Září je měsíc biopotravin, a tak jsme poprosili šéfkuchaře Kampa Group Marka Raditsche, aby vás naučil něco ze svého biomenu. Štika v jeho podání je prostě božská! Dejte si tu práci a nakupte veškeré suroviny v biokvalitě, stojí to za to!
Suroviny
štika
1
ks
cca 2kg
sůl
pepř
čerstvě mletý
citronová kůra
1
ks
z 1 biocitronu
kopr
1
svazek
malý, nasekaný
olivový olej
na pokapání
vejce
4
ks
jedlé květy
na ozdobu
Na pyré
brambory
1
kg
varný typ C
máslo
125
g
smetana na vaření
120
ml
hořčice
1
PL
celozrnná
Na omáčku
olej
150
ml
mrkev
2
ks
na kostičky
cibule
1
ks
na kostičky
česnek
4
stroužky
vývar
300
ml
zeleninový či kuřecí či rybí
víno bílé
700
ml
tymián
1
svazek
tomatový džus
150
ml
rozmarýn
1
svazek
máslo
120
g
smetana na vaření
120
ml
kajenský pepř
bazalka
čerstvá, nasekaná
petrželka
čerstvá, nasekaná
1 Ze štiky připravte filety a odstraňte z nich kůži. Nařízněte je u zadní části a pak jen několika šikmými řezy ze strany na stranu kůži odkrojte. Nahmatejte poslední kosti a odřízněte je; očištěné filety podélně přepulte.
2 Štiku osolte a opepřete. Marek Raditsch ji poté z jedné strany obalil v gastronomickém lepidlu (viz Tipy & triky), aby po vyndání z fólie pěkně držela, ale je to jen pro krásný vzhled. Pokud byste po dokonalosti toužili i doma, lepidlo můžete nahradit trochou škrobu, ale není to nutné.
3 Pruhy štiky přeřízněte ještě napůl tak, abyste získali osm špalíčků. Na čtyři nasypte citronovou kůru, kopr a přiklopte zbylými špalíčky. Brambory na pyré oloupejte a dejte vařit; slupky uschovejte na ozdobu. Uvařené brambory rozšťouchejte s máslem, smetanou a hořčicí. Osolte.
4 Každou porci ryby posaďte na fólii, pokapejte olivovým olejem a pevně zatočte, nejlíp to jde o roli fólie. Konce přehněte pod rybu a porci znovu zabalte, tentokrát už balíček nemusíte tak utahovat. Dejte na půl hodiny odpočinout do lednice. Balíčky pak dejte na pařáček a těsně pod bodem varu ,vařte‘ osm minut.
5 Na omáčku dejte do širokého hrnce olej, mrkev, cibuli, česnek, tymián s rozmarýnem a vše zalijte vínem, rajčatovým džusem a vývarem. Vařte asi 40 minut, dokud se vše nezredukuje na šestinu původního objemu (cca 250 ml). Zmírněte plamen, přilijte smetanu a postupně zašlehejte kousky másla. Sundejte z plotny.
6 Omáčku nakonec propasírujte přes jemný cedník. Přidejte do ní nasekané bylinky a dochuťte solí a kajenským pepřem; před podáváním jen lehce prohřejte. Podávejte s bramborovým pyré a pošírovaným vejcem, ozdobené smaženými slupkami brambor a jedlými květy.
TIPY & TRIKY
- Čerstvou štiku seženete například v Tescu. Plave tam v kádích a můžete si ji odnést domů živou, nebo vám ji prodavač klepne a podřízne. Filetování se nemusíte bát, ale pokud si na to přece jen netroufnete, kupte si už hotový filet. Z toho je pak třeba stáhnout kůži a odříznout kosti.
- Vývar Pokud si koupíte celou štiku, budete pro čtyři osoby potřebovat asi dvoukilovou rybu, ze které vám toho ovšem hodně zbude. „U ryby se počítá asi 50 až 60 % na odpad. Z toho ale můžete připravit skvělý vývar,“ radí Marek Raditsch.
- BIO Veškeré suroviny seženete v biokvalitě v supermarketu, a ani kvůli tomu nebudete muset obíhat bioobchůdky.
- Smažené slupky na ozdobu připravíte snadno. Slupky zbavte dužiny a osmažte je dokřupava na oleji. Pak už je jen stačí rozdrolit na jednotlivé porce.
- Lepidlo se u nás prodává jen v gastrobalení, které by vydrželo i pro vaše pravnoučata. Menší balíček si můžete objednat po internetu ze světa, stejně jako ostatní ingredience molekulární kuchyně. Stačí do vyhledávače zadat Activa Ajinmoto.
- Jedlé květy Růže, fialky, levandule, sedmikrásky, pampelišky, karafiáty... to všechno jsou květy, které můžete sníst. Marek Raditsch štiku ozdobil okvětními plátky afrikánů. Balení jedlých květů se čas od času objeví v Globusu a Tescu, nebo si jednoduše s atlasem květin zajděte na louku či zahrádku.
