Kuchařky Apetit ČÍST ONLINE ČÍST KUCHAŘKY ONLINE DOPRAVA ZDARMA
Menu
Přihlašení
Uživatelské jméno
Heslo

Jakou si dát zmrzlinu? aneb Znáte mražené pochoutky?

Kopečková, točená, semifreddo, sorbet, granita – každá mražená dobrota má své jméno. Provedeme vás zmrzlinovými termíny, vysvětlíme, co se skrývá za slovy, a vše doprovodíme recepty, abyste si ledové pochoutky mohli udělat i doma. A také si řekneme, jak je kvalita sladkých mražených výrobků definována českými zákony.
11. 8. 2020 | Autor: redakce Apetitu

Podle zákona existují jen mražené krémy

Zmrzlinová terminologie není zcela jednotná a záleží na tom, zda se na věc podíváte z hlediska legislativy či tradičních technologických postupů. Každá země si v oblasti zmrzliny (či sladkých mražených výrobků) stanovuje vlastní normy, a tak například v USA musí výrobek označený jako Ice Cream obsahovat mléčnou složku (minimálně 10 % mléčného tuku), v Británii stačí 5% podíl mléčného tuku a v Česku nemáme termín zmrzlina ve vyhlášce o požadavcích na mléko a mléčné výrobky vůbec definován. Hovoří se pouze o mražených krémech, přičemž na webu Státní zemědělské inspekce uvádějí, že „Mraženým krémem je výrobek získaný v závislosti na skupině mraženého krému zejména z vody, mléka, smetany, tuku, cukru a dalších složek, pevné nebo pastovité konzistence, který je uváděn na trh a určen ke konečné spotřebě ve zmrazeném stavu“.

Podle vyhlášky se pak mražené krémy odlišují v závislosti na složení. Pokud je výrobek označen jako mléčný a smetanový, nesmí obsahovat jiný přidaný tuk (například rostlinný). U průmyslově vyráběných zmrzlin se často používá tuk kokosový, který má z hlediska výrobce vynikající vlastnosti i cenu – taková zmrzlina či nanuk, se ale nesmějí honosit přízvisky smetanový. Mražený krém ovocný označený jako sorbet musí mít minimálně 10% podíl ovoce a nesmí obsahovat žádný tuk (ani mléčný, ani rostlinný). 

Pokud se někdo podivil nad pouhými 10 % ovoce, je třeba dodat, že po odečtení dalších složek, jako jsou voda a cukr, značné množství objemu u průmyslově vyráběných zmrzlin tvoří vzduch. Výkonné zmrzlinářské stroje dokážou našlehat zmrzlinovou směs, takže několikanásobně zvětší svůj objem. Více vzduchu znamená, že zmrzlinu vnímáme jako hladší a krémovější, ale současně pochoutce trochu schází ‚tělo’. Schválně zkuste někdy nechat rozpustit laciný polárkáč – budete překvapeni, jak malá loužička v krabici zbude. Domácí zmrzlina – a to i ta umíchaná pomocí zmrzlinového strojku – bude vždy o něco hutnější, ale také plnější v chuti a výraznější.

Česká legislativa – mimo stanovení minimálních podílů ochucujících složek – složení zmrzliny (tedy přesněji mražených krémů) tolik neřeší. Pro hygienika není rozdíl mezi zmrzlinou vyrobenou z prášku a z čerstvých surovin (kromě toho, že druhý způsob mu bude využitím vajec, mléka a čerstvého ovoce kvůli možné bakteriální kontaminaci podezřelejší). Vyhláškou jsou stanovena pravidla při výrobě, distribuci a přechovávání zmrzliny, ale z čeho ji výrobce dělá, je při zachování přísných zásad potravinářské bezpečnosti a pravdivém označení jen na něm.

Kam si v ČR zajít na zmrzlinu

V horkých dnech člověka málo věcí potěší více než kopeček výborné zmrzliny. Podívejte se na přehled podniků, kde...

Ještě před 20 lety platilo, že pokud jste si dali u stánku kopečkovou nebo točenou zmrzlinu, mohli jste si být téměř jisti, že bude z prášku. Současný zájem o kvalitu surovin a návrat k tradičnímu způsobu výroby potravin ale vedl i k rozvoji luxusních zmrzlináren. Dnes už existuje spousta podniků, kde zmrzlinu vyrábějí řemeslným způsobem. Tipy, kam v Česku zajít na nejlepší zmrzlinu, najdete na našem webu. A pokud byste se chtěli pustit do domácí výroby vlastních kopečků či nanuků, poradí vám v rozhovoru autorka kuchařky Zmrzliny, redaktorka Apetitu, Katka Kočičková.

Čímž se dostáváme i k tradiční zmrzlinové terminologii.

Co je semifreddo či granita a jak na domácí smetanovou zmrzlinu?

Jestli se chystáte na přípravu domácí zmrzliny a chystáte se postupovat podle receptů na našem webu, bude se vám hodit znalost několika pojmů.

Granita

Mražená pochoutka, kterou snadno připravíte bez zmrzlinářského vybavení. Představuje přechod mezi ledovou tříští a zmrzlinou. Není hladká, obsahuje ledové krystalky a dokonale se hodí pro letní občerstvení. Většinou se dělá z cukru či cukrového sirupu, ovocné šťávy či dřeně (kterou lze dochutit i alkoholem), ale vyzkoušet můžete i kávovou granitu, jejímž základem je espresso se smetanou.

Mátová granita

Svěží letní vánek

Sorbet

Je zmrzlina z ovoce. Neměla by obsahovat žádné mléko ani tuk. V některých receptech na domácí zmrzlinu se do sorbetů přidává sníh z bílků, který má do směsi dostat více vzduchu, puristé ovšem tvrdí, že sorbet má být čistý. V každém případě už sorbet s bílky nemůžete nabídnout veganům.

Meruňkovo-bezový sorbet

Sorbet je lehounká zmrzlina připravená bez mléčných výrobků, tedy bez smetany a mléka. Jejím základem bývá...

Pokud do ovocné směsi přidáte trochu mléka či mléčných výrobků (do 2 %), vyrobíte podle některých definic šerbet.

Semifreddo

Je typ italské zmrzliny, která tuhne v nádobě. Během mražení ho není třeba míchat, protože hutnost je v tomto případě žádoucí. Aby se v něm nevytvořilo příliš ledových krystalků, bývá základ na semifreddo založen na našlehané smetaně a často i žloutkovém krému, jejichž tučnost a schopnost směs emulzovat (zajistit spojení vody a tuku) zaručí zmrzlině hladkost. Semifreddo se servíruje nakrájené na plátky, a pokud ho necháte zmrazit v ozdobné nádobě, z níž ho před podáváním vyklopíte, může být centrálním dezertem na vašem stole.

Medové semifreddo v griliášové oplatce

Název semifreddo by se dal přeložit jako ,polozmrzlina‘. Chutná v každé roční době!

Krémová, nebo smetanová zmrzlina?

Tady nastává terminologický problém, jak vyplývá ze začátku článku podle české legislativy je každá zmrzlina mražený krém – ale my na Apetitonline oba výrazy používáme u receptů na zmrzlinu založenou na mléčných výrobcích.

Většina řemeslných či domácích smetanových je založena na krému z vaječných žloutků, který se pasterizuje minimálně po dobu 10 minut při teplotě nad 72 °C. Zní to komplikovaně, ale v podstatě se dá říct, že kdo někdy v životě uvařil žloutkový krém, umí připravit základ na zmrzllinu. K žkoutkům s cukrem se přidává mléko nebo smetana a ochucující složky (oříšky, ovoce, čokoláda, kakao, likéry). V anglické odborné literatuře byste na tento způsob výroby zmrzliny narazili pod pojmem francouzský styl (french style ice cream).

Základní vanilková zmrzlina

Většinou připravujeme vydatnější verze vanilkové zmrzliny, ve spojení s drinky volíme lehčí, ale neméně...

Existují i smetanové či krémové zmrzliny, které se obejdou bez žloutků. Jednou z nich je domácí zmrzlina založená na použití slazeného kondenzovaného mléka, kterou není třeba míchat ve stroji. 

Domácí zmrzlina z mascarpone

Zmrzlina, která se udělá skoro celá sama a to i bez zmrzlinovače. Jediné, co potřebuje, je trocha času v...

Ale ani smetanové zmrzliny vyrobené profesionály nemusejí vždy obsahovat vejce – v USA vznikl ve státech s historicky velkou a kvalitní produkcí mléka celý zmrzlinový styl, který pracuje pouze s mléčnými výrobky a říká se mu americký či filadelfský (philadelphia style ice cream). Chuťově je tento typ zmrzliny lehčí a z méně vydatný, než zmrzlina založená na vaječných žloutcích.

A bez žloutků může být (i nemusí) italské gelato, což je opět mléčná zmrzlina, která je oproti francouzskému způsobu přípravy méně tučná. Místo smetany pracuje spíše s mlékem, přesto je ve výsledku chuťově stejně krémová jako zmrzlina francouzského typu. Je to dáno odlišným způsobem míchání. Tím, že do zmrzliny se během mražení dostane až o polovinu méně vzduchu, je její textura hustší a působí tedy stejně bohatě a luxusně jako její tučnější konkurence. 

Úvodní foto: Marek Kučera, archiv časopisu Apetit

 

Související

Smoothie bowl - barevná miska plná chuti a zdraví

Chcete si připravit zdravou, chutnou a na pohled krásnou snídani? Vyzkoušejte smoothie bowl – barevnou misku plnou...
REKLAMA

Přidat komentář