Husí roláda, zadělávaná kedlubna à la zelí a tvarohové šišky

Husí roláda, zadělávaná kedlubna à la zelí a tvarohové šišky

Hodnocení receptu
Zatím nehodnoceno
Více než hodinu Snadné

Nutriční hodnoty (celý recept)

Energie 3410 kcal
Bílkoviny 176 g
Cukr 276 g
Tuky 137 g
Vláknina 20 g
Uvedené kalorické hodnoty pokrmů jsou pouze orientační a vychází z průměrných hodnot jednotlivých surovin.
NEPŘEHLÉDNĚTE Více než 100 slev na skvělé gurmánské nákupy se slevami až 40 % v nové aplikaci DNY APETIT.
Google
apple
Piknik

Šéfkuchař Radek Kašpárek z restaurace Field vás krok za krokem naučí vykostit husu a připravit z ní skvělou roládu. Dejte si na sv. Martina pečínku trochu jinak! Se zadělávanou kedlubnou à la zelí a tvarohovými šiškami.

Suroviny

Husí roláda
husa 0.5 ks
celá asi 4,5kg
jablka 1 ks
cibule 2 ks
velká
rozmarýn 2 snítek
sůl
kmín
celý
pivo tmavé 500 ml
Nádivka
olej 2 PL
cibule 1 ks
najemno
250 g
uzený bok vařený, lze nahradit anglickou slaninou, na kousky
housky 3 ks
tvrdší
petrželka 1 hrst
nasekaná
vejce 3 ks
žloutky a bílky zvlášť
sůl
pepř
mletý
muškátový oříšek špetka
Zadělávaná kedlubna à la zelí
kedlubna 2 ks
velká / 3 ks malé
špek 80 g
sůl
pepř
čerstvě mletý
mouka pšeničná hladká 1 PL
zakysaná smetana 150 ml
Tvarohové šišky
vejce 1 ks
tvaroh měkký 250 g
balený v kostce
máslo 1 PL
rozpuštěné
mouka pšeničná hrubá 80 g

ZAČNĚTE VYKOSTĚNÍM HUSY 

Trocha námahy se vám ve finále bohatě vrátí!

Oddělte křídlo v kloubu a pak stehno od prsou. Hřbetní kost přesekněte.

Špičkou nože odřezávejte prsa od kosti až ke kloubu a odřízněte trup.

3 Sval na pažní kosti podélně nařízněte, uvolněte kost a v kloubu odřízněte.

4 Z masa odkrojte zbylé chrupavky a přečnívající části kůže s tukem. 

5 Prso prořízněte, nedokrojte do konce a otevřete jako knihu směrem ven.

6 Plát masa překryjte fólií a rozklepejte tak, aby byl stejnoměrně silný. 

TIP Radka Kašpárka:

Na roládu pro 4 osoby vám postačí polovina husy. Všechny odřezky a kosti, které vám po vykostění zbudou, odkládejte do pekáče pro pozdější využití. Roládu perfektně doplní Svatomartinské víno nebo světlé pivo. 

 

PŘÍPRAVA NÁDIVKY DO ROLÁDY

Uzené maso a cibuli předem pěkně opečte, na chuti se to projeví.

Na oleji osmahněte cibuli, přihoďte uzený bok či slaninu a opečte. Housky nakrájejte na kostičky.

K houskám přidejte nasekanou petrželovou nať a zchladlou opečenou cibuli s uzeným masem či slaninou.

Vlijte žloutky, osolte, opepřete, dochuťte muškátovým oříškem a promíchejte.

Z bílků ušlehejte pevný sníh a zlehka ho pomocí měchačky zapracujte do nádivky. 

 

BALENÍ ROLÁDY A PEČENÍ

Na závěr z opečených kostí udělejte silnou šťávu.

Plát masa položte na fólii a otočte masitější částí k sobě. Tak bude celá roláda pokryta kůží. Osolte a opepřete. Zhruba 5cm od okraje rozprostřete nádivku. Pomocí fólie stáčejte maso do rolády a utahujte ji. Zbylou nádivku zabalte do fólie a uvařte ve vodě jako knedlík.

2 Stáhněte roládu kuchyňským provázkem. Na jednom konci uvažte smyčku a pak ji celou ovažte. „Nebo roládu jednoduše zabalte do dvou vrstev alobalu a na koncích utáhněte, aby držela tvar,“ radí Radek Kašpárek.

Předehřejte troubu na 150 °C. Z jablka (i se slupkou) vykrojte jádřinec a jablko rozkrájejte na větší kusy. Cibuli oloupejte a nakrájejte na klínky. Roládu a osolené husí stehno vložte do pekáče se všemi odloženými kostmi a odřezky.

Na maso nasypte jablka, cibuli, kmín a rozmarýn a vše zalijte pivem. Zakryjte poklicí či alobalem a pečte 3–4 hodiny. Maso tak bude krásně měkké a zároveň šťavnaté. Pokud jste roládu balili do alobalu, půl hodiny před koncem pečení ho odstraňte a dopečte, aby maso získalo pěknou barvu.

Upečenou roládu a stehno vyjměte a uchovejte pod alobalem teplé, než dokončíte šťávu. Obsah pekáče s kostmi přesuňte do kastrolu. Zprudka odpařte všechnu tekutinu a opečte dohněda. Zalijte asi půl litrem vody a vařte 20 minut. Šťávu přeceďte a propasírujte přes jemné síto, je-li třeba, dochuťte. 

6 Roládu nakrájejte na plátky. Ze stehna odstraňte hřbetní kost, pokud sama neodpadla. Na talíř naaranžujte vedle sebe tvarohové šišky, přes ně položte nok ze zadělávané kedlubny a doplňte plátky rolády nebo stehnem. Maso podlijte šťávou a podávejte. 

 

KRÁJENÍ KEDLUBNY A DUŠENÍ

Kedlubny krájejte na stejné nudličky a dejte si záležet.

Kedlubnu nakrájejte na stejné tenké nudličky o síle asi 5mm – položte jich vždy pár na sebe a krájejte. Špek nakrájejte na proužky a pak na drobné kostičky. Nejlépe vám to půjde, když je špek ztuhlý z lednice.

V kastrolu vyškvařte nakrájený špek, trvá to 3–5 minut. Přidejte nakrájené kedlubny, osolte, opepřete, zamíchejte a duste pod poklicí 15–20 minut. Kedlubny pustí dost tekutiny, není třeba je podlévat vodou.

Odklopte poklici, zbylou tekutinu vyduste a kedlubny poprašte moukou. Osmahněte a vmíchejte smetanu. Duste dále na mírném ohni asi 15 minut, dokud kedlubny nezměknou a smetana s moukou se neprovaří. 

 

ZADĚLÁVÁNÍ TĚSTA A VAŘENÍ

Z těsta vyválejte šišky, uvařte je a pak ještě opečte.

Do mísy vyklepněte vejce, přidejte tvaroh, rozpuštěné vlažné máslo, špetku soli a mouku. Prsty promíchejte a na vále posypaném hladkou moukou vypracujte těsto. Vyválejte z něj delší váleček a rozkrájejte ho na 16 stejných dílků.

Každý kousek těsta dlaní jemně rozválejte na šišku asi 10cm dlouhou s tenčími špičkami na koncích. Potom šišky vložte do vroucí osolené vody a zvolna vařte na mírném plameni asi 4 minuty. Uvařené šišky vyjměte a nechte okapat. V této fázi je můžete zamrazit. 

Těsně před podáváním můžete tzv. šulánky ještě opéct. Rozpalte pánev a na 1 lžíci oleje opečte postupně šišky ze všech stran dozlatova. Opečené šulánky posypte nasekanou pažitkou a ihned podávejte s kedlubnou a husí roládou. 

TIP Radka Kašpárka:

Vaničkový tvaroh se na šišky nehodí, poměr mouky pak nesouhlasí. Na podsypání použijte pouze hladkou mouku, povrch šišek bude hladký a lesklý.

Tento recept najdete v magazínu Apetit 2013/11 spolu s mnoha dalšími recepty

Autor: redakce Apetitu

Apetit magazín

  • Tipy a triky

5 luxusních dezertů, které jsou přirozeně bezlepkové

Mlsejte světoznámé dezerty, které si bez obav vychutnají i ti, kteří lepek nesmějí nebo jim jednoduše nedělá dobře. Mandle, sladký sníh, smetana, ovoce a zmrzlina – už jen samotné ingredience znějí chutně. Seženete je jednoduše, vykouzlíte...
  • Suroviny

Kypřidla v kostce: kypřicí prášek vs. jedlá soda

U pečiva většinou chceme objem a nadýchanost, proto použítváme kypřidlo. Pomineme-li sílu kvasinek v droždí, existuje také možnost využít potravinářskou chemii. V čem se liší soda od kypřicího prášku a jak oba prostředky v těstě...
Komerční sdělení
  • Koktejl

Jak se blýsknout, když pořádáte narychlo svolanou akci?

Celkem neplánovaně jste se ocitli v roli hostitele a jste nervózní, jestli všechno klapne? Klid! Aby se u vás přátelé cítili příjemně, pokliďte, ale samozřejmě s mírou. Setřete z poliček a stolu prach, prožeňte podlahu vysavačem, odkliďte z...
  • Nakupujeme

7 kroků, jak si užít aplikaci Dny Apetit na maximum

Největší novinkou letošního roku je aplikace Dny Apetit, která vás hladce provede nejen Apetit piknikem, ale především také následným online festivalem Dny Apetit. V aplikaci najdete slevy na nákup až 40 % a spoustu dalších výhodných...

5 otázek a odpovědí k anti-covid opatřením na Apetit pikniku

Záleží nám na vašem zdraví i bezpečí. Proto jsme připravili letní trh na čerstvém vzduchu v krásném parku Grébovka, který nabízí dostatek prostoru pro všechny návštěvníky. Abychom si všichni Apetit piknik užili v pohodě a klidu, máme pro...

Obchod Apetit