0

Přihlášení do mého Apetitu


Přihlášení


Nová registrace Zapomenuté heslo

Husí roláda, kedlubna à la zelí a tvarohové šišky

Husí roláda, zadělávaná kedlubna à la zelí a tvarohové šišky
ZDROJ: Apetit
sdílet:

Husí roláda, kedlubna à la zelí a tvarohové šišky

Zatím nehodnoceno
Více než hodinu Snadné Pro 4 osoby

Nutriční hodnoty (celý recept)

Energie 4395 kcal
Bílkoviny 210 g
Sacharidy 281 g
Tuky 231 g
Vláknina 21 g
Uvedené kalorické hodnoty pokrmů jsou pouze orientační a vychází z průměrných hodnot jednotlivých surovin.

Šéfkuchař Radek Kašpárek z restaurace Field vás krok za krokem naučí vykostit husu a připravit z ní skvělou roládu. Dejte si na sv. Martina pečínku trochu jinak! Se zadělávanou kedlubnou à la zelí a tvarohovými šiškami.

Suroviny

Husí roláda
husa ½ ks
celá asi 4,5 kg
jablko 1 ks
cibule 2 ks
velké
rozmarýn 2 snítky
sůl
kmín
celý
pivo tmavé 500 ml
Nádivka
olej 2 PL
cibule 1 ks
najemno
uzený bok vařený, lze nahradit anglickou slaninou, na kousky
housky 3 ks
tvrdší
petrželka 1 hrst
nasekaná
vejce 3 ks
žloutky a bílky zvlášť
sůl
pepř
mletý
muškátový oříšek 1 špetka
Zadělávaná kedlubna à la zelí
kedlubna 2 ks
velká nebo 3 ks malé
špek 80 g
sůl
pepř
čerstvě mletý
mouka pšeničná hladká 1 PL
zakysaná smetana 150 ml
Tvarohové šišky
vejce 1 ks
tvaroh měkký 250 g
balený v kostce
máslo 1 PL
rozpuštěné
mouka pšeničná hrubá 80 g
mouka pšeničná hladká
na podsypání
rostlinný olej 1 PL
pažitka 2 PL
nasekaná

Postup

1

ZAČNĚTE VYKOSTĚNÍM HUSY 
Trocha námahy se vám ve finále bohatě vrátí! Oddělte křídlo v kloubu a pak stehno od prsou. Hřbetní kost přesekněte. Špičkou nože odřezávejte prsa od kosti až ke kloubu a odřízněte trup. Sval na pažní kosti podélně nařízněte, uvolněte kost a v kloubu odřízněte.

Z masa odkrojte zbylé chrupavky a přečnívající části kůže s tukem. Prso prořízněte, nedokrojte do konce a otevřete jako knihu směrem ven. Plát masa překryjte fólií a rozklepejte tak, aby byl stejnoměrně silný. 

TIP Radka Kašpárka:
Na roládu pro 4 osoby vám postačí polovina husy. Všechny odřezky a kosti, které vám po vykostění zbudou, odkládejte do pekáče pro pozdější využití. Roládu perfektně doplní Svatomartinské víno nebo světlé pivo. 

2

PŘÍPRAVA NÁDIVKY DO ROLÁDY
Uzené maso a cibuli předem pěkně opečte, na chuti se to projeví.

příprava nádivky

Na oleji osmahněte cibuli, přihoďte uzený bok či slaninu a opečte. Housky nakrájejte na kostičky.K houskám přidejte nasekanou petrželovou nať a zchladlou opečenou cibuli s uzeným masem či slaninou.

3

Vlijte žloutky, osolte, opepřete, dochuťte muškátovým oříškem a promíchejte.Z bílků ušlehejte pevný sníh a zlehka ho pomocí měchačky zapracujte do nádivky. 

přidání sněhu do nádivky

4

BALENÍ ROLÁDY A PEČENÍ
Na závěr z opečených kostí udělejte silnou šťávu.

balení rolády

Plát masa položte na fólii a otočte masitější částí k sobě. Tak bude celá roláda pokryta kůží. Osolte a opepřete. Zhruba 5cm od okraje rozprostřete nádivku. Pomocí fólie stáčejte maso do rolády a utahujte ji.

Zbylou nádivku zabalte do fólie a uvařte ve vodě jako knedlík.Stáhněte roládu kuchyňským provázkem. Na jednom konci uvažte smyčku a pak ji celou ovažte. „Nebo roládu jednoduše zabalte do dvou vrstev alobalu a na koncích utáhněte, aby držela tvar,“ radí Radek Kašpárek.

5

Předehřejte troubu na 150 °C. Z jablka (i se slupkou) vykrojte jádřinec a jablko rozkrájejte na větší kusy. Cibuli oloupejte a nakrájejte na klínky. Roládu a osolené husí stehno vložte do pekáče se všemi odloženými kostmi a odřezky.

Na maso nasypte jablka, cibuli, kmín a rozmarýn a vše zalijte pivem. Zakryjte poklicí či alobalem a pečte 3–4 hodiny. Maso tak bude krásně měkké a zároveň šťavnaté. Pokud jste roládu balili do alobalu, půl hodiny před koncem pečení ho odstraňte a dopečte, aby maso získalo pěknou barvu.

pečení rolády

6

Upečenou roládu a stehno vyjměte a uchovejte pod alobalem teplé, než dokončíte šťávu. Obsah pekáče s kostmi přesuňte do kastrolu. Zprudka odpařte všechnu tekutinu a opečte dohněda. Zalijte asi půl litrem vody a vařte 20 minut. Šťávu přeceďte a propasírujte přes jemné síto, je-li třeba, dochuťte. 

Roládu nakrájejte na plátky. Ze stehna odstraňte hřbetní kost, pokud sama neodpadla. Na talíř naaranžujte vedle sebe tvarohové šišky, přes ně položte nok ze zadělávané kedlubny a doplňte plátky rolády nebo stehnem. Maso podlijte šťávou a podávejte. 

servírování zelí

7

KRÁJENÍ KEDLUBNY A DUŠENÍ
Kedlubny krájejte na stejné nudličky a dejte si záležet.

příprava kedluben

Kedlubnu nakrájejte na stejné tenké nudličky o síle asi 5mm – položte jich vždy pár na sebe a krájejte. Špek nakrájejte na proužky a pak na drobné kostičky. Nejlépe vám to půjde, když je špek ztuhlý z lednice.

V kastrolu vyškvařte nakrájený špek, trvá to 3–5 minut. Přidejte nakrájené kedlubny, osolte, opepřete, zamíchejte a duste pod poklicí 15–20 minut. Kedlubny pustí dost tekutiny, není třeba je podlévat vodou.

8

Odklopte poklici, zbylou tekutinu vyduste a kedlubny poprašte moukou. Osmahněte a vmíchejte smetanu. Duste dále na mírném ohni asi 15 minut, dokud kedlubny nezměknou a smetana s moukou se neprovaří. 

ochucení kedluben

9

ZADĚLÁVÁNÍ TĚSTA A VAŘENÍ
Z těsta vyválejte šišky, uvařte je a pak ještě opečte.

těsto na knedlíky

Do mísy vyklepněte vejce, přidejte tvaroh, rozpuštěné vlažné máslo, špetku soli a mouku. Prsty promíchejte a na vále posypaném hladkou moukou vypracujte těsto. Vyválejte z něj delší váleček a rozkrájejte ho na 16 stejných dílků.

Každý kousek těsta dlaní jemně rozválejte na šišku asi 10cm dlouhou s tenčími špičkami na koncích. Potom šišky vložte do vroucí osolené vody a zvolna vařte na mírném plameni asi 4 minuty. Uvařené šišky vyjměte a nechte okapat. V této fázi je můžete zamrazit. 

10

Těsně před podáváním můžete tzv. šulánky ještě opéct. Rozpalte pánev a na 1 lžíci oleje opečte postupně šišky ze všech stran dozlatova. Opečené šulánky posypte nasekanou pažitkou a ihned podávejte s kedlubnou a husí roládou. 

opékání knedlíků

TIP Radka Kašpárka:
Vaničkový tvaroh se na šišky nehodí, poměr mouky pak nesouhlasí. Na podsypání použijte pouze hladkou mouku, povrch šišek bude hladký a lesklý.

Tento recept najdete v magazínu Apetit 2013/11 spolu s mnoha dalšími recepty

Autor: redakce Apetitu

Apetit 2013/11

Apetit magazín

Kombucha: Připravte si nápoj dlouhověkosti
  • Zajímavosti

Kombucha: Připravte si nápoj dlouhověkosti

Pozitivní účinky kombuchy na lidský organismus jsou známy již tisíce let. Jedná se o fermentovaný nápoj, který je díky živým kulturám bohatý na probiotika, antioxidanty a mnoho dalších prospěšných látek. Jak si kombuchu připravit doma? ...
AD
Stop plýtvání jídlem aneb Nekrmte koš!
  • Nakupujeme

Stop plýtvání jídlem aneb Nekrmte koš!

Věděli jste, že domácnosti jsou odpovědné až za 53 % potravinového odpadu? Tento alarmující údaj, zveřejněný organizací Zachraň jídlo, nám může posloužit jako odrazový můstek ke změně. Naučíme-li se lépe hospodařit, bude to mít pozitivní...

Obchod Apetit

Dostupný
399 Kč
259 Kč
Dostupný
399 Kč
259 Kč
Dostupný
399 Kč
259 Kč
Dostupný
399 Kč
259 Kč
Dostupný
399 Kč
259 Kč
Dostupný
399 Kč
259 Kč
Dostupný
399 Kč
259 Kč
Dostupný
399 Kč
259 Kč
Dostupný
549 Kč
357 Kč
Dostupný
399 Kč
259 Kč
Dostupný
399 Kč
259 Kč
Dostupný
399 Kč
259 Kč