Ořechovo-mandlový dortík s domácím lemon curd a mascarpone krémem k 15. narozeninám Apetitu

Ořechovo-mandlový dortík s domácím lemon curd a mascarpone krémem k 15. narozeninám Apetitu

Hodnocení receptu
Průměr: 4.6 ()
Více než hodinu Pro zkušené

Suroviny

Citronový krém, lemon curd:

4 žloutky 

70g cukru (bílého či lépe třtinového)

50g másla

70ml citronové šťávy 

kůra ze 2 bio citronů

 

Oříškovo-mandlový korpus

3 vejce

120g cukru

40g mletých mandlí (ideálně mandlové mouky)

40g mletých vlašských oříšků

40g polohrubé mouky

1 lžička kypřícího prášku

3 lžíce oleje

 

Mascarpone krém (na naplnění)

500g mascarpone

100g tvarohu

125ml šlehačky

3 lžíce našeho lemon curd 

100g cukru moučky (případně více dle chuti)

100g nasekaných vlašských ořechů (nemusí být - nepřijdou přímo do krému, ale na něj - pouze pro milovníky:)

 

Bílkovo - máslový krém (na obmazání)

4 bílky

200g cukru

320g másla pokojové teploty

 

Na ozdobení

V podstatě jakékoliv jedlé květy a lupení, které se Vám líbí a nebo je třeba máte k dispozici na zahrádce. Já použila macešku, mátu a bellisku :)

 

Nyní půjdeme chronologicky a začneme lemon curd, který je nejlepší si připravit den předem, aby ztuhnul.

Lemon curd:

Tento krém je snadný a zvládne ho myslím i začátečník. Pozor si dejte pouze při strouhání citronové kůry, méně je tady více, takže strouhejte jen žlutou část kůry, ta bílá je hořká a mohla by nám krém zkazit. Citrusy před použitím samozřejmě důkladně omyjte.

Všechny výše uvedené ingredience na náš citronový krém dáme do žáruvzdorné misky a postavíme na vodní lázeň. Za občasného míchání zahříváme, dokud nám nezhoustne do konzistence hustého pudinku. Vznikne nám ho trochu více, než bude potřeba, ale to nevadí. V lednici nám potom vydrží klidně 14 dní a u nás je tak populární, že ho ujídáme lžičkou :)

Oříškovo-mandlový korpus

Na začátku si dortovou formu vyložíme pečícím papírem a vymažeme olejem. Já používám neotevíratelné formy (tato měla 18cm průměr) a na dno si vystřihnu kolečko pečícího papíru, stěny vymažu. Nezapomeneme také zapnout troubu, kterou předehřejeme na 170°C.

Oddělíme si bílky a žloutky. Ke žloutkům přidáme olej  a na chvilku odložíme. Bílky s cukrem vyšleháme do pevného sněhu. Dobře vyšlehaný sníh je pro úspěšné upečení korpusu velice důležitý. Šleháme proto na malý výkon aby se nám vytvořily malé stabilní bublinky. Stejně tak s přidáváním cukru počkáme, než se nám vytvoří jemná bílá pěna a pak ho pomalu přidáváme po lžících. Sníh musí být opravdu pevný a tvořit ostré špičky J Do sněhu přidáme směs žloutků a oleje a jemně vmícháme. Suché suroviny včetně kypřícího prášku smícháme a postupně přidáváme a lehce vmícháme, tak aby nám sníh nespadl. Přemístíme do formy a pečeme v předehřáté troubě do upečení J, což může trvat zhruba 40 - 60 minut. Prvních 20 minut troubu neotvíráme. 

Záleží na vaší troubě a taky na tom jak upečený korpus máte rádi. Moc málo je špatně a moc taky není nejlepší :) Špejlí zkoušejte opatrně, nešetrnou manipulací by se mohl srazit.

Po vyndání z trouby necháme důkladně vychladnout. Nejraději peču i korpus den dopředu a nechávám ho v lednici, tak se bude prokrajovat nejsnáze a nebude se drobit. Na prokrajování je ideální otočný podnos (ale jde to i bez něj) a dlouhý nůž. Záleží na vaší šikovnosti, na kolik plátů korpus zvládněte prokrojit. Já mám obvykle 4 pláty.

Bílkovo-máslový krém

Bílky s cukrem si jako u lemon curd postavíme na vodní lázeň a metličkou šleháme do rozpuštění krystalků cukru. Ideální je zahřívat po nějakou dobu alespoň na 70 stupňů, pokud máte teploměr. Pokud ne, zahřívejte tak dlouho, jak vám to bude připadat nutné, aby byly bílky bezpečné. Ale pozor, nesmíte cítit vařená vejce, to by bylo zas moc ;) 

Potom bílky šleháme na nejvyšší rychlost až téměř do vychladnutí. Přidáme máslo a znovu šleháme na nižší rychlost, když se máslo zapracuje, rychlost zvýšíme a pokračujeme asi 10 minut. Než připravíme mascarpone krém, necháme ho chvilku odpočinout v ledničce. Pak je krém připraven k obmazávání.

Vychytávky: 

Při výrobě tohoto krému, můžeme čelit několika nepříjemnostem, ale lze je napravit. První: bílky byly ještě moc teplé a po přidání másla nám krém teče. Nevadí, dejte krém na chvilku do lednice, a když trochu ztuhne, pořádně ho prošlehejte a můžete použít. Druhá: po přidání másla do bílků se krém srazí. Nevadí, vraťte krém na chvilku nad vodní lázeň, zase se spojí. Potom postupujte jako v případě prvním. Třetí: nemám máslo pokojové teploty a zašlehala jsem ho sice do teplejších bílků, ale mám v krému kusy. Postupujete jako v případě dva. :) Co z toho vyplývá? Tento krém se dá skoro vždy opravit ;) 

Mascarpone krém:

Všechny ingredience smícháme a šleháme po dobu několika minut, než se nám vytvoří krásný, hladký a netekutý krém, se kterým bude možné dort naplnit.

Dokončení:

Připravený prokrojený korpus promažeme postupně (každý plát) tenkou vrstvou lemon curd (moc to nepřeháníme, chceme cítit oříšky). Okraj krému, takový mantinel, stříkáme bílkovo-máslovým krémem a střed plníme připraveným vyšlehaným mascarpone, které navrch každé vrstvy můžeme posypat sekanými oříšky. Ve chvíli, kdy přiklopíme posledním plátem, použijeme zbytek bílkového krému k obmazání. A na závěr zbývá už jen dozdobit jedlými květy dle naší fantazie a je hotovo.

TIP: Obmazávám na etapy. Aby byl Váš dortík jako na fotce, je ideální dělat to na třikrát a mezi každou fází dát dortík na chvilku do ledničky.

Děkuji moc svojí kamarádce Michaela Smetanová Photography za vyfocení mého dortíku. Spolu jsme nejlepší tým ;) 

Apetit magazín

  • Suroviny

Daiquiri: Opojné osvěžení na letní párty

Oblíbený drink Ernesta Hemingwaye si díky svěží citrusové chuti našel své místo v nejprestižnějších koktejlových barech po celém světě. Připravte si s námi původní kubánské daiquiri a vyzkoušejte jej také v kombinaci s ovocem jako...
  • Stories

APETIT Stories: S chutí do příběhů

Milujeme dobré jídlo, kvalitní suroviny a skvělé příběhy. To vše nás spojuje a dělá náš život barevnějším, chutnějším a příjemnějším. Zakousněte se s námi do příběhů nejen o jídle. Věříme, že vám budou chutnat. ...
  • Stories

TOP 20: Zdraví na talíři

Jsme stvořeni převážně z vody. Celkový podíl vody v našem těle je až 70 %. Ale vodu neustále i vylučujeme. Proto je potřebné ji průběžně doplňovat. I když tím nejlepších způsobem je sklenice čisté pramenité vody, pomoci...
  • Jak na to

Jak využít bylinky k přípravě letních drinků

Dopřejte si v horkých letních měsících osvěžující bylinné drinky bez obsahu alkoholu. Jedinečné účinky bylin, které znaly už naše prababičky, můžete využít i dnes. Pojďme se společně podívat do světa uklidňující máty, svěží citrusové...

Letní bramborový salát jako dokonalá příloha

S první polovinou prázdnin přichází i první sklizeň letošních brambor. Nové brambory jsou ideální volbou pro lehkou večeři do letního počasí například klasicky "na loupačku" s tvarohem a máslem. Vyzkoušet je však můžete...
  • Lidé a jídlo

Ayran: Osvěžující letní nápoj

Až vás přepadne touha se dokonale osvěžit, vzpomeňte si na ayran! Vykouzlíte ho vcukuletu a stačí k tomu jen bílý jogurt, voda a špetka soli. Můžete si ho však vyladit podle vlastních představ.   ...

Obchod Apetit