Lahodná krémová omáčka podle šéfkuchaře restaurace La Degustation Oldřicha Sahajdáka.
Související recepty
Suroviny
Postup
SVAŽTE MASO
Hovězí plec zbavte šlach, osolte a stáhněte potravinářským provázkem do válečku. Díky tomu získáte z nestejně vysokého kusu masa stejně široký a stejně vysoký váleček, který se stejnoměrně uvaří či propeče. Navíc se vám bude lépe krájet a plátky masa budou lépe vypadat na talíři
POVAŘTE ZÁKLAD
Maso dejte do hrnce se dvěma litry horkého vývaru, přidejte půl svazku tymiánu. (Vývar můžete nahradit horkou vodou, jen do ní přidejte nať petržele, větvičku tymiánu, 2 kořenové petržele a 1 mrkev, pokrájené na kostičky, a přepůlenou cibuli.) Maso musí být úplně potopené. Přivedte k varu.
SBÍREJTE PĚNU
Maso byste měli ‚vařit‘ jen při zhruba 80 °C. Případněpři vaření sbírejte pěnu. Vývar musí zůstat čistý a maso úplně změknout. Hotové hovězí vyjměte z hrnce, zbavte provázku a nakrájejte na plátky. Vývar použijte do omáčky nebo ho můžete uchovat na jindy – přeceďte ho a zamrazte.
NECHTE ZMĚKNOUT CIBULI
V hrnci rozpusťte máslo a zpěňte na něm pokrájenou cibuli, kostičky šunky a přidejte větvičku tymiánu; cibule by měla změknout, nikoli zezlátnout. Pak do základu omáčky přilijte 700 ml hovězího vývaru. Povařte 15–20 minut, aby byla cibule úplně měkká. Pěnu sbírejte.
MIXUJTE
Smetanu nalijte do rendlíku a 15–20 minut povařte. Během vaření ji promíchávejte metlou, aby nevytekla. Svařenou smetanu přidejte k cibulovému základu, promíchejte a pak rozmixujte tyčovým mixérem. Začněte vařit brambory, vodu osolte a přidejte do ní lžíci másla.
PROCEĎTE
Omáčku propasírujte přes jemné síto, můžete opakovaně nebo přes dva cedníky. Brambory rozšťouchejte s kouskem másla. Připravte si petrželkovou strouhanku: nastrouhejte starý chleba (pokud ho nemáte, opečte nasucho měkký a pak rozdrobte) a smíchejte s petrželí.
UDĚLEJTE NOKY
Pomocí dvou lžiček postupně nabírejte šťouchané brambory a opakovaným přendáváním z jedné lžičky do druhé tvarujte noky a ihned je obalujte v petrželkové strouhance. Nechte chvíli odpočinout a pak servírujte s masem nakrájeným na plátky a omáčkou.
