Kuchařky Apetit Vína Apetit
Menu
Přihlašení
Uživatelské jméno
Heslo
Uživatelský
recept
Soutěž
o dort na obálku

Ořechovo-mandlový dortík s domácím lemon curd a mascarpone krémem k 15. narozeninám Apetitu

Popis receptu: 

Chcete si domů přinést kousek jara? Jedlé kvítky začnou být co nevidět všude kolem nás. Ozdobte si s nimi výborný osvěžující dortík s poctivým domácím lemon curd nejen pro milovníky oříšků. Tato kombinace Vás příjemně překvapí!

 

Autor: Kristýna Petráková
Hodnocení:
9 (hlasů)
Náročnost: Pro zkušené
Počet porcí: 8-10
Doba přípravy: Více než hodinu

Ingredience

    Citronový krém, lemon curd:

    4 žloutky 

    70g cukru (bílého či lépe třtinového)

    50g másla

    70ml citronové šťávy 

    kůra ze 2 bio citronů

     

    Oříškovo-mandlový korpus

    3 vejce

    120g cukru

    40g mletých mandlí (ideálně mandlové mouky)

    40g mletých vlašských oříšků

    40g polohrubé mouky

    1 lžička kypřícího prášku

    3 lžíce oleje

     

    Mascarpone krém (na naplnění)

    500g mascarpone

    100g tvarohu

    125ml šlehačky

    3 lžíce našeho lemon curd 

    100g cukru moučky (případně více dle chuti)

    100g nasekaných vlašských ořechů (nemusí být - nepřijdou přímo do krému, ale na něj - pouze pro milovníky:)

     

    Bílkovo - máslový krém (na obmazání)

    4 bílky

    200g cukru

    320g másla pokojové teploty

     

    Na ozdobení

    V podstatě jakékoliv jedlé květy a lupení, které se Vám líbí a nebo je třeba máte k dispozici na zahrádce. Já použila macešku, mátu a bellisku :)

     

Příprava jídla

Nyní půjdeme chronologicky a začneme lemon curd, který je nejlepší si připravit den předem, aby ztuhnul.

Lemon curd:

Tento krém je snadný a zvládne ho myslím i začátečník. Pozor si dejte pouze při strouhání citronové kůry, méně je tady více, takže strouhejte jen žlutou část kůry, ta bílá je hořká a mohla by nám krém zkazit. Citrusy před použitím samozřejmě důkladně omyjte.

Všechny výše uvedené ingredience na náš citronový krém dáme do žáruvzdorné misky a postavíme na vodní lázeň. Za občasného míchání zahříváme, dokud nám nezhoustne do konzistence hustého pudinku. Vznikne nám ho trochu více, než bude potřeba, ale to nevadí. V lednici nám potom vydrží klidně 14 dní a u nás je tak populární, že ho ujídáme lžičkou :)

Oříškovo-mandlový korpus

Na začátku si dortovou formu vyložíme pečícím papírem a vymažeme olejem. Já používám neotevíratelné formy (tato měla 18cm průměr) a na dno si vystřihnu kolečko pečícího papíru, stěny vymažu. Nezapomeneme také zapnout troubu, kterou předehřejeme na 170°C.

Oddělíme si bílky a žloutky. Ke žloutkům přidáme olej  a na chvilku odložíme. Bílky s cukrem vyšleháme do pevného sněhu. Dobře vyšlehaný sníh je pro úspěšné upečení korpusu velice důležitý. Šleháme proto na malý výkon aby se nám vytvořily malé stabilní bublinky. Stejně tak s přidáváním cukru počkáme, než se nám vytvoří jemná bílá pěna a pak ho pomalu přidáváme po lžících. Sníh musí být opravdu pevný a tvořit ostré špičky J Do sněhu přidáme směs žloutků a oleje a jemně vmícháme. Suché suroviny včetně kypřícího prášku smícháme a postupně přidáváme a lehce vmícháme, tak aby nám sníh nespadl. Přemístíme do formy a pečeme v předehřáté troubě do upečení J, což může trvat zhruba 40 - 60 minut. Prvních 20 minut troubu neotvíráme. 

Záleží na vaší troubě a taky na tom jak upečený korpus máte rádi. Moc málo je špatně a moc taky není nejlepší :) Špejlí zkoušejte opatrně, nešetrnou manipulací by se mohl srazit.

Po vyndání z trouby necháme důkladně vychladnout. Nejraději peču i korpus den dopředu a nechávám ho v lednici, tak se bude prokrajovat nejsnáze a nebude se drobit. Na prokrajování je ideální otočný podnos (ale jde to i bez něj) a dlouhý nůž. Záleží na vaší šikovnosti, na kolik plátů korpus zvládněte prokrojit. Já mám obvykle 4 pláty.

Bílkovo-máslový krém

Bílky s cukrem si jako u lemon curd postavíme na vodní lázeň a metličkou šleháme do rozpuštění krystalků cukru. Ideální je zahřívat po nějakou dobu alespoň na 70 stupňů, pokud máte teploměr. Pokud ne, zahřívejte tak dlouho, jak vám to bude připadat nutné, aby byly bílky bezpečné. Ale pozor, nesmíte cítit vařená vejce, to by bylo zas moc ;) 

Potom bílky šleháme na nejvyšší rychlost až téměř do vychladnutí. Přidáme máslo a znovu šleháme na nižší rychlost, když se máslo zapracuje, rychlost zvýšíme a pokračujeme asi 10 minut. Než připravíme mascarpone krém, necháme ho chvilku odpočinout v ledničce. Pak je krém připraven k obmazávání.

Vychytávky: 

Při výrobě tohoto krému, můžeme čelit několika nepříjemnostem, ale lze je napravit. První: bílky byly ještě moc teplé a po přidání másla nám krém teče. Nevadí, dejte krém na chvilku do lednice, a když trochu ztuhne, pořádně ho prošlehejte a můžete použít. Druhá: po přidání másla do bílků se krém srazí. Nevadí, vraťte krém na chvilku nad vodní lázeň, zase se spojí. Potom postupujte jako v případě prvním. Třetí: nemám máslo pokojové teploty a zašlehala jsem ho sice do teplejších bílků, ale mám v krému kusy. Postupujete jako v případě dva. :) Co z toho vyplývá? Tento krém se dá skoro vždy opravit ;) 

Mascarpone krém:

Všechny ingredience smícháme a šleháme po dobu několika minut, než se nám vytvoří krásný, hladký a netekutý krém, se kterým bude možné dort naplnit.

Dokončení:

Připravený prokrojený korpus promažeme postupně (každý plát) tenkou vrstvou lemon curd (moc to nepřeháníme, chceme cítit oříšky). Okraj krému, takový mantinel, stříkáme bílkovo-máslovým krémem a střed plníme připraveným vyšlehaným mascarpone, které navrch každé vrstvy můžeme posypat sekanými oříšky. Ve chvíli, kdy přiklopíme posledním plátem, použijeme zbytek bílkového krému k obmazání. A na závěr zbývá už jen dozdobit jedlými květy dle naší fantazie a je hotovo.

TIP: Obmazávám na etapy. Aby byl Váš dortík jako na fotce, je ideální dělat to na třikrát a mezi každou fází dát dortík na chvilku do ledničky.

Děkuji moc svojí kamarádce Michaela Smetanová Photography za vyfocení mého dortíku. Spolu jsme nejlepší tým ;) 

Přidat komentář