Přihlášení do mého Apetitu


Přihlášení


Nová registrace Zapomenuté heslo
Italské koblihy bomboloni
ZDROJ: Apetit
sdílet:
4.4/5 Počet hodnocení: 19
Více než hodinu Pro zkušené Na 14 ks

Nutriční hodnoty (celý recept)

Energie 9895 kcal
Bílkoviny 241 g
Sacharidy 1075 g
Tuky 480 g
Vláknina 161 g
Uvedené kalorické hodnoty pokrmů jsou pouze orientační a vychází z průměrných hodnot jednotlivých surovin.

Paola Caddeo, cukrářka restaurace La Cucina, je hvězda na vzestupu. V šestadvaceti letech velí cukrářské výrobě La Cuciny a pro pekárnu Oh Deer bakery vymýšlí příchutě croblih. Právě ona nás krok za krokem naučila vláčné italské koblihy bomboloni ve dvou variantách – světlé s pistáciovým krémem a kakaové s meruňkovým džemem.

Suroviny

Na světlé koblihy
vysokolepková
droždí čerstvé 15 g
med 20 g
tekutý
vejce 120 g
cca 2,5 vejce, ale Paola doporučuje vše vážit
cca 4 žloutky, ale Paola doporučuje vše vážit
máslo 150 g
kandovaná pomerančová a citronová kůra 1 PL
rozmixovaná s limoncellem na pastu (viz Něco navíc) nebo stejné množství mixu jemně nastrouhané pomerančové a citronové kůry
limoncello
na pomerančovou pastu (viz Něco navíc)
sůl 7 g
rum 10 g
tmavý
na smažení
nebo dextróza na obalení
Na pistáciový krém
mléko 350 g
plnotučné
škrob 40 g
kukuřičný
cca 6–7, ale Paola doporučuje vše vážit
pistáciová pasta (např. Lepé)
Na kakaové koblihy
vysokolepková
kakao 60 g
černé
droždí čerstvé 15 g
med 20 g
tekutý
vejce 120 g
cca 2,5 ks, ale Paola doporučuje vážit
cca 4 ks, ale Paola doporučuje vážit
mléko 170 g
máslo 150 g
na kostičky
kandovaná pomerančová a citronová kůra 1 PL
rozmixovaná s limoncellem na pastu (viz Něco navíc) nebo stejné množství mixu jemně nastrouhané pomerančové a citronové kůry
limoncello
na pomerančovou pastu (viz Něco navíc)
sůl 7 g
rum 10 g
tmavý
na smažení
nebo dextróza, na obalení
meruňkový džem
na plnění

Postup

1

TĚSTO
Do mísy od robotu dejte mouku (a případně kakao), cukr, rozdrobené droždí a med. Začněte hákem zpracovávat na pomalé otáčky. Vejce a žloutky rozšlehejte s mlékem a po částech přilévejte k mouce, aby stačila tekutinu vstřebat. Čas od času seškrábněte těsto od stěn mísy. Po zhruba 5 minutách přidejte po několika dávkách máslo, dřeň z vanilkového lusku a pomerančovou pastu nebo citrusovou kůru. Vždy počkejte, až se máslo zapracuje. Když je těsto hladké a zformované, přidejte sůl a úplně nakonec přilijte rum. Na poslední mísení můžete zvýšit rychlost otáček, aby se rum zapracoval. Dobře prohnětené těsto půjde natáhnout (viz obrázek výše v pravém dolním rohu).

NĚCO NAVÍC
Paola dává do těsta voňavou pomerančovou pastu. Jak na ni? 250 g kandované pomerančové kůry a 250 g kandované citronové kůry dejte do výkonného mixéru, zalijte 25 g limoncella a společně rozmixujte. Uzavřete do sklenice a uchovejte v chladu.

Bomboloni postup - suroviny na těsto
ZDROJ: Apetit
Bomboloni postup - příprava těsta
ZDROJ: Apetit
2

KYNUTÍ
Těsto vyjměte z mísy a párkrát jím pleskněte o pracovní desku. Pak ho krouživými pohyby zpracujte do hladké koule. Těsto zakryjte a nechte buď v pokojové teplotě kynout, dokud nezdvojnásobí svůj objem (těsto obsahuje dost tuku, bude tedy kynout spíše zvolna), nebo je uložte k pomalému kynutí do chladu a ponechte je tam 12 hodin. U pomalého kynutí můžete využít čas k přípravě pistáciového krému.

Bomboloni postup - těsto
ZDROJ: Apetit
3

PISTÁCIOVÝ KRÉM
V hrnci zahřejte mléko a smetanu na 45°C (Dobrým pomocníkem při měření teploty vám bude kuchyňský teploměr). Cukr promíchejte s kukuřičným škrobem metličkou. Žloutky rozmíchejte, nalijte k cukru se škrobem a společně prošlehejte. Část horké mléčné směsi odeberte a spojte za stálého míchání se žloutky, aby se nesrazily, pak vše opatrně přilijte do hrnce ke zbytku mléka a smetany. Zvyšte oheň a za stálého míchání vařte do zhoustnutí – krém by měl mít konzistenci řídkého pudinku a konečnou teplotu 80°C. Když je krém hotový, odstavte jej z ohně, přidejte pistáciovou pastu a dobře prošlehejte. Na povrch krému přitiskněte potravinářskou fólii, aby se nevytvořil škraloup, a krém umístěte na nejméně 5 hodin do lednice. Urychlit chladnutí krému můžete tak, že jej nalijete do mělké a široké nádoby.

Bomboloni postup - příprava náplně
ZDROJ: Apetit
Bomboloni postup- vaření pudinku
ZDROJ: Apetit
4

TVAROVÁNÍ A SMAŽENÍ
Vykynuté těsto rozdělte na 14 kousků, každý o váze 70 g. Dlaní krouživými pohyby ukoulejte koblihy a položte je na plech vyložený pečicím papírem a poprášený moukou. Volně zakryjte a nechte cca 2 hodiny kynout, dokud nezdvojnásobí svůj objem. Vysokou vrstvu oleje rozehřejte na 160°C. Každou bombolone smažte 1 minutu po jedné straně, pak pomocí hůlek otočte a opět smažte i po druhé straně 1 minutu. Postup ještě jednou zopakujte – celkově budete koblihu smažit 4 minuty.

Bomboloni postup - pečení koblih
ZDROJ: Apetit
5

DOKONČENÍ
Usmažené bomboloni odkládejte na ubrousek, který odsaje přebytečný tuk, a nechte je nejméně 10 minut vychladnout, jinak bude krém vytékat. Do mísy nasypte dextrózu (hroznový cukr) nebo krupicový cukr. Ještě horké koblihy potřásáním v cukru obalte. Cukrářský sáček naplňte krémem nebo meruňkovým džemem. Zadní stranou dlouhé lžičky vyhlubte do každé koblihy otvor pro naplnění a pomocí cukrářského sáčku vpravte do světlé koblihy pistáciový krém, do kakaové meruňkový džem.

Bomboloni postup - plnění koblih
ZDROJ: Apetit

Tento recept najdete v magazínu Apetit 2021/2 spolu s mnoha dalšími recepty

Autor: redakce Apetitu

Apetit 2021/2

Apetit magazín