Přihlášení do mého Apetitu


Přihlášení


Nová registrace Zapomenuté heslo
Štika s bramborovým pyré a omáčkou barigoule

Štika s bramborovým pyré a omáčkou barigoule

3.8/5 Počet hodnocení: 24
Více než hodinu Snadné 4

Nutriční hodnoty (celý recept)

Energie 5826 kcal
Bílkoviny 109 g
Sacharidy 268 g
Tuky 422 g
Vláknina 8 g
Uvedené kalorické hodnoty pokrmů jsou pouze orientační a vychází z průměrných hodnot jednotlivých surovin.

Září je měsíc biopotravin, a tak jsme poprosili šéfkuchaře Kampa Group Marka Raditsche, aby vás naučil něco ze svého biomenu. Štika v jeho podání je prostě božská! Dejte si tu práci a nakupte veškeré suroviny v biokvalitě, stojí to za to!

Suroviny

štika 1 ks
cca 2kg
sůl
pepř
čerstvě mletý
z 1 biocitronu
kopr 1 svazek
malý, nasekaný
olivový olej
na pokapání
vejce 4 ks
jedlé květy
na ozdobu
Na pyré
varný typ C
máslo 125 g
hořčice 1 PL
celozrnná
Na omáčku
olej 150 ml
mrkev 2 ks
na kostičky
na kostičky
česnek 4 stroužky
vývar 300 ml
zeleninový či kuřecí či rybí
tymián 1 svazek
tomatový džus 150 ml
rozmarýn 1 svazek
máslo 120 g
kajenský pepř
bazalka
čerstvá, nasekaná
petrželka
čerstvá, nasekaná

Postup

1

Ze štiky připravte filety a odstraňte z nich kůži. Nařízněte je u zadní části a pak jen několika šikmými řezy ze strany na stranu kůži odkrojte. Nahmatejte poslední kosti a odřízněte je; očištěné filety podélně přepulte.

2

Štiku osolte a opepřete. Marek Raditsch ji poté z jedné strany obalil v gastronomickém lepidlu (viz Tipy & triky), aby po vyndání z fólie pěkně držela, ale je to jen pro krásný vzhled. Pokud byste po dokonalosti toužili i doma, lepidlo můžete nahradit trochou škrobu, ale není to nutné.

3

Pruhy štiky přeřízněte ještě napůl tak, abyste získali osm špalíčků. Na čtyři nasypte citronovou kůru, kopr a přiklopte zbylými špalíčky. Brambory na pyré oloupejte a dejte vařit; slupky uschovejte na ozdobu. Uvařené brambory rozšťouchejte s máslem, smetanou a hořčicí. Osolte.

4

Každou porci ryby posaďte na fólii, pokapejte olivovým olejem a pevně zatočte, nejlíp to jde o roli fólie. Konce přehněte pod rybu a porci znovu zabalte, tentokrát už balíček nemusíte tak utahovat. Dejte na půl hodiny odpočinout do lednice. Balíčky pak dejte na pařáček a těsně pod bodem varu ,vařte‘ osm minut.

5

Na omáčku dejte do širokého hrnce olej, mrkev, cibuli, česnek, tymián s rozmarýnem a vše zalijte vínem, rajčatovým džusem a vývarem. Vařte asi 40 minut, dokud se vše nezredukuje na šestinu původního objemu (cca 250 ml). Zmírněte plamen, přilijte smetanu a postupně zašlehejte kousky másla. Sundejte z plotny.

6

Omáčku nakonec propasírujte přes jemný cedník. Přidejte do ní nasekané bylinky a dochuťte solí a kajenským pepřem; před podáváním jen lehce prohřejte. Podávejte s bramborovým pyré a pošírovaným vejcem, ozdobené smaženými slupkami brambor a jedlými květy.

TIPY & TRIKY

  • Čerstvou štiku seženete například v Tescu. Plave tam v kádích a můžete si ji odnést domů živou, nebo vám ji prodavač klepne a podřízne. Filetování se nemusíte bát, ale pokud si na to přece jen netroufnete, kupte si už hotový filet. Z toho je pak třeba stáhnout kůži a odříznout kosti.
  • Vývar Pokud si koupíte celou štiku, budete pro čtyři osoby potřebovat asi dvoukilovou rybu, ze které vám toho ovšem hodně zbude. „U ryby se počítá asi 50 až 60 % na odpad. Z toho ale můžete připravit skvělý vývar,“ radí Marek Raditsch.
  • BIO Veškeré suroviny seženete v biokvalitě v supermarketu, a ani kvůli tomu nebudete muset obíhat bioobchůdky.
  • Smažené slupky na ozdobu připravíte snadno. Slupky zbavte dužiny a osmažte je dokřupava na oleji. Pak už je jen stačí rozdrolit na jednotlivé porce.
  • Lepidlo se u nás prodává jen v gastrobalení, které by vydrželo i pro vaše pravnoučata. Menší balíček si můžete objednat po internetu ze světa, stejně jako ostatní ingredience molekulární kuchyně. Stačí do vyhledávače zadat Activa Ajinmoto.
  • Jedlé květy Růže, fialky, levandule, sedmikrásky, pampelišky, karafiáty... to všechno jsou květy, které můžete sníst. Marek Raditsch štiku ozdobil okvětními plátky afrikánů. Balení jedlých květů se čas od času objeví v Globusu a Tescu, nebo si jednoduše s atlasem květin zajděte na louku či zahrádku.

Související články

Tento recept najdete v magazínu Apetit 2010/9 spolu s mnoha dalšími recepty

Autor: redakce Apetitu

Apetit 2010/9

Apetit magazín

KVÍZ: Máte rádi tureckou kuchyni a kolik toho o ní víte?
  • Kvízy

KVÍZ: Máte rádi tureckou kuchyni a kolik toho o ní víte?

Když se řekne turecká kuchyně, většině z nás se vybaví kebab. Turecká kuchyně má však bohatou tradici a její jídelníček je velmi rozmanitý a pestrý. Patří do ní skopové a jehněčí maso, jako příloha převládá rýže. Turci ale milují i...
Ginová nauka: Jak gin pít a s čím ho kombinovat
  • Zajímavosti

Ginová nauka: Jak gin pít a s čím ho kombinovat

Gin je oblíbený pro svou jedinečnou chuť a aroma. Základem je jalovec, ale často se používají i další byliny a koření, které mu dodávají specifický charakter. Pokud i vy patříte mezi milovníky tohoto nápoje, jistě vám přijdou vhod tipy...