Kopečková, točená, semifreddo, sorbet, granita – každá mražená dobrota má své jméno. Provedeme vás zmrzlinovými termíny, vysvětlíme, co se skrývá za slovy, a vše doprovodíme recepty, abyste si ledové pochoutky mohli udělat i doma. A také si řekneme, jak je kvalita sladkých mražených výrobků definována českými zákony.
Podle zákona existují jen mražené krémy
Zmrzlinová terminologie není zcela jednotná a záleží na tom, zda se na věc podíváte z hlediska legislativy či tradičních technologických postupů. Každá země si v oblasti zmrzliny (či sladkých mražených výrobků) stanovuje vlastní normy, a tak například v USA musí výrobek označený jako Ice Cream obsahovat mléčnou složku (minimálně 10 % mléčného tuku), v Británii stačí 5% podíl mléčného tuku a v Česku nemáme termín zmrzlina ve vyhlášce o požadavcích na mléko a mléčné výrobky vůbec definován. Hovoří se pouze o mražených krémech, přičemž na webu Státní zemědělské inspekce uvádějí, že „Mraženým krémem je výrobek získaný v závislosti na skupině mraženého krému zejména z vody, mléka, smetany, tuku, cukru a dalších složek, pevné nebo pastovité konzistence, který je uváděn na trh a určen ke konečné spotřebě ve zmrazeném stavu“.
Podle vyhlášky se pak mražené krémy odlišují v závislosti na složení. Pokud je výrobek označen jako mléčný a smetanový, nesmí obsahovat jiný přidaný tuk (například rostlinný). U průmyslově vyráběných zmrzlin se často používá tuk kokosový, který má z hlediska výrobce vynikající vlastnosti i cenu – taková zmrzlina či nanuk, se ale nesmějí honosit přízvisky smetanový. Mražený krém ovocný označený jako sorbet musí mít minimálně 10% podíl ovoce a nesmí obsahovat žádný tuk (ani mléčný, ani rostlinný).
Pokud se někdo podivil nad pouhými 10 % ovoce, je třeba dodat, že po odečtení dalších složek, jako jsou voda a cukr, značné množství objemu u průmyslově vyráběných zmrzlin tvoří vzduch. Výkonné zmrzlinářské stroje dokážou našlehat zmrzlinovou směs, takže několikanásobně zvětší svůj objem. Více vzduchu znamená, že zmrzlinu vnímáme jako hladší a krémovější, ale současně pochoutce trochu schází ‚tělo’. Schválně zkuste někdy nechat rozpustit laciný polárkáč – budete překvapeni, jak malá loužička v krabici zbude. Domácí zmrzlina – a to i ta umíchaná pomocí zmrzlinového strojku – bude vždy o něco hutnější, ale také plnější v chuti a výraznější.
Česká legislativa – mimo stanovení minimálních podílů ochucujících složek – složení zmrzliny (tedy přesněji mražených krémů) tolik neřeší. Pro hygienika není rozdíl mezi zmrzlinou vyrobenou z prášku a z čerstvých surovin (kromě toho, že druhý způsob mu bude využitím vajec, mléka a čerstvého ovoce kvůli možné bakteriální kontaminaci podezřelejší). Vyhláškou jsou stanovena pravidla při výrobě, distribuci a přechovávání zmrzliny, ale z čeho ji výrobce dělá, je při zachování přísných zásad potravinářské bezpečnosti a pravdivém označení jen na něm.
Ještě před 20 lety platilo, že pokud jste si dali u stánku kopečkovou nebo točenou zmrzlinu, mohli jste si být téměř jisti, že bude z prášku. Současný zájem o kvalitu surovin a návrat k tradičnímu způsobu výroby potravin ale vedl i k rozvoji luxusních zmrzlináren. Dnes už existuje spousta podniků, kde zmrzlinu vyrábějí řemeslným způsobem. Tipy, kam v Česku zajít na nejlepší zmrzlinu, najdete na našem webu. A pokud byste se chtěli pustit do domácí výroby vlastních kopečků či nanuků, poradí vám v rozhovoru autorka kuchařky Zmrzliny, redaktorka Apetitu, Katka Kočičková.
Čímž se dostáváme i k tradiční zmrzlinové terminologii.
Co je semifreddo či granita a jak na domácí smetanovou zmrzlinu?
Jestli se chystáte na přípravu domácí zmrzliny a chystáte se postupovat podle receptů na našem webu, bude se vám hodit znalost několika pojmů.
Granita
Mražená pochoutka, kterou snadno připravíte bez zmrzlinářského vybavení. Představuje přechod mezi ledovou tříští a zmrzlinou. Není hladká, obsahuje ledové krystalky a dokonale se hodí pro letní občerstvení. Většinou se dělá z cukru či cukrového sirupu, ovocné šťávy či dřeně (kterou lze dochutit i alkoholem), ale vyzkoušet můžete i kávovou granitu, jejímž základem je espresso se smetanou.
Sorbet
Je zmrzlina z ovoce. Neměla by obsahovat žádné mléko ani tuk. V některých receptech na domácí zmrzlinu se do sorbetů přidává sníh z bílků, který má do směsi dostat více vzduchu, puristé ovšem tvrdí, že sorbet má být čistý. V každém případě už sorbet s bílky nemůžete nabídnout veganům.
Pokud do ovocné směsi přidáte trochu mléka či mléčných výrobků (do 2 %), vyrobíte podle některých definic šerbet.
Semifreddo
Je typ italské zmrzliny, která tuhne v nádobě. Během mražení ho není třeba míchat, protože hutnost je v tomto případě žádoucí. Aby se v něm nevytvořilo příliš ledových krystalků, bývá základ na semifreddo založen na našlehané smetaně a často i žloutkovém krému, jejichž tučnost a schopnost směs emulzovat (zajistit spojení vody a tuku) zaručí zmrzlině hladkost. Semifreddo se servíruje nakrájené na plátky, a pokud ho necháte zmrazit v ozdobné nádobě, z níž ho před podáváním vyklopíte, může být centrálním dezertem na vašem stole.
Krémová, nebo smetanová zmrzlina?
Tady nastává terminologický problém, jak vyplývá ze začátku článku podle české legislativy je každá zmrzlina mražený krém – ale my na Apetitonline oba výrazy používáme u receptů na zmrzlinu založenou na mléčných výrobcích.
Většina řemeslných či domácích smetanových je založena na krému z vaječných žloutků, který se pasterizuje minimálně po dobu 10 minut při teplotě nad 72 °C. Zní to komplikovaně, ale v podstatě se dá říct, že kdo někdy v životě uvařil žloutkový krém, umí připravit základ na zmrzllinu. K žkoutkům s cukrem se přidává mléko nebo smetana a ochucující složky (oříšky, ovoce, čokoláda, kakao, likéry). V anglické odborné literatuře byste na tento způsob výroby zmrzliny narazili pod pojmem francouzský styl (french style ice cream).
Existují i smetanové či krémové zmrzliny, které se obejdou bez žloutků. Jednou z nich je domácí zmrzlina založená na použití slazeného kondenzovaného mléka, kterou není třeba míchat ve stroji.
Ale ani smetanové zmrzliny vyrobené profesionály nemusejí vždy obsahovat vejce – v USA vznikl ve státech s historicky velkou a kvalitní produkcí mléka celý zmrzlinový styl, který pracuje pouze s mléčnými výrobky a říká se mu americký či filadelfský (philadelphia style ice cream). Chuťově je tento typ zmrzliny lehčí a z méně vydatný, než zmrzlina založená na vaječných žloutcích.
A bez žloutků může být (i nemusí) italské gelato, což je opět mléčná zmrzlina, která je oproti francouzskému způsobu přípravy méně tučná. Místo smetany pracuje spíše s mlékem, přesto je ve výsledku chuťově stejně krémová jako zmrzlina francouzského typu. Je to dáno odlišným způsobem míchání. Tím, že do zmrzliny se během mražení dostane až o polovinu méně vzduchu, je její textura hustší a působí tedy stejně bohatě a luxusně jako její tučnější konkurence.
Úvodní foto: Marek Kučera, archiv časopisu Apetit
Náš tip: Znáte zmrzlinu nebo si jenom užíváte její lahodnou chuť? Vyzkoušejte své vědomosti v našem kvízu a možná se nejen zabavíte, ale dozvíte i pár novinek...
