Štika s bramborovým pyré a omáčkou barigoule

Name: Štika s bramborovým pyré a omáčkou barigoule
Prep time: Do dvou hodin
Cook time: Do dvou hodin
Total time: 120 min
Yield: 4
Cuisine: Francouzská
Ingredients: 1 ks štika; 1 ks citronová kůra; 1 svazek kopr; 4 ks vejce; 1 kg brambory; 125 g máslo; 120 ml smetana na vaření; 1 PL hořčice hrubozrnná; 150 ml olej; 2 ks mrkev; 1 ks cibule; 4 stroužky česnek; 300 ml vývar; 700 ml víno bílé; 1 svazek tymián; 1 svazek rozmarýn; 150 ml tomatový džus; 120 g máslo; 120 ml smetana na vaření

Vytisknout

Sdílet

Snadné

< 120 min

3,9 (27x)

Redakce Apetit

15. 12. 2015

Štika s bramborovým pyré a omáčkou barigoule

Apetit

Snadné

< 120 min

3,9 (27x)

Září je měsíc biopotravin, a tak jsme poprosili šéfkuchaře Kampa Group Marka Raditsche, aby vás naučil něco ze svého biomenu. Štika v jeho podání je prostě božská! Dejte si tu práci a nakupte veškeré suroviny v biokvalitě, stojí to za to! A pak můžete vyzkoušet tento recept na štiku s bramborovým pyré a omáčkou barigoule, podle Marka Raditsche.

Nezhasínat obrazovku

Suroviny

4

Postup přípravy

Ze štiky připravte filety a odstraňte z nich kůži. Nařízněte je u zadní části a pak jen několika šikmými řezy ze strany na stranu kůži odkrojte. Nahmatejte poslední kosti a odřízněte je; očištěné filety podélně přepulte.
Štiku osolte a opepřete. Marek Raditsch ji poté z jedné strany obalil v gastronomickém lepidlu (viz Tipy & triky), aby po vyndání z fólie pěkně držela, ale je to jen pro krásný vzhled. Pokud byste po dokonalosti toužili i doma, lepidlo můžete nahradit trochou škrobu, ale není to nutné.
Pruhy štiky přeřízněte ještě napůl tak, abyste získali osm špalíčků. Na čtyři nasypte citronovou kůru, kopr a přiklopte zbylými špalíčky. Brambory na pyré oloupejte a dejte vařit; slupky uschovejte na ozdobu. Uvařené brambory rozšťouchejte s máslem, smetanou a hořčicí. Osolte.
Každou porci ryby posaďte na fólii, pokapejte olivovým olejem a pevně zatočte, nejlíp to jde o roli fólie. Konce přehněte pod rybu a porci znovu zabalte, tentokrát už balíček nemusíte tak utahovat. Dejte na půl hodiny odpočinout do lednice. Balíčky pak dejte na pařáček a těsně pod bodem varu ,vařte‘ osm minut.
Na omáčku dejte do širokého hrnce olej, mrkev, cibuli, česnek, tymián s rozmarýnem a vše zalijte vínem, rajčatovým džusem a vývarem. Vařte asi 40 minut, dokud se vše nezredukuje na šestinu původního objemu (cca 250 ml). Zmírněte plamen, přilijte smetanu a postupně zašlehejte kousky másla. Sundejte z plotny.
Omáčku nakonec propasírujte přes jemný cedník. Přidejte do ní nasekané bylinky a dochuťte solí a kajenským pepřem; před podáváním jen lehce prohřejte. Podávejte s bramborovým pyré a pošírovaným vejcem, ozdobené smaženými slupkami brambor a jedlými květy.
TIPY & TRIKY
- Čerstvou štiku seženete například v Tescu. Plave tam v kádích a můžete si ji odnést domů živou, nebo vám ji prodavač klepne a podřízne. Filetování se nemusíte bát, ale pokud si na to přece jen netroufnete, kupte si už hotový filet. Z toho je pak třeba stáhnout kůži a odříznout kosti.
- Vývar Pokud si koupíte celou štiku, budete pro čtyři osoby potřebovat asi dvoukilovou rybu, ze které vám toho ovšem hodně zbude. „U ryby se počítá asi 50 až 60 % na odpad. Z toho ale můžete připravit skvělý vývar,“ radí Marek Raditsch.
- BIO Veškeré suroviny seženete v biokvalitě v supermarketu, a ani kvůli tomu nebudete muset obíhat bioobchůdky.
- Smažené slupky na ozdobu připravíte snadno. Slupky zbavte dužiny a osmažte je dokřupava na oleji. Pak už je jen stačí rozdrolit na jednotlivé porce.
- Lepidlo se u nás prodává jen v gastrobalení, které by vydrželo i pro vaše pravnoučata. Menší balíček si můžete objednat po internetu ze světa, stejně jako ostatní ingredience molekulární kuchyně. Stačí do vyhledávače zadat Activa Ajinmoto.
- Jedlé květy Růže, fialky, levandule, sedmikrásky, pampelišky, karafiáty... to všechno jsou květy, které můžete sníst. Marek Raditsch štiku ozdobil okvětními plátky afrikánů. Balení jedlých květů se čas od času objeví v Globusu a Tescu, nebo si jednoduše s atlasem květin zajděte na louku či zahrádku.

21 receptů na sladkovodní ryby: úhoř, candát, pstruh, lín, štika a další

Jak provonět ryby

Autor: Redakce Apetit , z vydání Apetit 2010/9

Uložit do kuchařky Uloženo

42x uloženo

Přidat hodnocení

Hodnocení

3,9/5

Vytisknout

Sdílet

Související články

7 nejlepších dokumentů o surovinách a jídle, které musíte vidět

Mnoho lidí má jídlo jako koníček, se kterým se pojí neustálé vzdělávání. Skvělým zdrojem informací z oboru jsou dokumenty. Pokud nechcete sáhnout vedle, tady je výběr těch, jenž se setkaly s celosvětovým úspěchem.