Dušená líčka jsou vyhledávanou lahůdkou – je to to nejjemnější maso, jaké si vůbec dokážete představit. A když z nich podle šéfkuchaře Riccarda Lucque připravíte luxusní ‚skočdohubky‘ (it. saltimbocca), získáte delikatesu hodnou michelinské restaurace.
Tipy & triky pro dokonalý výsledek
- Telecí maso (vittelo) v Itálii pochází z telat, která nejsou starší než 9 měsíců. My jsme použili mladé hovězí (vittelone) z býka do stáří 16 měsíců.
- Úvodní opečení v rozpáleném tuku líčkům prospěje stejně jako dlouhé dušení. Díky obsaženému kolagenu nehrozí, že se rozpadnou.
- Odřezky z masa a zeleniny nepřijdou nazmar – uvaříte z nich domácí vývar.
- Silný vývar připravíte tak, že domácí vývar svaříte napolovic.
- Řapíkatý celer se v Itálii používá do základu místo bulvového. Riccardo Lucque radí, abyste na vaření použili vnější tužší řapíky se silnou chutí. Středové křehké patří zase do salátů.
- Zeleninu na zapékání je třeba nejdřív upravit tak, aby měla přibližně stejnou konzistenci (cibule se předváří) a velikost (z cibule podle potřeby odloupněte 1–2 vrstvy). Cibuli a rajčata krájejte napůl po ‚rovníku‘ a papriku na lodičky – 4 cm široké výseče bez špiček.
- Strouhanku na zapékání hodně osolte, protože pak osolí i zeleninu.
- Líčka se podávají horká, proto ke konci pečení zeleniny přihřejte omáčku a opečte líčka, abyste mohli všechno podávat naráz.
Související recepty
Suroviny
Postup
Příprava líček
Líčka zbavte tuhých blan (při vaření by se zkroutila), ale kolagen připomínající želé </span>v mase ponechte (díky němu se pak bude výsledek rozplývat na jazyku). Líčka zlehka obalte v mouce a pak ji oklepněte, aby jí zůstalo tak akorát na zahuštění omáčky.
V kastrolu rozehřejte 2 lžíce olivového oleje a vhoďte do něj neoloupaný česnek. Vzápětí vložte líčka a opékejte je po každé straně 5 minut dočervena. Maso se zbarví, povrch se uzavře a šťáva zůstane uvnitř. Lehce osolte, opepřete a vyjměte.
Cibuli, řapíkatý celer a mrkev nakrájejte na stejně velké kostičky o hraně zhruba 7 mm </span>– díky tomu se budou opékat stejnoměrně. Zeleninu spolu s tymiánem, šalvějí a rozmarýnem dejte do uvolněného kastrolu a zprudka za stálého míchání opékejte 5–7 minut dozlatova.
Líčka i se šťávou, kterou pustila, vraťte zpátky do hrnce. Přidejte rajče, celý pepř a </span>bobkový list, přilijte bílé víno a vývar. Přiveďte k varu, ztlumte, přiklopte dobře těsnící poklicí a nechte jemně bublat zhruba 2 hodiny, až bude maso zcela měkké.
Maso ani nemusí být úplně ponořené a není třeba podlévat – díky vaření pod poklicí neunikne vůně ani chuť a výsledkem bude silná omáčka i chutné maso. Odklopte, maso vyjměte, zvyšte plamen a omáčku vařte zprudka 10 minut, aby se zredukovala
Omáčku propasírujte přes jemné síto. Dejte do rendlíku a vraťte na oheň. Přidejte 2 lžičky octa a 1 lžičku cukru, podle chuti dosolte. Dále nechte vařit 10 minut, až se chutě zkoncentrují. Ochutnejte a případně ještě přikyselte nebo přislaďte.
Príprava příloh
Lilky propíchejte nožem, opalte pistolí (nad sporákem, na grilu) a potom pečte v <span class="s1">troubě na 220 °C 20 minut.
Z lilku vyškrábněte dužinu, osolte ji a opepřete, přidejte česnek, olej a vidličkou rozmělněte nahrubo.
Cibuli vložte do vroucí osolené vody s 1 lžící octa a vařte 10-15 minut. Rozřízněte napůl.
Do cuket udělejte z jedné strany asi 7 mm hlubokou mřížku. Papriky nakrájejte na lodičky bez špiček.
Z přepůlených rajčat odstraňte semenac a trochu zmáčkněte, aby vytekla přebytečná tekutina.
Smíchejte strouhanku, 1 malé nasekané rajče, česnek, petrželku a olej, opepřete a hodně osolte.
Na zeleninu navršte ochucenou strouhanku a urovnejte do olejem vytřeného pekáčku. Pokapejte olejem.
Pečte 20–30 minut při 170 °C dozlatova. Na talíři zeleninu urovnejte na proužek lilkového krému.
Servírování
Doměkka uvařená líčka nožem začistěte do úhledného tvaru a na každé položte lístek šalvěje.
Překryjte plátkem šunky a přitlačte dlaní. Pak šunkou lehce přitiskněte do mouky a oklepněte.
V pánvi rozehřejte máslo a 1 lžíci oleje. Vložte líčka (šunkou dolů) a opékejte na středním plameni.
Opékejte asi 5 minut dozlatova, a to jen po jedné straně. Můžete připravit až těsně před podáváním.
