Ořechovo-mandlový dortík s domácím lemon curd

Ořechovo-mandlový dortík s domácím lemon curd

Hodnocení receptu
4.4 / 5. Počet hodnocení: 14
Více než hodinu Pro zkušené

Nutriční hodnoty (celý recept)

Energie 11010 kcal
Bílkoviny 207 g
Sacharidy 591 g
Tuky 865 g
Vláknina 14 g
Uvedené kalorické hodnoty pokrmů jsou pouze orientační a vychází z průměrných hodnot jednotlivých surovin.

Suroviny

Citronový krém, lemon curd:
žloutek 4 ks
cukr 70 g
máslo 50 g
citronová štáva 70 ml
citron 2 ks
kůra, nejlépe z bio
Oříškovo-mandlový korpus
vejce 3 ks
cukr 120 g
mandle sekané 40 g
vlašské ořechy 40 g
mleté
mouka pšeničná polohrubá 40 g
kypřicí prášek do pečiva 1 ČL
rostlinný olej 3 PL
Mascarpone krém:
mascarpone 500 g
tvaroh 100 g
smetana ke šlehání 125 ml
lemon curd 3 PL
moučkový cukr 100 g
vlašské ořechy 100 g
lze vynechat
Bílkovo - máslový krém
bílek 4 ks
cukr 200 g
máslo 320 g
Na ozdobení
čerstvé jedlé květy

Postup

1

Lemon curd:

Tento krém je snadný a zvládne ho myslím i začátečník. Pozor si dejte pouze při strouhání citronové kůry, méně je tady více, takže strouhejte jen žlutou část kůry, ta bílá je hořká a mohla by nám krém zkazit. Citrusy před použitím samozřejmě důkladně omyjte.

Všechny výše uvedené ingredience na náš citronový krém dáme do žáruvzdorné misky a postavíme na vodní lázeň. Za občasného míchání zahříváme, dokud nám nezhoustne do konzistence hustého pudinku. Vznikne nám ho trochu více, než bude potřeba, ale to nevadí. V lednici nám potom vydrží klidně 14 dní a u nás je tak populární, že ho ujídáme lžičkou :)

2

Oříškovo-mandlový korpus

Na začátku si dortovou formu vyložíme pečícím papírem a vymažeme olejem. Já používám neotevíratelné formy (tato měla 18cm průměr) a na dno si vystřihnu kolečko pečícího papíru, stěny vymažu. Nezapomeneme také zapnout troubu, kterou předehřejeme na 170°C.

Oddělíme si bílky a žloutky. Ke žloutkům přidáme olej  a na chvilku odložíme. Bílky s cukrem vyšleháme do pevného sněhu. Dobře vyšlehaný sníh je pro úspěšné upečení korpusu velice důležitý. Šleháme proto na malý výkon aby se nám vytvořily malé stabilní bublinky. Stejně tak s přidáváním cukru počkáme, než se nám vytvoří jemná bílá pěna a pak ho pomalu přidáváme po lžících. Sníh musí být opravdu pevný a tvořit ostré špičky J Do sněhu přidáme směs žloutků a oleje a jemně vmícháme. Suché suroviny včetně kypřícího prášku smícháme a postupně přidáváme a lehce vmícháme, tak aby nám sníh nespadl. Přemístíme do formy a pečeme v předehřáté troubě do upečení J, což může trvat zhruba 40 - 60 minut. Prvních 20 minut troubu neotvíráme. 

Záleží na vaší troubě a taky na tom jak upečený korpus máte rádi. Moc málo je špatně a moc taky není nejlepší :) Špejlí zkoušejte opatrně, nešetrnou manipulací by se mohl srazit.

Po vyndání z trouby necháme důkladně vychladnout. Nejraději peču i korpus den dopředu a nechávám ho v lednici, tak se bude prokrajovat nejsnáze a nebude se drobit. Na prokrajování je ideální otočný podnos (ale jde to i bez něj) a dlouhý nůž. Záleží na vaší šikovnosti, na kolik plátů korpus zvládněte prokrojit. Já mám obvykle 4 pláty.

3

Bílkovo-máslový krém

Bílky s cukrem si jako u lemon curd postavíme na vodní lázeň a metličkou šleháme do rozpuštění krystalků cukru. Ideální je zahřívat po nějakou dobu alespoň na 70 stupňů, pokud máte teploměr. Pokud ne, zahřívejte tak dlouho, jak vám to bude připadat nutné, aby byly bílky bezpečné. Ale pozor, nesmíte cítit vařená vejce, to by bylo zas moc ;) 

Potom bílky šleháme na nejvyšší rychlost až téměř do vychladnutí. Přidáme máslo a znovu šleháme na nižší rychlost, když se máslo zapracuje, rychlost zvýšíme a pokračujeme asi 10 minut. Než připravíme mascarpone krém, necháme ho chvilku odpočinout v ledničce. Pak je krém připraven k obmazávání.

Vychytávky: 

Při výrobě tohoto krému, můžeme čelit několika nepříjemnostem, ale lze je napravit. První: bílky byly ještě moc teplé a po přidání másla nám krém teče. Nevadí, dejte krém na chvilku do lednice, a když trochu ztuhne, pořádně ho prošlehejte a můžete použít. Druhá: po přidání másla do bílků se krém srazí. Nevadí, vraťte krém na chvilku nad vodní lázeň, zase se spojí. Potom postupujte jako v případě prvním. Třetí: nemám máslo pokojové teploty a zašlehala jsem ho sice do teplejších bílků, ale mám v krému kusy. Postupujete jako v případě dva. :) Co z toho vyplývá? Tento krém se dá skoro vždy opravit ;) 

4

Mascarpone krém:

Všechny ingredience smícháme a šleháme po dobu několika minut, než se nám vytvoří krásný, hladký a netekutý krém, se kterým bude možné dort naplnit.

5

Dokončení:

Připravený prokrojený korpus promažeme postupně (každý plát) tenkou vrstvou lemon curd (moc to nepřeháníme, chceme cítit oříšky). Okraj krému, takový mantinel, stříkáme bílkovo-máslovým krémem a střed plníme připraveným vyšlehaným mascarpone, které navrch každé vrstvy můžeme posypat sekanými oříšky. Ve chvíli, kdy přiklopíme posledním plátem, použijeme zbytek bílkového krému k obmazání. A na závěr zbývá už jen dozdobit jedlými květy dle naší fantazie a je hotovo.

TIP: Obmazávám na etapy. Aby byl Váš dortík jako na fotce, je ideální dělat to na třikrát a mezi každou fází dát dortík na chvilku do ledničky.

Děkuji moc svojí kamarádce Michaela Smetanová Photography za vyfocení mého dortíku. Spolu jsme nejlepší tým ;) 

Apetit magazín

5 triků na dokonalý domácí hamburger
  • Jak na to

5 triků na dokonalý domácí hamburger

Upéct mleté maso, aby bylo šťavnaté a plné chutí, není zas tak složité. Pro dokonalý požitek z domácího burgeru je třeba držet se několika pravidel. Připravili jsme pro vás 5 tipů zaručujících ...
 Chobotnice a oliheň: Pochutnejte si na plodech moře
  • Zajímavosti

Chobotnice a oliheň: Pochutnejte si na plodech moře

Moře ukrývá spoustu živočichů, na kterých si naše mlsné jazýčky rádi pochutnávají – obzvlášť v létě na dovolené u moře. Vedle mořských ryb nebo mušlí můžeme své jídelníčky obohatit i o chobotnice či olihně neboli kalamáry.  ...
Julius Maggi: příběh vynálezce polévkového koření
  • Lidé a jídlo

Julius Maggi: příběh vynálezce polévkového koření

Tekuté polévkové koření Maggi už zachránilo nejednu nedochucenou polévku. Poznejte spolu s námi jeho vynálezce, stejnojmenného švýcarského podnikatele Julia Maggiho, i příběh, který se ke vzniku proslulého ochucovadla váže. ...
Vše o kofeinu: Co se stane, když to s ním přeženete?
  • Zdraví a výživa

Vše o kofeinu: Co se stane, když to s ním přeženete?

Šálek kávy po ránu funguje jako ‚nakopávač‘ a díky pravidelné odpolední dávce kofeinu vydržíte bdělí až do večera. Věděli jste však o tom, že kofein ovlivňuje centrální nervovou soustavu v mnoha směrech? Jaké jsou jeho krátkodobé i...

Obchod Apetit