od M&S, ještě do příjemné letní nálady hravě vrátí. Anebo...

Obchod Apetit