Daniele Combi je šéfcukrářem Cafe Imperiál a online cukrárny Cafe Imperiál Dolce, kterou na konci roku 2023 spustil Zdeněk Pohlreich. Daniele se do Česka přestěhoval z rodné Itálie před dvaceti lety, a Itala v sobě nezapře. Jeho nejoblíbenějším dezertem je panettone.
Že bude cukrařina jeho životní cestou, zjistil Daniele už ve 14 letech. Tehdy pomáhal o prázdninách v Itálii svému strýci v rodinném podniku. ‚Ostatní děti hrály fotbal a já jsem pracoval,‘ říká s úsměvem. Dnes patří mezi nejvýraznější osobnosti naší cukrářské scény.
Rád pracuje s lokálními surovinami, které povznáší na světovou úrověň. Mezi jeho oblíbené suroviny patří například švestky, mák a zakysaná smetana. Dezert složený právě z této trojice připravil v poslední řadě pořadu MasterChef.
Daniela Combiho jsme potkali mohli potkat spolu se Zdeňkem Pohlreichem na Zimním Apetit pikniku, kde o otevření nového podniku promluvili na pódiu.
Jaký je pan Pohlreich šéf?
Je to přísný šéf, ale zároveň ví, co chce. Rozhodně nechodí dlouho kolem horké kaše a řekne narovinu, co se mu líbí a co ne, a to je pro mě hodně důležité. Mám k němu velký respekt, je to člověk, který toho hodně dokázal. Lidi si možná neuvědomují, že toho musel při cestě za úspěchem hodně obětovat.
Jaký je podle vás nejhorší český zákusek?
Těžko říct, jaký je opravdu nejhorší, vždycky záleží, jak se udělá. Třeba laskonka v českých cukrárnách často postrádá výrazné chutě. Já jsem ji například nedávno upekl s čokoládovo-lískooříškovým krémem a byla opravdu skvělá. Je potřeba, aby zákusky nebyly chuťově mdlé. Hodně lidí třeba nadává na pučový řez, ale ten mi taky nevadí, když v něm nejsou umělá barviva.
Kdy jste naposledy něco pokazil?
Hodně pracuji s italským kváskem lievito madre, který se používá na bílé lehké nebo sladké pečivo. Jeho hodnoty a výkonnost nebyly ze začátku ideální a docela jsem se trápil, než jsem přišel, jak na to.
Co je váš nejoblíbenější zákusek?
V poslední době jsem si oblíbil panettone, což je taková italská vánočka. Těsto na něj je velmi složité a základem je právě zmiňovaný kvásek lievito madre.
