0

Přihlášení do mého Apetitu


Přihlášení


Nová registrace Zapomenuté heslo

Štika s bramborovým pyré a omáčkou barigoule

Štika s bramborovým pyré a omáčkou barigoule

4.1 / 5. Počet hodnocení: 18
Více než hodinu Snadné 4

Nutriční hodnoty (celý recept)

Energie 5826 kcal
Bílkoviny 109 g
Sacharidy 268 g
Tuky 422 g
Vláknina 8 g
Uvedené kalorické hodnoty pokrmů jsou pouze orientační a vychází z průměrných hodnot jednotlivých surovin.

Září je měsíc biopotravin, a tak jsme poprosili šéfkuchaře Kampa Group Marka Raditsche, aby vás naučil něco ze svého biomenu. Štika v jeho podání je prostě božská! Dejte si tu práci a nakupte veškeré suroviny v biokvalitě, stojí to za to!

Suroviny

štika 1 ks
cca 2kg
sůl
pepř
čerstvě mletý
citronová kůra 1 ks
z 1 biocitronu
kopr 1 svazek
malý, nasekaný
olivový olej
na pokapání
vejce 4 ks
jedlé květy
na ozdobu
Na pyré
brambory 1 kg
varný typ C
máslo 125 g
smetana na vaření 120 ml
hořčice 1 PL
celozrnná
Na omáčku
olej 150 ml
mrkev 2 ks
na kostičky
cibule 1 ks
na kostičky
česnek 4 stroužky
vývar 300 ml
zeleninový či kuřecí či rybí
víno bílé 700 ml
tymián 1 svazek
tomatový džus 150 ml
rozmarýn 1 svazek
máslo 120 g
smetana na vaření 120 ml
kajenský pepř
bazalka
čerstvá, nasekaná
petrželka
čerstvá, nasekaná

Postup

1

Ze štiky připravte filety a odstraňte z nich kůži. Nařízněte je u zadní části a pak jen několika šikmými řezy ze strany na stranu kůži odkrojte. Nahmatejte poslední kosti a odřízněte je; očištěné filety podélně přepulte.

2

Štiku osolte a opepřete. Marek Raditsch ji poté z jedné strany obalil v gastronomickém lepidlu (viz Tipy & triky), aby po vyndání z fólie pěkně držela, ale je to jen pro krásný vzhled. Pokud byste po dokonalosti toužili i doma, lepidlo můžete nahradit trochou škrobu, ale není to nutné.

3

Pruhy štiky přeřízněte ještě napůl tak, abyste získali osm špalíčků. Na čtyři nasypte citronovou kůru, kopr a přiklopte zbylými špalíčky. Brambory na pyré oloupejte a dejte vařit; slupky uschovejte na ozdobu. Uvařené brambory rozšťouchejte s máslem, smetanou a hořčicí. Osolte.

4

Každou porci ryby posaďte na fólii, pokapejte olivovým olejem a pevně zatočte, nejlíp to jde o roli fólie. Konce přehněte pod rybu a porci znovu zabalte, tentokrát už balíček nemusíte tak utahovat. Dejte na půl hodiny odpočinout do lednice. Balíčky pak dejte na pařáček a těsně pod bodem varu ,vařte‘ osm minut.

5

Na omáčku dejte do širokého hrnce olej, mrkev, cibuli, česnek, tymián s rozmarýnem a vše zalijte vínem, rajčatovým džusem a vývarem. Vařte asi 40 minut, dokud se vše nezredukuje na šestinu původního objemu (cca 250 ml). Zmírněte plamen, přilijte smetanu a postupně zašlehejte kousky másla. Sundejte z plotny.

6

Omáčku nakonec propasírujte přes jemný cedník. Přidejte do ní nasekané bylinky a dochuťte solí a kajenským pepřem; před podáváním jen lehce prohřejte. Podávejte s bramborovým pyré a pošírovaným vejcem, ozdobené smaženými slupkami brambor a jedlými květy.

TIPY & TRIKY

  • Čerstvou štiku seženete například v Tescu. Plave tam v kádích a můžete si ji odnést domů živou, nebo vám ji prodavač klepne a podřízne. Filetování se nemusíte bát, ale pokud si na to přece jen netroufnete, kupte si už hotový filet. Z toho je pak třeba stáhnout kůži a odříznout kosti.
  • Vývar Pokud si koupíte celou štiku, budete pro čtyři osoby potřebovat asi dvoukilovou rybu, ze které vám toho ovšem hodně zbude. „U ryby se počítá asi 50 až 60 % na odpad. Z toho ale můžete připravit skvělý vývar,“ radí Marek Raditsch.
  • BIO Veškeré suroviny seženete v biokvalitě v supermarketu, a ani kvůli tomu nebudete muset obíhat bioobchůdky.
  • Smažené slupky na ozdobu připravíte snadno. Slupky zbavte dužiny a osmažte je dokřupava na oleji. Pak už je jen stačí rozdrolit na jednotlivé porce.
  • Lepidlo se u nás prodává jen v gastrobalení, které by vydrželo i pro vaše pravnoučata. Menší balíček si můžete objednat po internetu ze světa, stejně jako ostatní ingredience molekulární kuchyně. Stačí do vyhledávače zadat Activa Ajinmoto.
  • Jedlé květy Růže, fialky, levandule, sedmikrásky, pampelišky, karafiáty... to všechno jsou květy, které můžete sníst. Marek Raditsch štiku ozdobil okvětními plátky afrikánů. Balení jedlých květů se čas od času objeví v Globusu a Tescu, nebo si jednoduše s atlasem květin zajděte na louku či zahrádku.

Související články

Tento recept najdete v magazínu Apetit 2010/9 spolu s mnoha dalšími recepty

Autor: redakce Apetitu

Apetit 2010/9

Apetit magazín

Masové hody s českou národní klasikou: vepřo knedlo zelo
  • Tipy a triky

Masové hody s českou národní klasikou: vepřo knedlo zelo

Guláš, svíčková a knedlo vepřo zelo, když je tahle trojice na poledním menu v restauraci, máme problém se rozhodnout. Pro dnešek máme ale jasno! Dejte si s námi to nejlepší knedlo vepřo zelo, máme pro vás tipy na jedno z nejlepších českých...
Jedlé kaštany vyšperkují nádivku i moučník
  • Suroviny

Jedlé kaštany vyšperkují nádivku i moučník

Sezóna jedlých kaštanů právě vrcholí. Pokud si chcete pochutnat na těch skutečně čerstvých, vyrazte pro ně co nejdříve do obchodu, nebo ještě lépe do "kaštanek". Jestli si s nimi nevíte rady, přinášíme několik tipů jak je skladovat i...
Jak na bezlepkový chléb?
  • Jak na to

Jak na bezlepkový chléb?

Ať už patříte mezi celiaky nebo chcete svůj jídelníček odlehčit, máme pro vás tipy, jak si doma připravit chutný bezlepkový chléb. Vyplatí se používat kupované bezlepkové směsi nebo je lepší spolehnout se na vlastní síly? Připravte si s...
AD
Stop plýtvání jídlem aneb Nekrmte koš!
  • Nakupujeme

Stop plýtvání jídlem aneb Nekrmte koš!

Věděli jste, že domácnosti jsou odpovědné až za 53 % potravinového odpadu? Tento alarmující údaj, zveřejněný organizací Zachraň jídlo, nám může posloužit jako odrazový můstek ke změně. Naučíme-li se lépe hospodařit, bude to mít pozitivní...

Obchod Apetit

Dostupný
399 Kč
259 Kč
Dostupný
399 Kč
259 Kč
Dostupný
399 Kč
259 Kč
Dostupný
399 Kč
259 Kč
Dostupný
399 Kč
259 Kč
Dostupný
399 Kč
259 Kč
Dostupný
399 Kč
259 Kč
Dostupný
399 Kč
259 Kč
Dostupný
549 Kč
357 Kč
Dostupný
399 Kč
259 Kč
Dostupný
399 Kč
259 Kč
Dostupný
399 Kč
259 Kč