0

Přihlášení do mého Apetitu


Přihlášení


Nová registrace Zapomenuté heslo

Dušená líčka saltimbocca

Dušená líčka saltimbocca
ZDROJ: Apetitonline.cz
sdílet:

Dušená líčka saltimbocca

4 / 5. Počet hodnocení: 2
Více než hodinu Pro zkušené

Nutriční hodnoty (celý recept)

Energie 6148 kcal
Bílkoviny 293 g
Sacharidy 335 g
Tuky 358 g
Vláknina 38 g
Uvedené kalorické hodnoty pokrmů jsou pouze orientační a vychází z průměrných hodnot jednotlivých surovin.

Dušená líčka jsou vyhledávanou lahůdkou – je to to nejjemnější maso, jaké si vůbec dokážete představit. A když z nich podle šéfkuchaře Riccarda Lucque připravíte luxusní ‚skočdohubky‘ (it. saltimbocca), získáte delikatesu hodnou michelinské restaurace.

Tipy & triky pro dokonalý výsledek

  • Telecí maso (vittelo) v Itálii pochází z telat, která nejsou starší než 9 měsíců. My jsme použili mladé hovězí (vittelone) z býka do stáří 16 měsíců.
     
  • Úvodní opečení v rozpáleném tuku líčkům prospěje stejně jako dlouhé dušení. Díky obsaženému kolagenu nehrozí, že se rozpadnou.
     
  • Odřezky z masa a zeleniny nepřijdou nazmar – uvaříte z nich domácí vývar. 
     
  • Silný vývar připravíte tak, že domácí vývar svaříte napolovic.
     
  • Řapíkatý celer se v Itálii používá do základu místo bulvového. Riccardo Lucque radí, abyste na vaření použili vnější tužší řapíky se silnou chutí. Středové křehké patří zase do salátů.
     
  • Zeleninu na zapékání je třeba nejdřív upravit tak, aby měla přibližně stejnou konzistenci (cibule se předváří) a velikost (z cibule podle potřeby odloupněte 1–2 vrstvy). Cibuli a rajčata krájejte napůl po ‚rovníku‘ a papriku na lodičky – 4 cm široké výseče bez špiček.
     
  • Strouhanku na zapékání hodně osolte, protože pak osolí i zeleninu.
     
  • Líčka se podávají horká, proto ke konci pečení zeleniny přihřejte omáčku a opečte líčka, abyste mohli všechno podávat naráz.

Suroviny

hovězí líčka 4 ks
nebo telecí
olivový olej 3 PL
sůl mořská
pepř
čerstvě mletý
řapíkatý celer 1 ks
tymián 2 snítky
rozmarýn
pepř celý 7 kuliček
víno bílé 300 ml
vinný ocet červený
cukr
máslo 2 PL
mouka
na obalení
česnek 2 stroužky
cibule 1 ks
mrkev 1 ks
šalvěj 1 snítka
rajče 1 ks
bobkový list 1 ks
vývar hovězí 250 ml
nebo telecí
NA LILKOVÝ KRÉM
lilek 2 ks
česnek
drcený, na špičku nože
sůl mořská
pepř
olivový olej 100 ml
NA GRATINOVANOU ZELENINU
cibule bílá 2 ks
paprika bílá 2 ks
strouhanka 200 g
petrželka 1 hrst
nasekaná nadrobno
cuketa 1 ks
rajče 2 ks
česnek 5 stroužek
olivový olej 6 PL

Postup

1

Příprava líček
Líčka zbavte tuhých blan (při vaření by se zkroutila), ale kolagen připomínající želé </span>v mase ponechte (díky němu se pak bude výsledek rozplývat na jazyku). Líčka zlehka obalte v mouce a pak ji oklepněte, aby jí zůstalo tak akorát na zahuštění omáčky.

2

V kastrolu rozehřejte 2 lžíce olivového oleje a vhoďte do něj neoloupaný česnek. Vzápětí vložte líčka a opékejte je po každé straně 5 minut dočervena. Maso se zbarví, povrch se uzavře a šťáva zůstane uvnitř. Lehce osolte, opepřete a vyjměte.

 
3

Cibuli, řapíkatý celer a mrkev nakrájejte na stejně velké kostičky o hraně zhruba 7 mm </span>&ndash; díky tomu se budou opékat stejnoměrně. Zeleninu spolu s tymiánem, šalvějí a rozmarýnem dejte do uvolněného kastrolu a zprudka za stálého míchání opékejte 5&ndash;7 minut dozlatova.

4

Líčka i se šťávou, kterou pustila, vraťte zpátky do hrnce. Přidejte rajče, celý pepř a </span>bobkový list, přilijte bílé víno a vývar. Přiveďte k varu, ztlumte, přiklopte dobře těsnící poklicí a nechte jemně bublat zhruba 2 hodiny, až bude maso zcela měkké.

5

Maso ani nemusí být úplně ponořené a není třeba podlévat &ndash; díky vaření pod poklicí neunikne vůně ani chuť a výsledkem bude silná omáčka i chutné maso. Odklopte, maso vyjměte, zvyšte plamen a omáčku vařte zprudka 10 minut, aby se zredukovala

 
6

Omáčku propasírujte přes jemné síto. Dejte do rendlíku a vraťte na oheň. Přidejte 2 lžičky octa a 1 lžičku cukru, podle chuti dosolte. Dále nechte vařit 10 minut, až se chutě zkoncentrují. Ochutnejte a případně ještě přikyselte nebo přislaďte.

 
7

Príprava příloh
Lilky propíchejte nožem, opalte pistolí (nad sporákem, na grilu) a potom pečte v <span class="s1">troubě na 220 &deg;C 20 minut.

8

Z lilku vyškrábněte dužinu, osolte ji a opepřete, přidejte česnek, olej a vidličkou rozmělněte nahrubo.

 
9

Cibuli vložte do vroucí osolené vody s 1 lžící octa a vařte 10-15 minut. Rozřízněte napůl.

 
10

Do cuket udělejte z jedné strany asi 7 mm hlubokou mřížku. Papriky nakrájejte na lodičky bez špiček.

11

Z přepůlených rajčat odstraňte semenac a trochu zmáčkněte, aby vytekla přebytečná tekutina.

 
12

Smíchejte strouhanku, 1 malé nasekané rajče, česnek, petrželku a olej, opepřete a hodně osolte.

13

Na zeleninu navršte ochucenou strouhanku a urovnejte do olejem vytřeného pekáčku. Pokapejte olejem.

 
14

Pečte 20&ndash;30 minut při 170 &deg;C dozlatova. Na talíři zeleninu urovnejte na proužek lilkového krému.

15

Servírování
Doměkka uvařená líčka nožem začistěte do úhledného tvaru a na každé položte lístek šalvěje.

16

Překryjte plátkem šunky a přitlačte dlaní. Pak šunkou lehce přitiskněte do mouky a oklepněte.

17

V pánvi rozehřejte máslo a 1 lžíci oleje. Vložte líčka (šunkou dolů) a opékejte na středním plameni.

 
18

Opékejte asi 5 minut dozlatova, a to jen po jedné straně. Můžete připravit až těsně před podáváním.

 

Apetit magazín

Jedlé kaštany vyšperkují nádivku i moučník
  • Suroviny

Jedlé kaštany vyšperkují nádivku i moučník

Sezóna jedlých kaštanů právě vrcholí. Pokud si chcete pochutnat na těch skutečně čerstvých, vyrazte pro ně co nejdříve do obchodu, nebo ještě lépe do "kaštanek". Jestli si s nimi nevíte rady, přinášíme několik tipů jak je skladovat i...
Masové hody s českou národní klasikou: vepřo knedlo zelo
  • Tipy a triky

Masové hody s českou národní klasikou: vepřo knedlo zelo

Guláš, svíčková a knedlo vepřo zelo, když je tahle trojice na poledním menu v restauraci, máme problém se rozhodnout. Pro dnešek máme ale jasno! Dejte si s námi to nejlepší knedlo vepřo zelo, máme pro vás tipy na jedno z nejlepších českých...
Jak na bezlepkový chléb?
  • Jak na to

Jak na bezlepkový chléb?

Ať už patříte mezi celiaky nebo chcete svůj jídelníček odlehčit, máme pro vás tipy, jak si doma připravit chutný bezlepkový chléb. Vyplatí se používat kupované bezlepkové směsi nebo je lepší spolehnout se na vlastní síly? Připravte si s...
AD
Stop plýtvání jídlem aneb Nekrmte koš!
  • Nakupujeme

Stop plýtvání jídlem aneb Nekrmte koš!

Věděli jste, že domácnosti jsou odpovědné až za 53 % potravinového odpadu? Tento alarmující údaj, zveřejněný organizací Zachraň jídlo, nám může posloužit jako odrazový můstek ke změně. Naučíme-li se lépe hospodařit, bude to mít pozitivní...

Obchod Apetit

Dostupný
399 Kč
259 Kč
Dostupný
399 Kč
259 Kč
Dostupný
399 Kč
259 Kč
Dostupný
399 Kč
259 Kč
Dostupný
399 Kč
259 Kč
Dostupný
399 Kč
259 Kč
Dostupný
399 Kč
259 Kč
Dostupný
399 Kč
259 Kč
Dostupný
549 Kč
357 Kč
Dostupný
399 Kč
259 Kč
Dostupný
399 Kč
259 Kč
Dostupný
399 Kč
259 Kč