Kuchařky Apetit ČÍST ONLINE ČÍST KUCHAŘKY ONLINE DOPRAVA ZDARMA
Menu
Přihlašení
Uživatelské jméno
Heslo

Štika s bramborovým pyré a omáčkou barigoule

Září je měsíc biopotravin, a tak jsme poprosili šéfkuchaře Kampa Group Marka Raditsche, aby vás naučil něco ze svého biomenu. Štika v jeho podání je prostě božská! Dejte si tu práci a nakupte veškeré suroviny v biokvalitě, stojí to za to!

Vydání: 2010/9
Autor:
Hodnocení:
7 (hlasů)
Náročnost: Snadné
Počet porcí: 4
Doba přípravy: Do hodiny
Vaření: 50 minut
PT50M
Vaření 0:50
Francouzská

Ingredience

    • 1 štika o váze cca 2 kg
    • sůl a čerstvě mletý pepř
    • nastrouhaná kůra z 1 biocitronu
    • malý svazek kopru, nasekaný
    • olivový olej na pokapání
    • 4 vejce
    • jedlé květy na ozdobu

    NA PYRÉ

    • 1 kg brambor, varný typ C
    • 125 g másla
    • 120 ml smetany na vaření
    • 1 lžíce celozrnné hořčice

    NA OMÁČKU

    • 150 ml oleje
    • 2 mrkve, nakrájené na kostičky
    • 1 cibule, nakrájená na kostičky
    • 4 stroužky česneku
    • 300 ml vývaru (zeleninového, kuřecího nebo rybího)
    • 0,7 l bílého vína
    • svazek tymiánu a rozmarýnu
    • 150 ml rajčatového džusu
    • 120 g másla
    • 120 ml smetany na vaření
    • kajenský pepř
    • čerstvá bazalka a petrželka, nasekané

Příprava jídla

1 Ze štiky připravte filety a odstraňte z nich kůži. Nařízněte je u zadní části a pak jen několika šikmými řezy ze strany na stranu kůži odkrojte. Nahmatejte poslední kosti a odřízněte je; očištěné filety podélně přepulte.

2 Štiku osolte a opepřete. Marek Raditsch ji poté z jedné strany obalil v gastronomickém lepidlu (viz Tipy & triky), aby po vyndání z fólie pěkně držela, ale je to jen pro krásný vzhled. Pokud byste po dokonalosti toužili i doma, lepidlo můžete nahradit trochou škrobu, ale není to nutné.

3 Pruhy štiky přeřízněte ještě napůl tak, abyste získali osm špalíčků. Na čtyři nasypte citronovou kůru, kopr a přiklopte zbylými špalíčky. Brambory na pyré oloupejte a dejte vařit; slupky uschovejte na ozdobu. Uvařené brambory rozšťouchejte s máslem, smetanou a hořčicí. Osolte.

4 Každou porci ryby posaďte na fólii, pokapejte olivovým olejem a pevně zatočte, nejlíp to jde o roli fólie. Konce přehněte pod rybu a porci znovu zabalte, tentokrát už balíček nemusíte tak utahovat. Dejte na půl hodiny odpočinout do lednice. Balíčky pak dejte na pařáček a těsně pod bodem varu ,vařte‘ osm minut.

5 Na omáčku dejte do širokého hrnce olej, mrkev, cibuli, česnek, tymián s rozmarýnem a vše zalijte vínem, rajčatovým džusem a vývarem. Vařte asi 40 minut, dokud se vše nezredukuje na šestinu původního objemu (cca 250 ml). Zmírněte plamen, přilijte smetanu a postupně zašlehejte kousky másla. Sundejte z plotny.

6 Omáčku nakonec propasírujte přes jemný cedník. Přidejte do ní nasekané bylinky a dochuťte solí a kajenským pepřem; před podáváním jen lehce prohřejte. Podávejte s bramborovým pyré a pošírovaným vejcem, ozdobené smaženými slupkami brambor a jedlými květy.

TIPY & TRIKY

  • Čerstvou štiku seženete například v Tescu. Plave tam v kádích a můžete si ji odnést domů živou, nebo vám ji prodavač klepne a podřízne. Filetování se nemusíte bát, ale pokud si na to přece jen netroufnete, kupte si už hotový filet. Z toho je pak třeba stáhnout kůži a odříznout kosti.
  • Vývar Pokud si koupíte celou štiku, budete pro čtyři osoby potřebovat asi dvoukilovou rybu, ze které vám toho ovšem hodně zbude. „U ryby se počítá asi 50 až 60 % na odpad. Z toho ale můžete připravit skvělý vývar,“ radí Marek Raditsch.
  • BIO Veškeré suroviny seženete v biokvalitě v supermarketu, a ani kvůli tomu nebudete muset obíhat bioobchůdky.
  • Smažené slupky na ozdobu připravíte snadno. Slupky zbavte dužiny a osmažte je dokřupava na oleji. Pak už je jen stačí rozdrolit na jednotlivé porce.
  • Lepidlo se u nás prodává jen v gastrobalení, které by vydrželo i pro vaše pravnoučata. Menší balíček si můžete objednat po internetu ze světa, stejně jako ostatní ingredience molekulární kuchyně. Stačí do vyhledávače zadat Activa Ajinmoto.
  • Jedlé květy Růže, fialky, levandule, sedmikrásky, pampelišky, karafiáty... to všechno jsou květy, které můžete sníst. Marek Raditsch štiku ozdobil okvětními plátky afrikánů. Balení jedlých květů se čas od času objeví v Globusu a Tescu, nebo si jednoduše s atlasem květin zajděte na louku či zahrádku.

 

Nahlásit chybu v receptu

Ochutnejte také

Křupavá štika s pepřovým dipem

REKLAMA

Přidat komentář