Husí roláda, zadělávaná kedlubna à la zelí a tvarohové šišky

Husí roláda, zadělávaná kedlubna à la zelí a tvarohové šišky
ZDROJ: Apetit
sdílet:

Husí roláda, zadělávaná kedlubna à la zelí a tvarohové šišky

Hodnocení receptu
Zatím nehodnoceno
Více než hodinu Snadné Pro 4 osoby

Nutriční hodnoty (celý recept)

Energie 4395 kcal
Bílkoviny 210 g
Sacharidy 281 g
Tuky 231 g
Vláknina 21 g
Uvedené kalorické hodnoty pokrmů jsou pouze orientační a vychází z průměrných hodnot jednotlivých surovin.

Šéfkuchař Radek Kašpárek z restaurace Field vás krok za krokem naučí vykostit husu a připravit z ní skvělou roládu. Dejte si na sv. Martina pečínku trochu jinak! Se zadělávanou kedlubnou à la zelí a tvarohovými šiškami.

Suroviny

Husí roláda
husa 0.5 ks
celá asi 4,5 kg
jablka 1 ks
cibule 2 ks
velké
rozmarýn 2 snítky
sůl
kmín
celý
pivo tmavé 500 ml
Nádivka
olej 2 PL
cibule 1 ks
najemno
uzený bůček 250 g
uzený bok vařený, lze nahradit anglickou slaninou, na kousky
housky 3 ks
tvrdší
petrželka 1 hrst
nasekaná
vejce 3 ks
žloutky a bílky zvlášť
sůl
pepř
mletý
muškátový oříšek 1 špetka
Zadělávaná kedlubna à la zelí
kedlubna 2 ks
velká nebo 3 ks malé
špek 80 g
sůl
pepř
čerstvě mletý
mouka pšeničná hladká 1 PL
zakysaná smetana 150 ml
Tvarohové šišky
vejce 1 ks
tvaroh měkký 250 g
balený v kostce
máslo 1 PL
rozpuštěné
mouka pšeničná hrubá 80 g
mouka pšeničná hladká
na podsypání
rostlinný olej 1 PL
pažitka 2 PL
nasekaná

ZAČNĚTE VYKOSTĚNÍM HUSY 

Trocha námahy se vám ve finále bohatě vrátí!

Oddělte křídlo v kloubu a pak stehno od prsou. Hřbetní kost přesekněte.

Špičkou nože odřezávejte prsa od kosti až ke kloubu a odřízněte trup.

3 Sval na pažní kosti podélně nařízněte, uvolněte kost a v kloubu odřízněte.

4 Z masa odkrojte zbylé chrupavky a přečnívající části kůže s tukem. 

5 Prso prořízněte, nedokrojte do konce a otevřete jako knihu směrem ven.

6 Plát masa překryjte fólií a rozklepejte tak, aby byl stejnoměrně silný. 

TIP Radka Kašpárka:
Na roládu pro 4 osoby vám postačí polovina husy. Všechny odřezky a kosti, které vám po vykostění zbudou, odkládejte do pekáče pro pozdější využití. Roládu perfektně doplní Svatomartinské víno nebo světlé pivo. 
 

PŘÍPRAVA NÁDIVKY DO ROLÁDY

Uzené maso a cibuli předem pěkně opečte, na chuti se to projeví.

Na oleji osmahněte cibuli, přihoďte uzený bok či slaninu a opečte. Housky nakrájejte na kostičky.

K houskám přidejte nasekanou petrželovou nať a zchladlou opečenou cibuli s uzeným masem či slaninou.

Vlijte žloutky, osolte, opepřete, dochuťte muškátovým oříškem a promíchejte.

Z bílků ušlehejte pevný sníh a zlehka ho pomocí měchačky zapracujte do nádivky. 
 

BALENÍ ROLÁDY A PEČENÍ

Na závěr z opečených kostí udělejte silnou šťávu.

Plát masa položte na fólii a otočte masitější částí k sobě. Tak bude celá roláda pokryta kůží. Osolte a opepřete. Zhruba 5cm od okraje rozprostřete nádivku. Pomocí fólie stáčejte maso do rolády a utahujte ji. Zbylou nádivku zabalte do fólie a uvařte ve vodě jako knedlík.

2 Stáhněte roládu kuchyňským provázkem. Na jednom konci uvažte smyčku a pak ji celou ovažte. „Nebo roládu jednoduše zabalte do dvou vrstev alobalu a na koncích utáhněte, aby držela tvar,“ radí Radek Kašpárek.

Předehřejte troubu na 150 °C. Z jablka (i se slupkou) vykrojte jádřinec a jablko rozkrájejte na větší kusy. Cibuli oloupejte a nakrájejte na klínky. Roládu a osolené husí stehno vložte do pekáče se všemi odloženými kostmi a odřezky.

Na maso nasypte jablka, cibuli, kmín a rozmarýn a vše zalijte pivem. Zakryjte poklicí či alobalem a pečte 3–4 hodiny. Maso tak bude krásně měkké a zároveň šťavnaté. Pokud jste roládu balili do alobalu, půl hodiny před koncem pečení ho odstraňte a dopečte, aby maso získalo pěknou barvu.

Upečenou roládu a stehno vyjměte a uchovejte pod alobalem teplé, než dokončíte šťávu. Obsah pekáče s kostmi přesuňte do kastrolu. Zprudka odpařte všechnu tekutinu a opečte dohněda. Zalijte asi půl litrem vody a vařte 20 minut. Šťávu přeceďte a propasírujte přes jemné síto, je-li třeba, dochuťte. 

6 Roládu nakrájejte na plátky. Ze stehna odstraňte hřbetní kost, pokud sama neodpadla. Na talíř naaranžujte vedle sebe tvarohové šišky, přes ně položte nok ze zadělávané kedlubny a doplňte plátky rolády nebo stehnem. Maso podlijte šťávou a podávejte. 

KRÁJENÍ KEDLUBNY A DUŠENÍ

Kedlubny krájejte na stejné nudličky a dejte si záležet.

Kedlubnu nakrájejte na stejné tenké nudličky o síle asi 5mm – položte jich vždy pár na sebe a krájejte. Špek nakrájejte na proužky a pak na drobné kostičky. Nejlépe vám to půjde, když je špek ztuhlý z lednice.

V kastrolu vyškvařte nakrájený špek, trvá to 3–5 minut. Přidejte nakrájené kedlubny, osolte, opepřete, zamíchejte a duste pod poklicí 15–20 minut. Kedlubny pustí dost tekutiny, není třeba je podlévat vodou.

Odklopte poklici, zbylou tekutinu vyduste a kedlubny poprašte moukou. Osmahněte a vmíchejte smetanu. Duste dále na mírném ohni asi 15 minut, dokud kedlubny nezměknou a smetana s moukou se neprovaří. 
 

ZADĚLÁVÁNÍ TĚSTA A VAŘENÍ

Z těsta vyválejte šišky, uvařte je a pak ještě opečte.

Do mísy vyklepněte vejce, přidejte tvaroh, rozpuštěné vlažné máslo, špetku soli a mouku. Prsty promíchejte a na vále posypaném hladkou moukou vypracujte těsto. Vyválejte z něj delší váleček a rozkrájejte ho na 16 stejných dílků.

Každý kousek těsta dlaní jemně rozválejte na šišku asi 10cm dlouhou s tenčími špičkami na koncích. Potom šišky vložte do vroucí osolené vody a zvolna vařte na mírném plameni asi 4 minuty. Uvařené šišky vyjměte a nechte okapat. V této fázi je můžete zamrazit. 

Těsně před podáváním můžete tzv. šulánky ještě opéct. Rozpalte pánev a na 1 lžíci oleje opečte postupně šišky ze všech stran dozlatova. Opečené šulánky posypte nasekanou pažitkou a ihned podávejte s kedlubnou a husí roládou. 

TIP Radka Kašpárka:
Vaničkový tvaroh se na šišky nehodí, poměr mouky pak nesouhlasí. Na podsypání použijte pouze hladkou mouku, povrch šišek bude hladký a lesklý.

Tento recept najdete v magazínu Apetit 2013/11 spolu s mnoha dalšími recepty

Autor: redakce Apetitu

Apetit 2013/11

Apetit magazín

Komerční sdělení
Jaké víno vzít, když jdete do vybrané společnosti?
  • Koktejl

Jaké víno vzít, když jdete do vybrané společnosti?

Víno je nesmazatelně vepsané do naší kultury, i když si to mnohdy ani neuvědomujeme. Důkazem je fakt, že sklenka vína je pro nás vždy spjatá s nejrůznějšími životními okamžiky. Jak ale vybírat, a neudělat chybu? ...
Právě vychází listopadový Apetit: Objevte všechny chutě podzimu
  • Novinky a zajímavosti

Právě vychází listopadový Apetit: Objevte všechny chutě podzimu

Sychravé podzimní dny přímo vybízejí k tomu, abychom vařili jídla, která nás zahřejí na těle i na duchu. Přesně takové recepty jsme si pro vás připravili do listopadového čísla Apetitu. Na co se můžete na stránkách nového vydání těšit? ...

Obchod Apetit