Šéfkuchaři luxusních restaurací se odvracejí od ,nudných‘ mas a pracují se zajímavými kousky plnými chuti, jako je třeba kližka. Její maso dobře přejímá chutě a při správné přípravě se rozplývá v ústech
Suroviny
sádlo
2
PL
anglická slanina
100
g
na nudličky
cibule
1
ks
nadrobno
mrkev
2
ks
šikmo na plátky
řapíkatý celer
1
řapík, na plátky
kližka
1
kg
na větší kostky
mouka pšeničná hladká
2
PL
sůl
pepř
čerstvě mletý
pivo
400
ml
Guinness
vývar hovězí
350
ml
hořčice dijonská
2
ČL
třtinový cukr
2
ČL
bobkový list
2
ks
pepř celý
8
kuliček
nové koření
8
kuliček
Na knedlíčky
toustový chléb
100
g
mouka pšeničná hladká
100
g
plus na poprášení
kypřicí prášek do pečiva
1
ČL
hořčice hrubozrnná
1
PL
máslo
140
g
nasekané
petrželka
2
PL
nasekaná
vejce
1
ks
lehce prošlehané
1 V hrnci na 1 lžíci sádla opékejte slaninu asi 4 minuty dozlatova, přidejte cibuli a míchejte ještě další 2–3 minuty. Pak přidejte mrkev a celer a opékejte ještě 1 minutu. Zeleninu se slaninou vyjměte a dejte stranou.
2 Maso osolte a opepřete a obalte v hladké mouce. V uvolněném hrnci rozehřejte zbylé sádlo a opečte na něm po částech maso dohněda. K masu vraťte do hrnce zeleninu se slaninou, zalijte pivem a vývarem a přidejte zbývající přísady. Přiveďte k varu, ztlumte a přiklopené za občasného míchání duste asi 2,5 hodiny, až je maso měkké.
3 Mezitím si připravte knedlíčky. Chleba rozmixujte v kuchyňském robotu, přidejte mouku, kypřicí prášek, hořčici a máslo a rozmixujte na drobenku. Osolte, opepřete a přidejte petrželku a vejce. Krátce promixujte a pak navlhčenýma rukama tvořte knedlíčky o velikosti vlašského ořechu.
4 Troubu předehřejte na 180 °C. Do pekáčku dejte maso s omáčkou a navrch naklaďte knedlíčky. Pečte asi 20 minut, až jsou knedlíčky hotové. Podávejte s pivem.
PRAVIDLA PRO DOKONALÝ VÝSLEDEK
- Krájení. Kližku krájejte na objemově stejné kostky o hraně zhruba 2,5 cm. Nebude se vám tak část masa rozpadat, když větší kostky zůstávají ještě tuhé.
- Zatáhnout. Dušené a vařené maso musíte pro skvělý výsledek nejdřív ze všech stran zprudka opéct, aby se zatáhlo a při dlouhé přípravě z něj neunikala chutná šťáva.
- Vaření doměkka. Vařte ji zcela doměkka; trvá to 1 až 1,5 hodiny. Kližka se klasicky nerozsýpá, ale díky kolagenu začne být jakoby mazlavá. Nedovařená nestojí za nic.
- Vaření pozvolna. „Když kližku vaříte jak prádlo, zprudka, střed masa zůstane tuhý, což není účel,“ říká Václav Frič.
Komentáře
Martina Zrubecová
27.10.2015 17:47
vynikajúce
vynikajúce