Soutěžící v předposlední epizodě pořadu Peče celá země stojí v technické výzvě tváří v tvář řezu s názvem muzikál. Také o muzikálovém řezu slyšíte poprvé? Porotci Josef Maršálek a Míša Landová svou volbou zaskočili i nás v redakci. Dezert se skládá z klasických komponent, přesto dosud unikal naší pozornosti.
Po minulém díle, ve kterém se soutěžící museli popasovat s tartem z křehkého těsta s cukrovou polokoulí, přichází další výzva, která prověří jejich schopnosti.
Základem řezu muzikál (nebo také muzikálového řezu) je ve skutečnosti jednoduchá piškotová roláda plněná karamelovým krémem. Co tedy z rolády dělá řez de luxe?
Do hry tu vstupuje čokoládový krém, kterým se shora po celé délce rolády přilepí proužek piškotového těsta. Pásek odkrojíte z piškotového plátu na roládu dříve, než ho začnete rolovat. Celý dezert zdobí čokoládová poleva a dekorace s hudebním motivem. Dekorace se připravuje z mandlového marcipánu, na kterém se skví čokoládový houslový klíč.
Jak na piškotovou roládu, která nepraskne
Abyste úspěšně zvládli připravit řez muzikál, je třeba nejdříve ovládnout piškotovou roládu. Ta vypadá na první pohled složitě, ale jakmile ji jednou vyzkoušíte, zjistíte, že na její přípravě nic složitého není. Pokud dodržíte pár základních pravidel, dočkáte se úspěchu.
- Vejce na piškotové těsto by vždy měla mít pokojovou teplotu.
- Vejce (nebo jen žloutky) s cukrem šlehejte poctivě a dlouho. To zaručí, že piškot bude měkký, průžný a nadýchaný.
- Hladkou mouku prosejte přes síto, aby byla vzdušná.
- Piškotový plát nesmíte přepéct, pečte vždy jen do zrůžovění. Sušší přepečený plát by měl tendenci praskat.
- Roládu stáčejte vždy zatepla, tedy ihned po upečení.
- Utěrku, na kterou roládu překlopíte můžete namočit a vyždímat, jako to dělala babička naší redaktorky Martiny, nebo poprášit moučkovým cukrem.
- Srolovanou roládu nechte zcela vychladnout.
- Po vychladnutí ji rozviňte a natřete krémem. Okraj, ke kterému roládu rolujete, nechte nepotřený. Stačí pár centimetrů.
- Roládu znovu zaviňte, pevně zabalte do potravinářské fólie a dejte vychladit.
Pokud chystáte muzikálový řez, nezapomeňte z konce, ke kterému roládu rolujete, nejdříve odkrojit 3 – 4 cm silný pás těsta.
Kterým směrem a jak roládu rolovat?
Většinou pracujete s obdélníkovým plátem piškotového těsta. Zda začnete rolovat roládu od jedné kratší strany k druhé, nebo od jedné delší strany k druhé, je jen na vás.
- Pokud rolujete od kratší strany, výsledná roláda bude mít více závitů a na řezu tedy bude efektnější.
Jak připravit karamel a karamelový krém
Při přípravě karamelového krému buďte trpěliví a cukr karamelizujte vždy velmi zvolna. Jakmile karamel začne zlátnout, proces bývá velmi rychlý a při vysoké teplotě snadno minete okamžik, kdy je vhodné vlít smetanu.
- Dejte pozor, ať karamel nepřipálíte. Spálený karamel je tmavý a hořký a dobrý krém z něj rozhodně nebude. Když se karamel spálí, je lepší hrnec odmočit a začít znovu, než abyste riskovali zničený krém.
Pokud si nepotrpíte na těžké máslové krémy, vsaďte na náš oblíbený karamelový krém z mascarpone. Roládu rozviňte, potřete krémem a znovu zarolujte. Jste zase o krok blíž vysněnému muzikálovému řezu.
Recept na karamelový krém z mascarpone
- V rendlíku zahřejte k varu 250 ml smetany ke šlehání. Nahřejte pánev nebo hrnec s těžkým dnem. Dno rovnoměrně posypte 85 g krupicového cukru. Opatrně zahřívejte, až se všechen cukr rozpustí a začne karamelizovat. Když má krásně zlatohnědou barvu a karamelově voní, zalijte karamel horkou smetanou a míchejte, až se rozpustí případné kousky karamelu.
- Vmíchejte 1 lžíci másla a odstavte z ohně. Nechte karamelovou smetanu zcela vychladnout a uložte na noc do lednice. Na nízké otáčky prošlehejte 250 g mascarpone, a pak za stálého šlehání postupně přilévejte karamelovou smetanu. Vyšlehejte do pevného nadýchaného krému.
Jak na čokoládový krém neboli ganache
Pokud chcete, aby byly vaše řezy opravdu exkluzivní, vsaďte na čokoládovou ganache. Čokoláda rozpuštěná ve smetaně, šlehaná nebo nešlehaná, dokáže z obyčejného dezertu udělat neuvěřitelně svůdnou záležitost. Ladit bude skvěle s karamelovým krémem uvnitř rolády, ale báječně se hodí i k ovoci či ořechům.
Nalámanou čokoládu stačí zalít v žáruvzdorné misce horkou smetanou, nechat pár minut odstát, a pak promíchat dohladka. Poté je nutné nechat ganache pár hodin odstát při pokojové teplotě. Teprve poté ji šlehejte nebo s ní dále pracujte.
Připravenou ganache potřete potřete pás těsta a přilepte ho k vršku rolády. Poté pomocí ganache vše zarovnejte a uhlaďte a dejte vychladit do lednice.
Jak řez muzikál ozdobit
Hotový řez postavte na mřížku a polijte tmavou čokoládou rozpuštěnou spolu s kokosovým olejem v poměru 4:1 (např. 200 g tmavé čokolády a 50 g kokosového oleje) a ozdobte marcipánovými čtverečky s čokoládou vyvedeným motivem houslového klíče nebo jako soutěžící páskem vzorované čokolády. Nechte polevu zaschnout.
Zdroj informací: redakce Apetit
